古人饮食观:民以食为天 食以安为先

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月12日讯】中国的饮食文化伴随着五千年文明,源远流长。而在饮食中,如何既要保证安全,又要味道鲜美,自两三千年前的周朝一直到清朝,在这方面都有很多论述,尤其是肉食方面,更是如此。

我们都知道六畜是现代人摄取肉食的主要来源。而在春秋战国时期,由于牛是农耕时的主力,马是人的交通工具,因此六畜中除了牛和马之外的羊、鸡、猪、狗四畜更多被人食用。

据《国语》记载,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜”,这说明六畜是那时王公贵族们的盘中餐,且等级分明,老百姓们却很难吃到猪肉、鸡肉和牛羊肉,而老百姓想要吃肉,就只有去捕猎,吃野生动物。

统治者为了引导老百姓更加安全地吃野味,便罗列了一些禁忌。在《礼记》中有如下记载,“不食雏鳖,狼去肠,狗去肾,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去乙,鳖去丑。”

其大致意思是,“幼鳖不能食用,吃狼要去掉其肠子,吃狗要去掉狗肾,吃狸猫要去掉前脊,吃兔子要去掉屁股,吃狐狸不要吃它的头,吃小猪不要吃它的脑,吃鱼不要吃鱼鳃骨,吃鳖时不要吃其肛门。”

随着时代的发展,人们在饮食上除了保证饮食安全外,更注重对口味的研究。清代大文学家袁枚,也是一位美食家。在其所写《随园食单》的《洗刷须知》篇中,他做了相关的阐述。

洗刷须知》原文:洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破而全盘皆苦;鳗涎存而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

其大致意思是:洗涤刷净食材是有门道的,清洗燕窝时要把毛絮弄掉,清洗海参时要将附着的泥土除净,清洗鱼翅时不能留有沙子,清洗鹿筋时要去除腥臊味。吃猪肉前要剔除肌腱和瓣膜,才能烹制得酥软;鸭子的肾臊味重,只有将其切掉才能除净;鱼胆不可弄破,否则整盘菜都是苦的;鳗鱼的粘液如果不能洗净,会让碗里充满腥味;葱要去除叶子只用葱白,蔬菜要丢弃不好的边缘,吃它的菜心。《礼记·内则》中讲:“吃鱼不要吃鱼鳃骨,吃鳖时不要吃其肛门。”就是这个道理。俗话讲:“如果想把鱼做得可口,必须将鱼的白筋洗出。”也是这个道理。

由此看来,中国古人对饮食的禁忌和加工处理都是非常讲究的。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

相关文章
评论