【新唐人北京时间2022年08月10日讯】一桌美味的佳肴必须要有好的食材，中国古人对食材的选用如何认知呢？清代著名的文学家袁枚，字子才，别号随园老人，著有《随园食单》一书，在《先天须知》篇中，他做了这样的论述：
一切事物都有其与生俱来的本性，就像每个人各有各的聪明才智和脾气秉性。如果一个人本性愚笨，即使让孔子、孟子这样的圣人教他，也是对牛弹琴。食物的材质不佳，即使是春秋时期的名厨易牙烹饪，也不会好吃。
食材选用概要：
1、猪肉以皮薄为宜，不能用腥臭的猪肉；
2、鸡肉应选阉鸡和肉质软嫩的，不要用太老的或者雏鸡；
3、鲫鱼选宽而薄且肚皮白的为好，而脊背乌黑的鲫鱼，鱼骨粗壮，烹饪后只能僵直地盛入盘中让人没有食欲；
4、鳗鱼应选择生活在湖水和溪流中的为好，生活在大河里的鳗鱼，鱼骨会像树枝一样杂乱；
5、用谷物喂养出的鸭子好，又白又肥壮；
6、在肥沃的泥土中种的竹笋，竹节少且味道甜鲜；
7、都是腌制的猪腿，好坏相差极为悬殊；
8、同是浙江台州的鱼干，优劣有天壤之别。
别的食材，也可以以此类推。
一般来讲，一桌美好、丰盛的饭菜，掌勺的人功劳占六成，采购食材的人功劳占四成。
尽管袁枚老先生写得比较简略，但是对于选取各种肉类和竹笋都做了重要的介绍。而且他认为，采购食材的人占四成功劳，表明选取好的食材非常重要。不知您看后是否也有一些心得呢？
附：《先天须知》原文
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略︰猪宜皮薄，不可醒臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳殽，司厨之功居其六，买办之功居其四。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
