「花錢看病不如買味噌」 減肥、防輻射還能延壽

在日本傳統料理中,味噌湯是一道每天必喝的養生藥膳。 原因在於,湯中的味噌醬被日本漢醫譽為百藥之長。江戶時代,百姓中還流傳「與其花錢看病,不如花錢買味噌」的諺語。

味噌含有丰富的大豆蛋白质、氨基酸和食物纤维,还含有铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质,由于发酵后易于吸收,是难得的长寿保健食品。

味噌不僅是長壽美食,也有助於抵禦輻射、防癌、減少體內脂肪囤積。(Shutterstock)

味噌的由來

味噌最早源自中國,唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本,那時叫做未醬,是顆粒狀的乾醬。主要是在貴族皇族和寺院中使用,普通百姓吃不到。直到江戶時代,《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及,才使得味噌走入日本千家萬戶,成為家中守護健康的藥膳。

味噌,其實就是日本的穀物醬,主要是由米豆混合發酵後形成的醬料。但因它的發酵方法和原料配置有著自己獨自的特點,營養價值,藥用價值都與眾不同,成為和食文化的一大特色。

味噌含有黃麴毒素,常吃會中毒?

之前網傳「味噌中有黃麴毒素,常吃味噌會導致中毒」「顏色越深的味噌,所含毒素也越多」,讓味噌的忠實愛好者心生擔憂。

台灣食藥署兩次發布公告,為人們解開疑惑:

1.味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

根據台灣食品科學技術學會指出,製作味噌的「種麴」跟「黃麴菌」是不同的種類,而在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間,若有完善的製造過程及適當的保存環境,不會產生黃麴毒素。

2. 顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達3個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

味噌的平均含鹽量僅有12%,而且本身已有豐富口感,是很好的鹽替代品。(Shutterstock)

味噌對人體的好處:

1.降低鹽分攝取

由於味噌的平均含鹽量僅有12%,加上它本身已有豐富的口感,可賦予食物相當好的滋味與芳香。所以用味噌調味,不僅能大量降低鹽的用量,也比光用鹽調味的食物更美味。

2. 抵禦輻射

日本廣島大學發表於《毒理病理學期刊》的研究綜述表明,味噌有助於抵禦輻射傷害,且發酵時間越長(以180天為最佳),防禦輻射的作用越大。

3. 抗癌

味噌中所含豐富的大豆異黃酮,是有力的抗癌物質。它是一種植物性雌激素,可以制約人體本身雌激素的作用,從而降低罹患乳癌的風險。日本多項研究發現,味噌除了能夠防乳癌之外,還對於肺癌、腸癌和肝癌等癌細胞有抑制作用。

4.味噌含天然油脂 不含膽固醇

味噌平均含有5%的天然油脂,其中大部分為不飽和油脂,且完全不含膽固醇,它可以賦予味噌獨特的風味與芳香。由於這些油脂基本上是未經精製加工的黃豆油,因此富含卵磷脂和亞麻油酸,可移除循環系統所累積的膽固醇與脂肪酸。

5. 燃燒脂肪

味噌中含皂素,能夠抑制脂肪吸收。其豐富的胺基酸有助於防止體內多餘脂肪堆積,並促進脂肪燃燒。而味噌本身包含多種營養素,可幫助補足人體所需。

西方人所攝取的脂肪總量(多為飽和脂肪)為日本的3倍。一般認為,日本人比世界各地的人少罹患心臟病、高血壓、動脈疾病與動脈硬化、肥胖等問題,就是因為脂肪攝取量少。

6. 健腦

味噌中含有膽鹼,屬於類維生素,能促進腦部神經傳達,並有助於提升記憶力。

7. 健脾胃、滋養心腎

有「日本本草綱目」之稱的藥學著作《本朝食鑒》記載,味噌中的發酵大豆能助消化,令腸胃舒適。因它味道甘咸,性溫持中,因此能補中益氣,健脾胃,滋養心腎。

8. 抗老延壽

《本朝食鑒》中記述,味噌有益氣血、烏髮、潤膚、治血液停滯、驅寒、解毒等作用,對病後體虛者的調理和老人的健康都非常有益。

味噌含大豆蛋白、胺基酸、鐵、鈣、鋅、硫、多種維生素和其它獨特的營養物質,並且發酵後更易於吸收,是難得的長壽保健食品。味噌所含的維生素E、大豆苷原、皂素都具有很強的抗氧化作用,有助抵禦老化。味噌中的大豆異黃酮,也有助於幫助人體吸收鈣質,避免隨著年齡增長導致的骨質流失。

如何煮好味噌湯

味噌醬微咸帶甜,香味雋永,極易做家庭料理。可以用來煲湯、醃製蔬菜和燒烤牛肉、雞肉等,都很好吃。

約10分鐘便完成的味噌湯,快捷方便。煮味噌湯其實也是各施各法,但由於味噌含豐富的酵素,普遍不會用大火猛煮、久煮,否則味道變苦,營養或流失。煮味噌湯,要先煮熟豆腐、蔬菜或海帶等配料,然後調至最慢火,甚至熄火便加入味噌。

除了使用單一味噌外,也可看個人口味而調節,將赤、白味噌依不同比例混合,讓香氣更有層次。夏天時汗留失較多,可喝較鹹,赤白比例宜為2:1;冬天適合較甜的味噌湯,赤白比例宜為1:2。

吃味噌要注意哪些

由於味噌含鹽分和蛋白質較高,食用時也需注意:

1.最好飲用天然味噌湯,且每日飲用一杯為宜,若購買市售味噌,應選擇鈉含量低的。

2.罹患高血壓、痛風、腎臟病患者應少食。

3.味噌的維他命K含量較高,服用稀釋血液藥物的人士要留心,而甲狀腺功能較差的人要慎吃大豆食品,包括味噌。如有疑問,請諮詢醫生。

(責任編輯:李紅)

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