【新唐人2012年5月3日讯】（中央社记者陈舜协台北3日电）一般人对杭州菜的印象为风格淡雅、刀工繁复，殊不知做法粗犷的“叫化鸡”也是杭州菜。大陆名厨程郁今天表示，杭州菜取材重“鲜”，“叫化鸡”的鲜，连乾隆皇帝都惊艳。
程郁是大陆杭州西湖旁的凯悦酒店中餐主厨，应台北君悦大饭店邀请来台客座，细说杭州菜的典故、由来。
“叫化鸡”顾名思义，就是乞丐乞来的鸡，在鸡腹中放入乞来的饭、菜，再随意以黏土包覆、烧热后焖熟，原本是不登大雅的街头菜，不过，程郁说，现在“叫化鸡”可有个像样的菜名“富贵鸡”。
“叫化鸡”从街头飞上庙堂变成“富贵鸡”，原因何在？程郁说，传说清朝乾隆皇帝下江南时，曾不小心流落街头，无意中尝到乞丐分食的“叫化鸡”，竟觉得异常好吃而询问菜名，乞丐怕菜名难听而胡诌回答菜名为“富贵鸡”，因皇恩浩荡顺利改名。
程郁说，“叫化鸡”变“富贵鸡”典故无从查考，但“鲜”却是传承杭州菜的特色。
常有人将杭州菜与上海菜相提并论，甚至混为一谈。程郁表示，上海十里洋场、官商汇聚，传承的菜色主要为宴会菜，善用酱染色，菜色偏红、黑；杭州菜则因河鲜、蔬菜丰富，邻近地区还有闻名海内外的金华火腿，首重食材新鲜、善用腊味提味，口味较清爽，“上海菜是大家闺秀，杭州菜是小家碧玉”。
“黄鱼汤面”则是知名的杭州家常菜，也有个有趣的历史典故。传说有个穷秀才赴京赶考，被好心的面馆主人收留住宿，并好心煮碗黄鱼汤面给秀才吃，寓“鱼跃龙门”，祝福秀才金榜题名，结果秀才高中进士，“黄鱼汤面”也因此成为知名杭州家常菜。
程郁说，杭州菜还有另一特色，就是南宋以来就有的“官家菜”，这也是杭州菜特别重刀工，各种菜色做工都相当繁复，但不论是官家菜、家常菜，“一定加保食材的本色与真味”，符合现代健康饮食潮流。
