厨娘香Q秀:巴黎松露烤鸡/法式红酒炖牛肉附奶油饭

【新唐人北京时间2023年03月20日讯】烤鸡看似简单,其实每个环节千变万化,尤其透过参加各大厨艺比赛夺奖无数陈冠廷主厨的分享,巴黎松露烤鸡/法式红酒炖牛肉附奶油饭,就像他的座右铭“西餐与现代餐饮做结合,创作出属于自己的料理风格”。烤鸡皮脆肉多汁,再加上马铃薯、胡萝卜等蔬菜当配菜,澎湃上桌。法式红酒炖牛肉附奶油饭选用最适合长时间炖卤的牛肋条,再加秘密武器70%苦甜巧克力,牛肉肉质甜美且多汁!

第一道~巴黎松露烤鸡佐野莓酱

金黄香脆的巴黎松露烤鸡。(新唐人电视台)

食材:
全鸡1只约2公斤、红萝卜1根、洋葱1颗、西芹3支、马铃薯1颗、柳橙1颗、综合梅果150g、法国面包1根、无盐奶油300g。

配料:
盐、糖、黑胡椒、小茴香粉、迷迭香2支、松露酱60g、料理红酒150cc、绵绳1根、蒜香奶油酱适量。

做法:
1.将洋葱、西芹、红萝卜、马铃薯切滚刀块,用奶油拌炒。
2.法国面包涂上蒜香奶油酱备用。
3.腌料综合调味粉:盐巴、糖、黑胡椒粒 (比例盐巴1、糖1、黑胡椒粒0.5)。再加入孜然粉拌匀。
4.将奶油放置室温软化,加入松露酱。
5.全鸡洗净擦干,皮与肉之间用手轻轻撑开,内外均抹上腌料,并按摩让腌料快速附着。
6.将奶油松露酱放入鸡皮与肉间及肚子内。
7.洋葱、西芹、红萝卜、马铃薯快熟时,再加腌料综合调味粉煸炒,盛起放到烤盘上,并拿一些塞入鸡肚子内。
8.鸡肚内再放入果肉面有戳过的柳橙。两只腿使用棉绳绑起来,鸡身上再加入奶油松露酱、迷迭香,腌制好的烤鸡进烤箱 180度烤40分钟。
9.锅中加入少许红酒煮滚去涩味,再加入综合梅果、盐慢煮,浓缩即成野莓酱。
10.已涂上蒜香奶油酱的法国面包,放入烤箱。
11.烤好的烤鸡去掉棉绳,与面包及再放上山萝卜叶的野莓酱,一起盛盘。

陈冠廷主厨提醒注意事项:
烤鸡烤好需静置,不可以烤好直接切,鸡肉全身按摩腌制很重要,烘烤时间需依照全鸡大小,增加或减少。

第二道~法式红酒炖牛肉附奶油饭

法式红酒炖牛肉附奶油饭口感软Q。(新唐人电视台)

食材:
牛肋条2Kg、洋菇100g、洋葱100g、红萝卜50g、料理红酒500cc、无盐奶油100g、 马铃薯1颗、月桂叶1片、水1500cc、黑巧克力30g、白米100g、水120g、无盐奶油5g、月桂叶1片、季节时蔬适量。

调味料:
迷迭香1支、百里香1支、盐、黑胡椒粒、糖。

做法:
1.洋菇半切,切面朝下用高油温炒香煸上色。
2.红萝卜、洋葱、马铃薯切块。
3.牛肋条切成适当的大小备用。
4.将煸香的洋菇放锅边,另一边加入红萝卜煸上色,再加入洋葱、马铃薯炒到焦糖化有香味。
5.再将牛肋条放入炖锅,与蔬菜炒至牛肉上色。
6.加入红酒香料开大火炖煮。
7.锅中加些水盖过所有食材,加少许盐、糖、黑胡椒调味,最后加上巧克力,小火慢炖约1-1.5小时至牛肉软嫩。完成后可将牛肉蔬菜料与汤汁分开保存。
8.奶油饭:将白米、水、无盐奶油、月桂叶及一点点盐混合均匀,大火蒸30分钟,再焖10 分钟即可完成。
9.牛肉、奶油饭盛盘,完成。

来宾简介
陈冠廷 专研西餐欧陆料理及法式料理,认为法餐很美跟艺术品一样,期许创造出属于自己的料理灵魂,数度带领团队荣获世界厨王争霸赛团体组铜鼎奖及金牌。

2021桃竹苗青少年厨艺竞赛评审陈冠廷主厨分享巴黎松露烤鸡。(新唐人电视台)
国际厨艺美食挑战赛金牌陈冠廷主厨分享巴黎松露烤鸡。(新唐人电视台)

感谢
服装提供 上采名店
场地提供 黄凯熙

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