【文化漫步】淮扬菜蟹粉狮子头的由来

【新唐人2011年10月3日讯】【编者的话】中国的饮食享誉世界,可以说有华人的地方,就有中国美食。新唐人电视台为了弘扬正统中华的烹饪技艺和膳食理念,挖掘传统菜肴的制作方法,传承中国的饮食文化,再现中华美食的博大精深,自二零零八年开始举办〝全世界中国菜厨技大赛〞, 至今已经是第四届了。

中国烹饪的本质特征称为:“以味为核心,以养为目的”,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜、东北菜并称为中国五大菜系。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。其中川菜,以麻、辣、鲜、香为特色,而淮扬菜讲求:和、精、清。

中华文化源远流长,留下了许多传奇和典故。中华的美食也是一样,许多道菜的背后也都有着它们的传说和故事。我们今天为您介绍淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的由来。

淮扬菜蟹粉狮子头的由来

清炖蟹粉狮子头在淮扬菜中享誉极高,早在隋代时它就列为扬州四大名菜之一。

相传隋炀帝到扬州观琼花以后,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋,令御厨以四景为题分别制菜,遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。

葵花献肉又名葵花大斩肉,隋炀帝颇钟情于此四菜,曾用此赐宴群臣,于是便闻名江南,成为维扬佳肴,及至唐代,郇国公设宴,府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型,以其形似雄狮之头,郇国公遂将此称为“狮子头”。

传至唐代,有一天,郇国公韦涉宴客,府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,乍一看,给人一种毛毛糙糙的感觉,有如雄师之头。

宾客们乘机劝酒道:“郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。

南宋大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜,但将吃螃蟹斩肉喻为 “骑鹤上扬州”之富贵神仙,足见此菜之精美。

电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片,反映唐代高僧鉴真东渡扶桑,弘扬佛法,传播盛唐文化,其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节,日本导演坚持要用“狮子头”上席,此菜对外之影响,由此可见一斑。

清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:“肉以细切粗劗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰:“宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人”。

初春惯用河蚌炖斩肉,清明前后,惯用春笋、笋芽,谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油,做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥,做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花𫚔或菊花𫚔做𫚔鱼斩肉。

狮子头用料十分讲究,选中等体型新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦相间,皮质细嫩,肥瘦之比,春秋各半,夏季肥六瘦四,冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工,细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩,要吃热、嫩、鲜,食时筷夹不起,用汤匙舀食入口而化者为上品。

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