【新唐人2011年10月10日】【编者的话】中华文化博大精深，源远流长。与之有着千丝万缕联系的中华美食更是享誉海外。新唐人电视台为了弘扬正统中华的烹饪技艺和膳食理念，挖掘传统菜肴的制作方法，传承中国的饮食文化，再现中华美食的博大精深，自二零零八年开始至今已经举办第四届的“全世界中国菜厨技大赛”把东北菜列为参赛菜系之一。
参赛菜谱之一的“锅包肉”是中国东北人尤其是女子和小孩子喜爱的菜肴，酸酸、甜甜、脆脆，还有肉的香气。今天我们首先了解一下东北菜的渊源，再来看一看“锅包肉”的由来。
东北菜历史悠久
“东北菜”（又称关东菜），是20世纪70年代以后中国大陆餐饮业逐渐流行起来的说法。它也是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴。
东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽、吉、黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部，还影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。
东北菜起源是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫，长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨，许多山东名厨也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华（例如鲜族，蒙族等），逐渐的就形成了今天的东北菜。
东北菜利用东北特产原料和纯绿色食品原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
东北名菜“锅包肉”的由来
锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，也是哈尔滨较著名的菜肴之一。因外面包着用土豆做的淀粉，放在油锅里炸，所以又叫“锅爆肉”。
在中国北方人去饭店吃饭的人都点这到菜。不论是装修豪华的星级酒店还是简易路边的家庭快餐菜谱都写有此菜，可见其深受大众喜爱之程度。
说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。当时作为北方重要官方机构的关道衙门至今有100多年的历史（在哈尔滨道外20道街），经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。
郑兴文（名厨世家，是旗人，父辈居住辽宁）冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。
“锅包肉”是北方饭店的当家菜，几乎是每桌必点的菜。菜码还挺大，配料没啥胡萝卜丝和葱丝，只有零星半点儿的香菜碎。味道兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。口感偏脆，不是外酥里嫩的感觉，酸甜度掌握的很好，汤汁不多也不浓。不愧是与“国际关系”有关的一道菜。
许多南方人说东北菜不精致、粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其实东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。
新唐人首发
