袁枚《随园食单·时节须知》——应时当令

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月19日讯】世间万事万物都有其生长、成熟、衰老、灭亡的过程,就如同人的生老病死一样。当然食材也不例外,因此中国古人饮食向来讲“应时当令”。清代著名的思想家和文学家袁枚在其《随园食单》的《时节须知》中,对此有着比较详尽的介绍。

袁枚说:夏季白天长且炎热,禽畜宰杀过早,肉类容易变质;冬季白天短且寒冷,烹饪的时间稍短一些,饭菜容易夹生。冬季适合吃牛羊肉,如果改在夏天食用,就不是该吃它的时令。夏季适合吃肉干,若改在冬天食用,也不是该吃它的时令。调味的作料,夏季适合用芥末,冬天适合用胡椒。冬天腌制的咸菜,本是低廉的食材,但是如果三伏天吃到它,居然就成了稀有的珍宝。行根笋也是低廉的食材,但是如果在秋凉时节能得到它,会被看作珍奇名贵的食物。

有些食材要在时令之前食用会比较美味,比如三月吃鲥鱼。有些食材要在时令之后食用反倒更好,比如四月吃芋头。另外的食材也可以类推。有些食材过了时节就不能食用了,比如萝卜过了季节后就糠了,山笋过了季节后味道就苦了,刀鱼过了季节后骨头就变硬了。这就如同食材都根据四季的变换来演绎各自的生命过程一样,一种食材一旦过了其巅峰的时令就会走下坡路,那时它最精粹的营养已然干涸了,就要让位给下一时令的食材了。

结语

由此可见,中国古人在饮食上遵从事物的发展规律,顺天意而行,从而能烹制出最好的佳肴,被人的身体吸收,达到营养健康的目的。

附:《时节须知》原文

夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥茉,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行根笋,亦贱物也,而视若珍羞矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋奶是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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