【新唐人北京时间2017年09月07日讯】现实生活中，很多人知道味精不利健康，所以不敢吃味精，却跑去吃鲜鸡精粉、鲣鱼粉等。味精分99%是麸胺酸钠，但是后者除了麸胺酸钠，还有其他化学成分。
其实这些都可以不要使用，天然的调味料最好，除了烹调时会加一点盐、醋，辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒还有洋葱，各种辛香料味道不同就能产生各种不同变化。
味精，即谷氨酸钠，在高温（120℃以上）加热中会失水变成焦谷氨酸钠，它不仅有致癌的作用，还会产生焦糊的苦味。
如果焦糊味精较少，菜品就会在吃过后回味发苦；如果焦糊味精较多则菜品入口即苦，味道不佳；如果过量，则根本无法食用。
很多食材原本是性味平和、生津止渴的，而味精属于温燥之物，伤人津液，这会改变菜肴的性味，甚至影响食后的质感、口感。
酸性食物中不宜添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，酸碱中和，原菜品的香味非但没有体现出来，还会使菜肴走味。
如果原料时令、新鲜、环保，不需要放味精，烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。
刀工讲究传统致嫩。刀工处理时也按照成品要求（如要求脆嫩还是要求韧性弹牙等）选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。不要忽视技术上的细节，这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。
原汁是最能保留原料本味鲜美的。因为各料有各味，将各料单独煸透后，其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混合烹制，几种原料的香味互融，不用加任何味精、鸡精等添加剂，就鲜美无比。
注重火候出鲜味。要严格把握火候，什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。素菜需急火快炒，其呈鲜物质和营养成分才保留最佳鲜味。
肉料多需稍长时间慢火加热，且加热时有水，才能最大限制地保持其嫩度与呈鲜物质。
（编辑：张信燕/责任编辑：嘉惠）
