煮妇须知:煲汤?我们常常犯这些错误!

【新唐人2010年2月1日讯】喝可以开胃,促进血液循环,抗御感冒。使人体获得更易于吸收利用的营养素。不过,要注意的是。煲汤中一些误区要尽量避免。

  误区一 煲时闻越长越好

饮食行业常说的“三煲四炖”是指煲汤一般需要3小时。炖汤需要4—6小时。但是有更多的人相信“煲汤时间要越长越好”,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。

根据字典的解释:“煲”就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏。

一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类。如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏。煮20分钟后几乎所剩无几。所以。长时间煲汤后。虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分蒸发,也带走了很多营养的精华。还有一些研究表明,过度熬的汤可能会致癌,因为过度加热食物会改变食物中碳水化物和脂肪的眭质,有可能演变为致癌物质。

那么煲汤到底多长时间比较合适呢?研究中选取了3种有代表性的煲汤原料:蹄膀、草鸡和老鸭。研究的结论是:平均加热1—1.5小时。这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。

对于一般肉类来说,都可以遵循以上原则。但也有些食物。煲汤的时间需要更短,比如鱼汤。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长。只要汤烧到发白就可以了。再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂苷,煮得过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。

  误区二 经常吃汤泡饭

一些消化不好的人喜欢吃汤泡饭,觉得汤泡饭既有营养又容易下咽。实际上,由于汤泡饭饱含水分,松软易吞咽,人们往往懒于咀嚼。而咀嚼的过程不但对锻炼我们的牙齿很有好处,还是一个预消化的过程。通过咀嚼,唾液会不断地产生,把食物湿润,并借助唾液中的消化酶,帮助消化吸收及解毒,对健康十分有益。未经唾液的消化过程就把食物快速吞咽下去,给胃的消化增加了负担. 日子一久,更容易导致胃病的发作。汤泡饭快速进入胃里不仅使人“食不知昧”,而且舌头上的味觉神经没有刺激,胃和胰脏产生的消化液不多,并且还被汤冲淡,使吃进的食物不能很好地被消化吸收。所以,不宜常吃汤泡饭,有胃病的病人更不能多吃汤泡饭。

  误区三 饭后喝汤

很多人都是饭后喝汤,这其实是不对的。 “饭前喝汤,苗条健康,饭后喝汤,越喝越胖”,这话是有科学道理的。吃饭前先喝汤,可以缓解饥饿感,反射性地兴奋饱食中枢,抑制摄食中枢,至少可以抑制1/3的食欲,防止进食过量。此外。从口腔、咽喉、食道到胃,犹如一条通道。是食物必经之路。吃饭前先喝汤,等于给这段消化道加点“润滑剂”,使食物能顺利下咽,防止干硬食物刺激消化道黏膜。饭前先喝少量汤,好似运动前的热身运动,先使消化器官活动起来,促使消化液分泌,为吃正餐做好准备。

饭后喝汤不但在已经吃饱的基础上摄入了更多的热量,容易使人肥胖,还会冲淡胃肠道的消化液,影响食物的消化和吸收。

饭前喝汤有益健康,也不是说喝得越多越好,也要掌握喝汤的量。一般中餐前可以喝一碗,而晚餐前最好以半碗汤为宜。喝汤时间以饭前缓慢少量喝汤为佳,切忌“狂饮”。

  误区四 营养都在汤里

很多人相信,经过几个小时的熬煮后,食材中大部分的营养都已经进入汤里,肉和汤渣都是食之无味的废料,可以丢弃了。实际上,无论煲汤的时间有多长,食材中的营养都不能完全溶解在汤里。有测试表明,肉类中的营养能溶入汤中的最多也不超过15%。即使用高压锅煲汤也不能再增加了。其实食材的大部分营养还在很多人都扔掉的“汤渣”中。所以,营养学家都提倡喝汤以后还应该把汤里的“汤渣”吃掉。

──转自《美食厨房》

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