当人们一直着眼于鱼类的优质蛋白质与健康脂肪时，却很少把目光转到同样来自大海的“贝类”上。其实，贝类的饱和脂肪含量低却富含Omega-3脂肪酸，再加上充足的蛋白质，还有陆地上难以取得的矿物质，如：硒、锌、镁、铁等，确实是值得每周吃上一次的“海味”。
对于厨房新手而言，贝类常是最后才掌握的料理。没有正确料理的贝类，口感硬韧，让人不想多尝。如果买到的是需要自己去壳的牡蛎，许多人更会因此却步。再加上海洋暖化，海中的微生物数量异常，导致近年来贝类食物中毒案件暴增，让许多人对贝类望之却步。
其实，只要在购买、储存、烹调时，注意一些安全原则，贝类仍可以是人们健康饮食的一部分。
如何分辨新鲜的贝类？
安全食用贝类的第一步，就是购买新鲜、安全的渔获。当我们到当地的鱼市场时，可以先闻闻看海鲜的气味。贝类应该闻起来有“海洋”的气息，带有淡淡的咸味与鲜味。如果它们闻起来有酸味或鱼腥味，那代表海产已经不新鲜了。
此外，还需要观察贝类的活力。贝壳应该紧紧闭上，或是稍微露出一条缝隙，并在轻敲时就赶紧闭紧。如果没有闭紧，贝类很可能就已经不新鲜，甚至是已经死亡了。
在购买时，应认明有“国家贝类卫生计划（NSSP）”安全标签的贝类，代表商业过程经过政府审核，并在安全的水域里采集。
如果你住在海边，打算自己采集贝类，务必询问当地的海洋水产部门，确定该地是可以安全采集的水域。
新鲜贝类的存放要点
在保存新鲜的贝类时，由于它们还活着，如果装在塑胶袋里，必须在袋子上戳几个洞，避免它们窒息。
根据美国华盛顿卫生署（DOH）的建议，新鲜的贝类应以开放容器装好，放在冰箱中，顶部需盖上湿毛巾为贝类保持湿度，如果观察到哪一颗死亡，要赶紧从盒子中取出丢掉。卫生署也提醒，别把贝类泡在水中，否则若其中一颗死亡，可能污染到其它健康的部分。
一般来说，可以完全闭合的贝类可以在冰箱中存放7天，如：牡蛎（oysters）、蚌蛎（littlenecks）、石房蛤（butter clams）、鸟蛤（cockles）。其中唯一个例外是贻贝（又称淡菜），只能够存放3～4天。
不能完全闭合的贝类，只能存放3～4天。如：马蛤（horse clams）、软壳蛤（softshell clams）、象拔蚌（geoducks，又名皇帝蚌、女神蛤）、刀蛏（razor clams）等。
所有贝壳一旦从壳中取出，要在三天之内用完。如果冰在冷冻库，最多不应超过三个月。解冻后必须于两天内食用完毕，且勿重新冷冻。
如何安全食用贝类？
由于贝类多半是滤食性动物，具有浓缩水中致病物质的特性，在没有正确烹煮下，很容易吃进病原菌与生物毒素。美国华盛顿卫生署建议，贝类应在中心温度超过145°F（约63°C）之下，烹煮至少15秒钟。由于用食物温度计难以量测贝类的温度，因此，建议以下列的原则来料理。
1. 吐沙与清洁
如果是蛤蚌类（clams），多数栖于浅水水域的底部泥沙中。因此需要先让它们吐沙。可以准备一桶海水，或是用1/3杯盐加一加仑的冷水调成淡盐水，让它们在其中静置15～30分钟。贻贝或牡蛎，因为附着于岩床或其他基质上，因此不需要进行吐沙。
料理前，贝类也需要清洗。虽然大部分的水产商都会先行清洗，或在杂质较少的环境下养殖。但在下厨前，最好用硬刷再仔细清除外壳上的砂砾、藤壶与海藻等。
2. 蒸煮
过去为了追求口感鲜嫩，在贝壳打开以后就会急着关火。但为了避免食物中毒，建议再蒸2～3分钟为宜。（shutterstock）
过去为了追求口感鲜嫩，在贝壳打开以后就会急着关火。但为了避免食物中毒，建议再蒸2～3分钟为宜。（shutterstock）
在锅中加入一英寸高的液体（水、酒等），并加入喜欢的香料，像是罗勒、月桂叶、大蒜、百里香等。盖上锅盖煮沸，然后将贝类轻轻放入锅中。盖上锅盖，依照贝类的大小，约需要蒸煮5～10分钟。
过去为了追求口感鲜嫩，在贝壳打开以后，往往就会关火上桌。但是，近年来有些人因为吃了刚打开的贝类而食物中毒。为了安全起见，在贝壳打开后，建议再蒸2～3分钟为宜。煮熟的贝类应该看起来饱满结实，并且呈现不透明的颜色。
另外，过去有一种说法是，要丢掉没有打开的海鲜。但是，只要你确定蒸煮前海鲜是健康的，并蒸煮够长时间，都是可以食用的。
3. 烘烤
烘烤贝类非常容易，在家中可以将烤箱调到450°F（约230°C），依照贝类大小，烤10～20分钟即可。（Fotolia）
烘烤贝类非常容易，同样先经过清洗，置于烤盘或烤架上，用450°F（约230°C）的温度来烘烤，依照贝类大小，约需烤10～20分钟。同样，为了安全起见，等贝壳打开，再多烤2～3分钟即可。
出炉后，可以趁热撒上香料，并滴上奶油或橄榄油来享用。
4. 适量食用、分散风险
在食用贝类时，也要记得必须遵循“适量食用”、“分散风险”的原则。因为，不同种类的海鲜，对于不同污染物的有富集效应。例如：虾子与龙虾会累积铅和镉，太平洋某些海域的牡蛎会有较高浓度的镉等等。
对此，美国国科院食品与营养委员会主任安·雅克汀（Ann Yaktine）说：“多样化是很好的经验法则”。
比较安全的做法是一周吃一次贝类，并且要适量食用，不要尽情大啖。另外，可以多选用不同种类的海贝，以分散风险。这样一来，就算吃下微量的重金属，身体也有时间可以代谢排除。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
