日本料理故事:握寿司的艺术

“寿司之神”小野二郎是全球最为年长的三星大厨,据说自9岁开始入行以来,他的一辈子就是在“掌握”中度过。小野二郎对食材与制作十分挑剔,并且能够精准地抓住寿司的软硬口感,连寿司入口瞬间与口内的细致感受都要考虑进去。

据说,美国总统奥巴马去年访问日本,日本首相安倍晋三在非正式的晚宴中邀请他到银座的“次郎”吃握寿司,一九九六年,美国总统柯林顿也曾经到此用餐。

“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”这是一段小野二郎的经典独白。对他来说,握寿司已是一门艺术,必须不断地精进。用餐的客人们带着品尝艺术的精神前来,宛如欣赏一件伟大且鲜活的艺术品。

寿司一开始不是宫廷或是贵族的料理,而是以平民料理的形式出现。当时寿司的重点不在米饭,而在利用米饭发酵以保存海鲜。从寿司的语源来看,“酢(SU)SHI”汉字写成“鮨”或是“鲊”,其实和发酵的酸味有关。东亚和东南亚饮食的重要传统之一就是将米发酵,用以保存鱼肉,是民众在没有冷藏技术之前,为了吃鱼而发明的方法。

文章来源:【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一书

(责任编辑:雨晴)

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