【新唐人北京时间2021年09月07日讯】重视厨德的石曜戬老师，强调严选好食材，用正确手法烹调，就是让美食感动人心的绝对原则。酒酿干烧鲜鱼球的主角鲈鱼去骨取肉，切块划花刀，划花刀就是先直纹三纹再横纹，然后二刀不断第三刀切断，再用一点点盐腌或不用盐腌都可以。鱼沾低筋面粉是可吸附汤汁。起油锅高温炸酥鱼至七分熟即可先捞起沥油。
秘制贵妃子排即是肉桂子排，要使用肌肋排才好吃。因卤的时间很长，爆香时蒜头用整颗，葱最后才下去爆香，然后要用小火炒香料，月桂叶、白豆蔻、花椒、八角、草果都是少量，只有桂皮要多一些。番茄酱是调色及带些甘味，只要一点点。绍兴酒要分二次下，最后盛盘时再加入。用老卤卤豆腐、蛋，因蛋白质多，卤汁容易坏掉。
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来宾介绍
石曜戬 专长江浙菜 目前担任台北知名饭店副主厨 曾入围新唐人第二届全世界中国菜厨技大赛亚太赛区淮扬菜组
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