【新唐人2014年5月22日讯】老师傅古法酿造酱油的技术，现在已经可以通过科技化的管理，成功稳定的被保存下来，带您来到嘉义民雄一家60年坚持古法酿造黑豆荫油的酱油工厂，看到传统风味与先进技术，如何在业者的用心之下，找到了完美的平衡。
好酱油怎么来？精选黑豆洗净高压蒸煮，加入麹菌纯酿发酵，遵循古法，坚持日曝120天的自然发酵最佳时机，这时一打开酱缸，马上就是：浓郁的豆香扑鼻。
食品公司副总经理 涂珮钧：“我们要做古法酿造的酱油，黑豆酱油，因为毕竟这是台湾的特产酱油，所以我们还是坚持古法酿造，可是我们用科学的方式去管理。”
从洗豆浸豆、蒸煮冷却、制麹、洗麹、下缸、日曝、压榨过滤、调煮成品，全程不添加色素，所以荫油呈现清澈可透光的琥珀原色、口感天然甘醇。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“所有的东西都是透明化，最后赢在同业的一定是你的管理，当然你产品一定要好吃，不好吃、不健康那就不用讲了，在同样的品质之下，你一定是赢在管理。”
酱油工厂第三代副总经理说，从父亲日常生活的身教当中，他体会到凡事都要真诚面对，认真解决。
食品公司副总经理 涂珮钧：“老师傅用手一摸就知道、这可不可以下缸酿造了，然后他就直接酿造。可是老师傅会生病、老师傅会情绪不好、这些都是变数，所以我们一直以来，我们要找出一个方式，让它维持品质稳定，然后更好。”
董事长特助涂靖岳举例说明，夏天的酱油发酵比较好，吃起来滋味甘美、香气醇厚，那冬天怎么办呢？所以增建了一个温室。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“我们希望不管春夏秋冬、在什么季节、下雨呀阴天，我们都可以利用这间温室，它也是达到日曝的效果，但是在寒冷的时候，它可以提供一个保热的环境，所以让我们整个发酵从头到尾我们都可以管控，所以从原料进来到产品的输出，消费者都可以吃到最好的产品。”
除了建温室，酱油发酵的传统陶缸底部常有残余水，容易产生杂菌，造成酱油风味跑掉。为了改善陶缸不易清洗和晾干的缺点，特别引进食品级玻璃纤维桶代替传统陶缸。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“(玻璃纤维桶)它可以让热慢慢的透进去，然后把温度保持在里面，当我们使用完毕后，下面有个漏水阀，我们可以把所有的水清洗完毕，把所有的水都漏掉，然后把它晒干、再重新使用，就是可以避免掉杂菌的污染。”
古法酿造酱油过程中，最关键就是麹菌开始生长的时候。这时的环境、湿度、温度控制的越好，麹菌就活的越好。但是传统的麹菌器材是竹盘，竹盘有透气不佳，湿度去不掉等缺点，所以长出来的麹菌很容易结块成为杂菌。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“现在我们都改成这种不锈钢的，就是因为要避免污染，而且它很好清洗，也很好搬运。”
传统制麹老师傅用手触摸去试温度，新制程改用现代化的温度自动控制，全程掌握酱油的品质。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“所以我们现在都是采科学化的管理，但是该怎么样、花多少时间发酵，花多少时间制麹，这些我们都是遵循古法完全没有变的，但是我们变的是器材，我们提供更好的器材，让麹菌在更好的环境之下可以生长，然后进而取得更好的酱油。”
消毒、杀菌、装填过程，从头到尾完全自动化，只有瓶口封包及贴标签才用到人工。
食品公司董事长特助 涂靖岳：“我们的包装从头到尾都是玻璃瓶铁盖，然后不含防腐剂的情况下，我们包装之后还要经过杀菌，所以这样才能在没有防腐剂的情况下，保存三年是没有问题。”
在这个讲求快速量产、化学酱油充斥市面的时代，幸好还有老字号厂家坚持古法酿造黑豆荫油，维护着古早味酱油的用心，自然也就深受注重天然、健康、养生消费者的喜爱了。
新唐人亚太电视 林裕浦 张金洲 台湾嘉义采访报导
