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不敢吃味精和鸡粉吗 最好用这个天然调味

2017-09-07 10:48 PM
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天然的调味料最好,除了烹调时会加一点盐、醋,辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒还有洋葱,各种辛香料味道不同就能产生各种不同变化。(pixabay.com)

【新唐人北京时间2017年09月07日讯】现实生活中,很多人知道味精不利健康,所以不敢吃味精,却跑去吃鲜鸡精粉、鲣鱼粉等。味精分99%是麸胺酸钠,但是后者除了麸胺酸钠,还有其他化学成分。


其实这些都可以不要使用,天然的调味料最好,除了烹调时会加一点盐、醋,辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒还有洋葱,各种辛香料味道不同就能产生各种不同变化。

味精,即谷氨酸钠,在高温(120℃以上)加热中会失水变成焦谷氨酸钠,它不仅有致癌的作用,还会产生焦糊的苦味。

如果焦糊味精较少,菜品就会在吃过后回味发苦;如果焦糊味精较多则菜品入口即苦,味道不佳;如果过量,则根本无法食用。

很多食材原本是性味平和、生津止渴的,而味精属于温燥之物,伤人津液,这会改变菜肴的性味,甚至影响食后的质感、口感。

酸性食物中不宜添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。因为味精呈硷性,在酸性食物中添加会引起化学反应,酸硷中和,原菜品的香味非但没有体现出来,还会使菜肴走味。

如果原料时令、新鲜、环保,不需要放味精,烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。

刀工讲究传统致嫩。刀工处理时也按照成品要求(如要求脆嫩还是要求韧性弹牙等)选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。不要忽视技术上的细节,这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。

原汁是最能保留原料本味鲜美的。因为各料有各味,将各料单独煸透后,其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混合烹制,几种原料的香味互融,不用加任何味精、鸡精等添加剂,就鲜美无比。

注重火候出鲜味。要严格把握火候,什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。素菜需急火快炒,其呈鲜物质和营养成分才保留最佳鲜味。

肉料多需稍长时间慢火加热,且加热时有水,才能最大限制地保持其嫩度与呈鲜物质。

(编辑:张信燕/责任编辑:嘉惠)

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发表时间: 2017-09-07 10:48 PM

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