美味人生經典重現之【豉汁炒魚片】

炒魚片的關鍵在於火候的掌控,要確保魚鮮肉嫩但是又保持魚片的完整,其實是一件不容易的事情,一開始魚片切好以後要先過油,過油的油溫掌控很重要,過油以後魚片就可以保持完整的形狀,但是油溫又不能太高,油溫太高,魚肉嚐起來會過硬。

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此為2010年,鄭澤參與第三屆中國菜廚技大賽傳統粵菜「豉汁炒魚片」的限時比賽畫面,選手需要在60 分鐘內完成兩道指定菜和一道自選菜的製作,包括備料和烹飪全過程。 豉汁炒魚片為粵菜指定菜,鄭澤最後獲得粵菜組的金獎!

以下為謝文章主廚提供之豉汁炒魚片作法:

食材:
石斑魚三百公克,青椒跟紅甜椒各一百公克,青蔥、薑末、蒜末
調味料:
鹽巴、蛋清、香油、糖、胡椒粉、蠔油、豆豉、太白粉、紹興酒

做法:
1將魚切片約1公分厚,抓上一點鹽巴、蛋清、少許胡椒粉及料酒。
2再加點太白粉,漿一下使它的肉質更滑嫩入味。
3青、紅椒切好備用。
4油溫120℃將魚片泡熟,大約三十秒左右就可起鍋備用。
5青椒、紅椒,過油保持它的鮮艷度。
6將薑末、蒜末、豆豉爆香。接著放入魚片、青紅椒,淋上料酒,些許高湯,少許的糖及胡椒粉和一大匙的蠔油。
7起鍋前勾點太白粉水、香油,灑上青蔥就完成了這道豉汁炒魚片。

☆謝文章曾榮獲2012年第五屆「全世界中國菜廚技大賽」銀獎。

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