【新唐人2016年12月02日讯】台湾知名湘菜连锁餐厅“彭园”创办人彭长贵11月30日因病辞世，享寿98岁。彭长贵在世时，创新研发出许多料理，其中“左宗棠鸡”也曾被国外导演搬上大萤幕，以“左宗棠鸡”的身世为主题，拍摄纪录片。
彭长贵传承来自谭家菜的讲究与坚持
彭长贵11月30日因病辞世，出身湖南沙坪农家的彭长贵，12岁时进入当时的中华民国行政院长谭延闿家中，谭延闿是促成蒋中正与宋美龄婚姻的媒人，他是著名的美食家，对美食异常讲究，不只选用最上等的食材，在烹调的方法上也绝对精细考究。彭长贵跟随谭家家厨曹荩臣学习厨艺，为曹荩臣四位嫡传弟子之一。
“国宴御厨”彭长贵的菜，深受两位前蒋总统喜爱。彭长贵的儿子彭铁诚表示，父亲侍候蒋介石先生，感觉他比较威严；而父亲与经国先生经常互动，感觉他非常亲民。“1970年代蒋经国担任行政院长在外奔波，休息时带着随从到彭园告知整日尚未用餐，正准备打烊的餐厅厨房已无食材，角落有板豆腐余留。父亲亲自烹饪一道烧豆腐的菜色，经国先生就吃了两碗半的饭。这一道豆腐就是‘彭家豆腐’，已成为彭园响当当的招牌。”
1983年彭长贵回台开设“彭园”湘菜馆，将谭家菜及湖南菜改良，除了创作“左宗棠鸡”之外，还有许多经典而具代表性的名菜，如竹节鸽盅、汤泡鱼生、生菜虾松、蜜汁火腿、富贵双方、煨羊掌……等。“左宗棠鸡”是彭长贵在1952年宴请美国协防太平洋第七舰队司令雷德福时创作出来的。
美国导演拍摄纪录片“The Search For General Tso（寻找左宗棠）”
美国纪录片导演Ian Cheney（钱尼），非常喜爱“左宗棠鸡”（General Tso’s Chicken，美国大多城市简称：左宗鸡），他花3年以上时间，走访美国、中国大陆与台湾，拍摄追溯其起源，终于在台湾找到彭长贵。Ian Cheney来台拍摄纪录片，当Ian Cheney访问到彭长贵，拿出许多美国的中华料理餐厅做的“左宗棠鸡”照片时，彭长贵有点无奈地说：“这些菜都叫这个名字，但它们并不是‘左宗棠鸡’。”彭长贵笑着指自己说：“真正发明这道料理的，是这个老头。”
彭长贵表示，“左宗棠鸡”在1952年产生，那时共产党与国民党敌对紧张，美国派协防太平洋第七舰队雷德福司令访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待，当时梁司令找他研究宴请雷上将的菜单，梁序昭要3天不同菜色。前两天宾主尽欢，第3天他灵机一动，将鸡肉切成大块不同，配料制作上桌，结果食者异口同声称赞，并问他此鸡叫什么？彭长贵随口而答叫：“左宗棠鸡。”
彭长贵说，左宗棠是常胜将军，为清朝湘军大将，剿灭太平天国军的名人，随后为清朝平定新疆回纥之乱，又是与他都为湖南同乡人，因此此鸡响亮名号由此而来。彭长贵于1973年，前往美国纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅，也使“左宗棠鸡”成为美国人最爱的中华料理菜色之一。 但是在大多数在美国的中国餐馆，虽然基本都有“左宗棠鸡”，但是味道已经有所变化，以迎合美国当地人口味为主。
彭园总经理彭铁诚曾接受记者采访表示，父亲的用心包括很多东西，别人没有想到那么仔细，但他都会想到很仔细的地方；比如一个角度、位置，他都很认真，代表他用心。“他做菜事先准备是特别的，我可以感觉到。”“你觉得一件很简单的事情，在他来讲是很慎重；连一件很简单的事情，他都很慎重。” “他如果跟你讲几点钟，你最好提前半个小时准备好。”
彭铁诚强调：“父亲很多东西都是要事先做准备，做事情很仔细，在任何事情上都是这样。”
彭铁诚认为，湘菜在大陆重辣、重咸、口味重；父亲的菜取湖南菜精髓口味重、有味道等特点，地道但不见得用辣取胜。台湾每个人都能接受湘菜，因为台湾主要代表湘菜，都是父亲发明的一手湖南菜。他认为：“我们中国菜是一种文化、艺术的承传，而不是商业化的性质。”
左宗棠鸡做法
美国国家广播公司（NBC）报导列举了左宗棠鸡的做法（左宗棠研究人员所改编）。
1 一磅去骨鸡腿肉（彭师傅用的是带皮的鸡肉，可随意）
2 无转基因的菜籽油下油锅炸
3 一汤匙花生油
4 1/4杯太白粉
5 一个鸡蛋
6 一打切块的红辣椒
7 一汤匙番茄酱
8 一汤匙米醋
9 一茶匙香麻油
10 少量糖或一茶匙蜂蜜，少量的辣椒酱或着更辣的酱（辣的程度试个人口味而定）
11 1/4杯鸡精，两瓣大蒜，切碎
12 一汤匙姜末
可选择的材料：
陈皮味的，加上陈皮丝作为装饰（仅限于住在加利福利亚，可以做陈皮鸡）
芝麻鸡 （放多放少可以做成芝麻鸡）
不要大葱或着少量的葱丝（彭师傅用他自己的配方，可根据个人喜好加入）
水煮西兰花（彭师傅不推荐，但是在美国适用）
步骤：
1 把鸡蛋打入碗中并搅拌，加入一杓生抽继续搅拌。
2先把鸡肉切成大小均匀的块，并加入蛋清中腌制，这时你可以给自己调制一杯左宗棠鸡尾酒：1/4安士（盎司）波旁威士忌，1/4安士金巴利，1/2安士甜味美斯酒
1/4安士的姜味甜浆，少量塔巴斯特辣椒，小枝西兰花作为装饰
3另取一个碗调制酱料：一杓酱油，一杓番茄酱，一杓米醋，1/4杯鸡精，一茶匙香油，根据个人喜好可以加一点糖，一茶匙太白粉，如果看起来太稀的话也不用担心，在烹制的过程中会变得很稠的。
4 辣椒对半切开，去籽，保留辣椒的完整
5 把腌制好的鸡肉均匀的过上太白粉
6 油加热至350度或375度
7 放鸡块入油锅大概炸4分钟炸至金黄，然后平铺到厨房纸巾上吸油，关火，小心不要溅到火上
8 把锅里的油倒入另外一个容器中，再用纸巾擦干净锅子
9 开火，加入一杓花生油，爆香辣椒大概10秒钟，加入蒜末，姜末翻炒至15-20秒，然后加入调好的酱再翻炒一分钟
10 当酱看起来很稠，再倒入鸡块均匀的裹上酱汁，你可以撩起一大块鸡肉停留在空中，让香味布满整个厨房。
11 可选择加入一些配菜装饰，这道菜就完成了。
相关视频
——转自《大纪元》
（责任编辑：任浩）
