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中华传统美食:腊肉(视频)

2017-12-20 01:51 PM

【新唐人北京时间2017年12月20日讯】腊肉在中国已有2000多年历史,《易经》记载:〝烯于阳而炀于火,曰腊肉。〞有句俗语叫做〝小雪腌菜,大雪腌肉〞。大雪节气一到,家家户户都要忙着腌制〝咸货〞了。


腊肉是将经过腌制的咸肉,在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,风味独特,成为中华传统美食不可或缺的一员。

腊肉品种按产地可分为广东腊肉、湖北腊肉、四川腊肉、云南腊肉等;按原料可分为腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉、腊禽等。制作工艺大体相同,略有差异,主要分为备料、腌渍、熏制。

南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉一般选用新鲜的五花肉作为主料,广式腊肉通常是切成宽约3厘米,长约33厘米左右的肉条,用调味料腌制完毕后,再进行风干。广式腊肉的特点是色泽金黄、甘香爽口,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

湖南烟熏腊肉,是一道特色传统名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。

四川腊肉是将肉切成5厘米宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁等特点。此外,比较闻名的还有河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。

腊肉是中国人生活中非常受欢迎的一种食物,颇受大家的喜爱。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。四川腊肉因加入黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。但腊肉作为腌制食品,不宜食用过多,对身体健康会带来危害。

腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,皆为百啖不厌的家常美味。

另外,选购腊肉时,以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥为佳。现推荐4款家常腊肉菜肴的制作方法:

青蒜炒腊肉


腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片,青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段,油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒,不断翻炒至腊肉肥肉部分透明,倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火,将青蒜翻炒均匀即可。提醒:腊肉彻底炒熟后再放入青蒜,即可关火,用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

冬笋炒腊肉


将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切片。冬笋先切梳子背形条,再切成薄片。青蒜洗净切成3厘米长段。炒锅内放入熟猪油250克,烧至六成熟,下入腊肉、冬笋片煸炒,加入清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,出锅装盘即成。

腊肉土豆片


土豆去皮切薄片,泡入清水中备用,青椒切块,葱切段,腊肉切片(要是腊肉太硬可放入滚水中煮一下或者蒸一下再切),锅内烧热油,放入腊肉煎透明,盛出备用,余油放入土豆片煎至土豆片泛黄,放入青椒和葱继续翻炒至土豆片两面金黄,放入入少许生抽,盐,鸡精和炒好的腊肉翻炒均匀即可。

藜蒿炒腊肉


腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上,放入猪油50克,烧至六成熟,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和干,经椒末煸炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。

以下是自己制作几种风味腊肉的短视频:







(责任编辑:唐颖)

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发表时间: 2017-12-20 01:51 PM

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