吃剩饭剩菜会致癌? 教你2招正确保存

许多家庭都有吃剩菜的经历,剩饭菜储存的时间越久,饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加,引发了致病、致癌担忧。那么,吃隔夜菜真的会危害健康吗?其实,保存方法是关键。学会正确的保存法,以后菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不会致癌,但可能引起肠炎

“隔夜菜会致癌”的说法, 一直在网络上广泛流传。普遍的解释是:隔夜菜会产生亚硝酸盐,后者进入人体后,在一定条件的作用下,会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”,这种物质是较强的致癌物,容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。

但是,任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

事实上,蔬菜在种植过程中都需要氮肥,而在吸收氮时,就自然会产生硝酸盐。而蔬菜中还有一些酶,可以使硝酸盐变成亚硝酸盐。蔬菜煮熟后,这些酶失去了活性,不会导致亚硝酸盐的产生;但在进食过程中,菜上会沾染细菌,储存时细菌会进一步繁殖,有可能导致少量亚硝酸盐的产生。

即便如此,蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,远远不足以危害人体。台农委会网站指出,蔬菜本身含胡萝卜素、维生素C、E等成分,能够阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物。美国西奈山医院肿瘤科医师蒋威廉说,隔夜菜并不会导致癌症,但剩菜保存不当却会滋生细菌,引发腹泻、腹痛等症状,甚至引起肠炎。

2招正确保存剩菜

1. 先盛出吃不完的菜

如果吃完饭后,再把剩下的菜放入冰箱,很难避免菜沾上细菌,储存时很容易变质。建议菜煮好后,在食用前,先把吃不完的部分用干净的勺子盛出来,装入保鲜盒里,放入冰箱。这样可以保持菜的干净,隔日再食用和新鲜的差不多。

保存剩菜时,不要直接罩上保鲜膜,当心塑化剂污染。(Shutterstock)

2. 分小份储存

细菌在4℃~60℃之间生长最快,美国农业部(USDA)建议,剩菜最好别在“温”的状态下放太久,如果是煲的热汤,或是烤的整只鸡,内部可能不容易很快冷却,不妨分装成小份再冷藏,下一餐也更方便取出食用。冷藏温度要在4℃以下。

保存时还要注意,食物不要和保鲜膜接触。有些人习惯直接用保鲜膜把剩菜罩起来,放入冰箱,但热菜、带油脂的菜肴紧贴保鲜膜,容易有塑化剂污染问题。可以用较深的碗盛装,让菜和保鲜膜之间留出距离。或者用材质安全的保鲜盒盛装、存放剩饭菜,确保其密封性。一般用玻璃保鲜盒盛装最安全。

剩菜再次加热,要注意什么?

虽然剩饭菜可以吃,但在吃之前一定要要确保“全部热透”。也就是说,应该将剩饭菜加热至100℃,而且至少要保持沸腾5分钟以上。特别是在加热汤品时,可以用汤勺来回搅动,让汤完全煮沸,去除细菌。如果没有均匀加热除菌,可能引起肠胃不适。

另外,为了保证营养,剩菜吃多少,热多少,不要重复加热。因为反复加热剩菜,不仅影响口感,更会破坏维生素等营养素,让营养流失。

(责任编辑:李红)

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