跟着大厨学做菜:豉汁炒鱼片

炒鱼片的关键在于火候的掌控,要确保鱼鲜肉嫩但是又保持鱼片的完整,其实是一件不容易的事情,一开始鱼片切好以后要先过油,过油的油温掌控很重要,过油以后鱼片就可以保持完整的形状,但是油温又不能太高,油温太高,鱼肉尝起来会过硬。

食材:
石斑鱼300公克,青椒跟红甜椒各一百公克,青葱、姜末、蒜末
调味料:
盐巴、蛋清、香油、糖、胡椒粉、蚝油、豆豉、太白粉、绍兴酒

做法:
1、将鱼切片约1公分厚,抓上一点盐巴、蛋清、少许胡椒粉及料酒。
2、再加点太白粉,浆一下使它的肉质更滑嫩入味。
3、青、红椒切好备用。
4、油温120℃将鱼片泡熟,大约30秒左右就可起锅备用。
5、青椒、红椒,过油保持它的鲜艳度。
6、将姜末、蒜末、豆豉爆香。接着放入鱼片、青红椒,淋上料酒,些许高汤,少许的糖及胡椒粉和一大匙的蚝油。
7、起锅前勾点太白粉水、香油,洒上青葱就完成了这道豉汁炒鱼片

(责任编辑:叶萍)

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