【新唐人2011年7月5日讯】中华老菜，经过时代的淘炼，往往更有滋味，台湾这个美丽之岛，也因为历史因素，保留了许多中华正统老菜的作法。今天的全世界中国菜厨技大赛专题，要带您来看到的是，位于台北一家道地的江浙餐馆，看看这位主厨兼老板的戚冠钧先生，是用什么样的料理，20年来，一路坚持，掳获饕客的心。
一刀两刀三刀，以四刀为一组，再翻转斜切鱼片，随手弯曲，宛如小菊花的雏形，立即就呈现在眼前。
江浙餐馆老板兼主厨戚冠钧：“这个我们鱼片上连着鱼皮，鱼皮它炸出来，感觉就像一卷，它就像一个菊花一样。”
巧手一转，和上面衣的鲜鱼片，必须先经过180度油温定型，再以220度油温，逼出多余油脂，捞起备用。紧接着调配酱料，油、蒜末爆香后，还有蕃茄酱、 盐、糖、银杏、青豆等，起锅前再加入半匙的醋。橘红色的酸甜酱汁淋在金黄色的鱼片上，令人口水直流的“菊花青鱼”，就完成啰。
江浙餐馆老板兼主厨戚冠钧：“酸甜适中，吃起来有鲜鱼的甜味。”
还有这道“红烧马鞍桥”，把切成长段的鳝鱼，塞入猪肉烹煮，加热后，长段鳝鱼肉质收缩，两头翘起，形状有如马鞍，因此命名。这些富有深远意涵的中国菜，其实已经随着时代潮流逐渐被淡忘，主厨戚冠钧，感叹的说。
江浙餐馆老板兼主厨戚冠钧：“这种道道地地以前从，淮扬菜大陆过来的菜，老蒋那时候带着御厨过来，教我们后辈所烧出来的菜，现在，在台湾真的是越来越落寞了，所以我认为像，新唐人你们这个电视台，激发到我们这些厨师，会把这些老菜，真的还想再提起来，告诉现在的年轻人，这个菜的缘由是什么，这个菜烧出来 的味道是什么。”
新唐人全世界中国菜厨技大赛，今年迈入第四届，深受各界厨师肯定赞扬。让有20多年淮扬菜经历的戚冠钧，也希望透过新唐人的平台，将中国菜的真谛传送世界各地，并呼吁厨师们踊跃报名参赛。
江浙餐馆老板兼主厨戚冠钧：“希望透过新唐人这次的比赛，希望有志者的年轻人，不要吝啬，尽量出来去，把你的手艺，把你想要发表展现的东西，摆在大家的眼前，告诉你，我们也是有办法烧出，这么美好的菜色出来，不要吝啬，希望大家踊跃参加。”
新唐人亚太电视阜东、李晶晶台湾台北报导。
