【新唐人2016年08月18日讯】上一周我们为您介绍了粤菜代表清蒸鱼，这一期同样是广东菜的经典，煲仔菜，接下来就带您了解，地道的海鲜茄子煲，在作法上，究竟有哪些不为人知的小秘诀。
砂锅烹制，煴火慢煮，原煲上席，打开煲盖，热气腾腾，香气扑鼻，风味尽显。这就是“煲仔菜”，粤菜的代表之一，也是罗师傅的拿手菜之一！
罗子昭：“广东菜做菜叫烹调 烹就是加温的意思加温就是通过水啊、油啊、蒸气啊、这种如果说在我的概念里加温的重要性比调味更加重要。”
眼前的这一位，就是我们上周为您介绍的普照荟苑的老板──罗子昭，他所说的温度，是广东人在品尝食物时候最注重的一点，提到温度，就不得不提这个煲仔了。煲仔，是一种陶土做的砂锅。它的特点是传热性慢，保温的效果好，因此能较好地保留下食物的味道。
其实，很多朋友并不知道，在这道海鲜茄子煲种，茄子才是主角首先，先将茄子切成块瞧，罗师傅在茄子较厚处，刻意地拉了一刀。
罗子昭：“因为茄子一头大一头小嘛、然后一段一段自然就是厚的这个要厚嘛比那个小的要厚嘛，所以说如果你拉一刀他等于是一加一一样，如果说如果说不拉一刀等于是二比一拉一刀就平均了！平均受热。”
切完茄子以后，又刻意地在茄子里面弹了一些水分进去。看似简单的小动作，成为口味的关键，不可少的细节。
罗子昭：“水让它里面吸一点水分以后，他在用油煎的时候他油不容易吸进去，因为他已经饱和了，而且那水一热产生蒸气也是形成一种屏障，那个油不容易全部都进去。”
将切成长条形的茄子，下锅油煎，一直煎到表皮微焦为止，一方面增加茄子的香气，另一方面油煎的表面可以将水分更好地保留在茄子里。
传统的煲仔菜， 每一样食材在进砂锅之前，都需要事前处理过。
首先，要将葱段、姜片爆香，再加进一些汤、蚝油跟一点盐。海参，事前需放进加了盐、黄酒、胡椒粉的开水中煨过。海鲜呢、也要事前煮过，用热水稍微煮一下捞起，然后再在锅中放入很少的油，将海鲜稍微炒一下。
闷煮大约一分钟以后，放入青红椒、胡椒粉、香油、酱油、几粒糖，最后才把海鲜入锅！这时，软而不烂的茄子吸收了所有海鲜的精华美味，成了这道煲汤里“最抢戏的配角”。
罗子昭：“海鲜跟茄子其实是一个蛮好的配搭，因为它的质地它的香味它能够起到一个互补，然后盖盖、盖它几秒钟，然后把黄酒放到旁边渗进去好啦，然后放几个香菜进去就行了，然后闷它，可以吃了。”
从选材、切配、粗加工到火候、调味，甚至是食用的时间都有限制，道道工序都有讲究。
好的厨师，总是细心的，总是不怕麻烦的，总是不辞辛苦的，也正是如此，他们才能一直为人们呈现他们的美味人生。
