厨房食材中的那些“独行侠”们

【新唐人北京时间2022年08月18日讯】人的脾气秉性千差万别，有些人愿意与别人合作，取长补短，相得益彰，有些人则喜欢一个人单干，孑然一身，独来独往。食材的天性也与之类似，有些食材互相搭配可以相辅相成，一起奉献出一道美食，而有些食材则因天性过刚，不宜与其它食材混搭，独立成菜才能物尽其用。

清代著名的文学家和美食家袁枚，在其《随园食单》的《独用须知》中曾对此有过相关论述，可供参考：

味道太浓烈的食材，只适合单独使用，决不能与其它食材搭配。犹如中唐时期的名臣李绛和明朝宰相张居正这类人，只有让他们独揽大权，才可以充分发挥他们的能力。

食物中的鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都适合单独成菜，不能加入其它食材搭配成菜。为什么呢？因为这几种食材的味道非常浓厚，它们都具备强大的天性，然而缺点也非常多，得用酸、甜、苦、辣、咸五种味道精心烹制它，才可以做出美味的菜肴，并祛除不正的味道。哪里顾得上再添加其它食材的味道，让问题变得更加复杂呢？

南京人喜欢把海参和甲鱼，鱼翅和蟹粉放在一起做成菜，袁枚看到后就皱眉头，因为袁枚知道甲鱼、蟹粉的味道，被海参、鱼翅分掉了，而显得不足了；而海参、鱼翅中不好的味道，却会污染了甲鱼、蟹粉，使味道更不纯正。

附：《独用须知》原文

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

（责任编辑：叶诚允）

相关链接：《随园食单》之《须知单》