【新唐人北京时间2022年07月11日讯】原来童年记忆的奶油螺丝面包就是螺仔胖。教学认真的吴介甫老师讲解仔细，认真跟着做您绝对会成功。重点用中种法打面团材料要均匀，水要用常温水25度~30度，酵母用高糖酵母。家里没有发酵箱的，可以将中种表面抺一层薄薄的油，再用透明塑胶袋盖住。碎冰可控制面团温度大约26度上下。白奶油馅料要打到最发颜色接近白色，化口性愈好。注意不要打到过热。另外面包一定要等放凉后，才能填入白奶油。
经典台式面包~螺仔胖
材料：台式面包基础主面团404g、白奶油285g、葡萄干适量、融化无盐奶油少许。
台式面包基础主面团做法：制作好中种面团后，发酵约一小时后即可接着制作主面团。
中种法以两个阶段制作，虽然作法稍微麻烦繁复了点，但可以保留更多水分，让成品更香更柔软好吃。
材料：中种面团235g、高筋面粉40g、低筋面粉20g、细糖40g、盐3g、奶粉6g、碎冰40g、无盐发酵奶油20g。*成品总重为404g
◎中种做法：
1.用常温水水解酵母。
2. 高筋面粉、糖、全蛋、水解好的酵母水加入搅拌缸内。
3. 用勾状浆慢速1-2分钟，将面团搅拌成团。再转中速4-5分钟，完成中种面团。
4. 烤盘内(没有发酵箱可用钢盘)喷一些烤盘油或沙拉油，将面团先折一圆，手往下凹，重复不同面往下凹，背部往中间集中抓紧，再把整个面团稍微压平， 即可进入中种的发酵，约60-90分钟。
5. 用食指沾一点点水，戳发酵好的面团，如洞不会回弹，即表示发酵成功。
6. 切小块放入搅拌缸。
◎主面团作法：
1.分切中种面团：将制作好的中种面团切成小块。先随意分切小块，可以避免在搅拌时溢出。
2. 混合材料：除了奶油，其它材料（中种面团、高筋面粉、低筋面粉、细糖、盐、奶粉、碎冰）放入搅拌钢盆中，慢速打约1～2分钟后，转中速打至8分筋。
Tips：使用的搅拌机不同，需要的时间也会不同，可先手抺一点点油，用双手拉开面团，确认是否可拉出细致薄膜。
3.确认状态：用双手拉开面团，可拉出细致薄膜，即为8分筋。加入软化的发酵奶油，先用慢速将奶油与面团搅拌至完全融合，完全看不到奶油后，再转至中速搅拌。用双手拉开面团，可以拉出薄膜，且破洞呈圆弧无锯齿状即可。面团的最终温度约26度。
Tips：最终温度也会影响发酵的速度。如果温度太高，发酵速度就会变快，面包也会容易老化，要特别注意。
4.整圆：烤盘先抺些油，将面团往自己方向推，重复动作3～4次，面团即可成圆，再压平将主面团整理成扁平状。
5.静置发酵：放入发酵箱，或加盖湿布，置于室温发酵约20分钟，用手指抺些油戳入面团，表面不太会回弹即代表完成发酵。
Tips ：室温发酵时间约20～30分钟，依室内温度不同，发酵时间也会跟着调整。夏天的发酵时间会比较短，冬天需要比较长时间发酵。
※中间发酵
1.分割面团：将主面团分切成60g的小面团。
2.滚圆：手指放松，手掌中间保持空心，将面团在桌面滚圆，再将边缘轻轻收合在底部。
3.中间发酵：将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离，在室温静置发酵30分钟。
＊白奶油
食材：糖、粉奶、油、炼乳。
做法：
1.糖粉过筛，加入室温软化奶油。用球状浆搅拌，先慢速打至均匀，再快速打至蓬松泛白。
2.加入炼乳搅拌均匀，呈现柔顺的质地即可。
Tips：白奶油要打得够发（呈现白色），才能拥有滑顺口感。如不立即使用，需冷藏保存。
作法：
【制作面团】
1.分割面团：将主面团分切成60g的小面团。
2.滚圆：手指放松、手掌中间保持空心，将面团在桌面滚圆，再将边缘轻轻收合在底部。
3.中间发酵：将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离，在室温静置发酵30分钟。
【整形】
1.擀平面团：将面团往两边拉长，再用擀面棍先往下擀再往上擀，把空气排掉。
2.整平面团：将底部（靠近身体的一面）拉平，呈梯形状，再用手指按压，使面团黏在台面上。
3.卷起面团：用手指从前端有点斜度的慢慢将面团卷入。
4.搓长面团：一手按住面团，一手轻轻搓揉面团另一端，将面团搓成一端尖，一端粗的形状 (尾端再搓细一些)，静置松弛5分钟后，在桌面上抺一点点油，再搓长至约43cm。
5.包覆模具(SN41616 铝合金螺管)：先将模具表面涂上奶油，再将面团较细的一端先放上。一手持模具、一手抓住面团尾端，将面团绕在模具上。(模具前后要留空间不要上面团。)
6.整形完成：收尾时，将尾端塞进面团内侧。接缝朝上，摆放在烤盘上。
7.最后发酵：将面团盖上湿布，于室温进行发酵60分钟，膨胀至2～2.5倍大。
【烘烤&填馅】
1.烘烤：烤箱预热至上火200度，下火210度，烘烤9～11分钟。
2.刷上奶油：出炉后先敲几下，并戴手套将模具旋转一下取出，趁热在表面刷上融化奶油。
3.填入馅料：面包放凉后，填入白奶油，再放上葡萄干装饰即可。
来宾介绍
吴介甫因为姐姐一句“学做面包至少不会饿肚子”，而开启了烘焙之路。16岁从面包学徒做起，经过多年的严格训练成为面包师。为了自我精进，他每到一家面包店工作，就设定用两年的时间尽力学习，让他累积了不同的技巧，并深知面包店里热卖款式的制作要诀。现在的他以烘焙教学为主，用面包和同学交流，往往一开课就名额秒杀。
【以上选自采实文化出版社《吴介甫的热卖面包课》】
教学认真的吴介甫老师
教学认真的吴介甫老师
吴介甫老师分享古早味的螺仔胖
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感谢
场地提供 易烘焙
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