关于味精和鸡精，有太多说法：吃多了会致癌！味精是化学合成的，我改吃鸡精了……
味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃。
我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。
“鲜味”人人爱。在追求美味的路上，这4个真相，可能会让你更理直气壮。
1. 味精，很安全味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。但是，食物是天然的，味精是化学工业品! 哎，“天然”这个词简直是商家鼓吹出来的最大伪概念。
现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样工艺和酿酒、制醋类似的。你们不害怕加醋喝酒，怎么就唯独觉得味精有害呢？科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织（WHO）也把味精归入“最安全”的类别。
2. 鸡精，是鸡肉味的味精，虽然大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏“浓缩鸡肉精华”这样的概念，但其实，鸡精，就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。
当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家（和价格）了。
3. 加热不致癌 ，只是不鲜了。谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。
如果非要说致癌，那就是和盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险呢。
4. 味精的好处：让你少放盐。味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，钠让我们吃到的食物有“咸味”。
但钠吃多了对身体不好，道理大家都明白：无论是盐，还是味精鸡精，都是少放点好。
但是，好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去……这里有一个私房秘籍要给你：味精可以让你在同样的咸味下，吃下去更少的钠！这是为什么呢？味精和鸡精中的核苷酸和谷氨酸离子，这两者有“增强咸味”的作用。也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来更咸。所以，比起全部用盐的情况，可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，就能吃到足够咸（而且更鲜、更好吃）的菜，而且还能摄入更少的钠。当然，这一切的前提都是“适量”。如果一大勺倒进去，那谁也帮不了你。
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（责任编辑：刘玉）
