“花钱看病不如买味噌” 减肥、防辐射还能延寿

在日本传统料理中,味噌汤是一道每天必喝的养生药膳。 原因在于,汤中的味噌酱被日本汉医誉为百药之长。江户时代,百姓中还流传“与其花钱看病,不如花钱买味噌”的谚语。

味噌含有丰富的大豆蛋白质、氨基酸和食物纤维,还含有铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质,由于发酵后易于吸收,是难得的长寿保健食品。

味噌不仅是长寿美食,也有助于抵御辐射、防癌、减少体内脂肪囤积。(Shutterstock)

味噌的由来

味噌最早源自中国,唐朝时随同僧侣、学者一起被传入日本,那时叫做未酱,是颗粒状的干酱。主要是在贵族皇族和寺院中使用,普通百姓吃不到。直到江户时代,《本朝食鉴》对味噌药性知识的推广和普及,才使得味噌走入日本千家万户,成为家中守护健康的药膳。

味噌,其实就是日本的谷物酱,主要是由米豆混合发酵后形成的酱料。但因它的发酵方法和原料配置有着自己独自的特点,营养价值,药用价值都与众不同,成为和食文化的一大特色。

味噌含有黄曲毒素,常吃会中毒?

之前网传“味噌中有黄曲毒素,常吃味噌会导致中毒”“颜色越深的味噌,所含毒素也越多”,让味噌的忠实爱好者心生担忧。

台湾食药署两次发布公告,为人们解开疑惑:

1.味噌的制作是以黄豆为主,再加上盐及不同的种麹发酵而成,如米麹制成的米味噌、麦麹制成的麦味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鲣鱼味噌。

根据台湾食品科学技术学会指出,制作味噌的“种麹”跟“黄麹菌”是不同的种类,而在接种大量麹菌之后,并无黄麹菌可生长的空间,若有完善的制造过程及适当的保存环境,不会产生黄曲毒素。

2. 颜色较深色的味噌,主要是因为黄豆成分中含有铁质,在与氧气接触后,形成暗棕色的氧化铁,随时间越久形成的氧化铁越多,使颜色越深、味道更浓,对人体并无害处。熟成期的长短也会影响产品的颜色,如赤味噌熟成期长达3个月以上,呈暗棕色,味道较浓郁。

味噌的平均含盐量仅有12%,而且本身已有丰富口感,是很好的盐替代品。(Shutterstock)

味噌对人体的好处:

1.降低盐分摄取

由于味噌的平均含盐量仅有12%,加上它本身已有丰富的口感,可赋予食物相当好的滋味与芳香。所以用味噌调味,不仅能大量降低盐的用量,也比光用盐调味的食物更美味。

2. 抵御辐射

日本广岛大学发表于《毒理病理学期刊》的研究综述表明,味噌有助于抵御辐射伤害,且发酵时间越长(以180天为最佳),防御辐射的作用越大。

3. 抗癌

味噌中所含丰富的大豆异黄酮,是有力的抗癌物质。它是一种植物性雌激素,可以制约人体本身雌激素的作用,从而降低罹患乳癌的风险。日本多项研究发现,味噌除了能够防乳癌之外,还对于肺癌、肠癌和肝癌等癌细胞有抑制作用。

4.味噌含天然油脂 不含胆固醇

味噌平均含有5%的天然油脂,其中大部分为不饱和油脂,且完全不含胆固醇,它可以赋予味噌独特的风味与芳香。由于这些油脂基本上是未经精制加工的黄豆油,因此富含卵磷脂和亚麻油酸,可移除循环系统所累积的胆固醇与脂肪酸。

5. 燃烧脂肪

味噌中含皂素,能够抑制脂肪吸收。其丰富的氨基酸有助于防止体内多余脂肪堆积,并促进脂肪燃烧。而味噌本身包含多种营养素,可帮助补足人体所需。

西方人所摄取的脂肪总量(多为饱和脂肪)为日本的3倍。一般认为,日本人比世界各地的人少罹患心脏病、高血压、动脉疾病与动脉硬化、肥胖等问题,就是因为脂肪摄取量少。

6. 健脑

味噌中含有胆碱,属于类维生素,能促进脑部神经传达,并有助于提升记忆力。

7. 健脾胃、滋养心肾

有“日本本草纲目”之称的药学著作《本朝食鉴》记载,味噌中的发酵大豆能助消化,令肠胃舒适。因它味道甘咸,性温持中,因此能补中益气,健脾胃,滋养心肾。

8. 抗老延寿

《本朝食鉴》中记述,味噌有益气血、乌发、润肤、治血液停滞、驱寒、解毒等作用,对病后体虚者的调理和老人的健康都非常有益。

味噌含大豆蛋白、氨基酸、铁、钙、锌、硫、多种维生素和其它独特的营养物质,并且发酵后更易于吸收,是难得的长寿保健食品。味噌所含的维生素E、大豆苷原、皂素都具有很强的抗氧化作用,有助抵御老化。味噌中的大豆异黄酮,也有助于帮助人体吸收钙质,避免随着年龄增长导致的骨质流失。

如何煮好味噌汤

味噌酱微咸带甜,香味隽永,极易做家庭料理。可以用来煲汤、腌制蔬菜和烧烤牛肉、鸡肉等,都很好吃。

约10分钟便完成的味噌汤,快捷方便。煮味噌汤其实也是各施各法,但由于味噌含丰富的酵素,普遍不会用大火猛煮、久煮,否则味道变苦,营养或流失。煮味噌汤,要先煮熟豆腐、蔬菜或海带等配料,然后调至最慢火,甚至熄火便加入味噌。

除了使用单一味噌外,也可看个人口味而调节,将赤、白味噌依不同比例混合,让香气更有层次。夏天时汗留失较多,可喝较咸,赤白比例宜为2:1;冬天适合较甜的味噌汤,赤白比例宜为1:2。

吃味噌要注意哪些

由于味噌含盐分和蛋白质较高,食用时也需注意:

1.最好饮用天然味噌汤,且每日饮用一杯为宜,若购买市售味噌,应选择钠含量低的。

2.罹患高血压、痛风、肾脏病患者应少食。

3.味噌的维他命K含量较高,服用稀释血液药物的人士要留心,而甲状腺功能较差的人要慎吃大豆食品,包括味噌。如有疑问,请咨询医生。

(责任编辑:李红)

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