临近过年了，调味品的食品安全新闻真心不少。这两天各媒体都在说“你买到的调味料是假的”。
而就在11月的时候，香港消费者委员会抽检了市场上常见的40款豉油、酱油及鲜露，发现其中有11款含有“2B类致癌物”4-甲基咪唑（注音：mīzuò）。
媒体声称：只要两毫升酱油，致癌物就“爆表”了！
啊啊啊！酱油还能不能吃了？！
感觉烧花鸭烧雏鸡烧子鹅卤猪卤鸭酱鸡腊肉松花小肚儿晾肉香肠儿（喘口气先）……都没的吃了！
别急，这就找来了懂行的食品博士云无心老师，来讲讲“吃的真相”。
4-甲基咪唑致癌，是怎么回事？
有一些调味品，典型的比如老抽酱油，会加入焦糖色素来增加颜色。焦糖色素的生产过程中，往往要加入亚硫酸铵保证色素有良好的稳定性。
亚硫酸铵会导致一些副反应的发生，4-甲基咪唑就是其中的一种。
2007年的一项动物实验显示：在大剂量摄入下，4-甲基咪唑会使得一些种类的老鼠出现癌变。
这属于“可能对动物致癌，是否对人体致癌尚无证据”。
按照致癌物的分类标准，也就是前面提到的“2B类致癌物”。而处于同一类别的，还有咖啡和泡菜，都是缺少对人体致癌的证据的。
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两毫升酱油就“致癌物爆表”，是怎么回事？
美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）提出：
平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一，于是据此制定了一个“29微克就需要标明警告”的规定。
在那11款含4-甲基咪唑的酱油中，最高的一种含量是每毫升15.9微克，那么两毫升就含近32微克，超过了29微克。
但其实加州的这个规定受到了许多批评，权威的美国FDA也不认同这一规定。
国内媒体偏偏据此作出了一个“爆表”的惊人报导，也是煞费苦心，主要还是为了吓吓老百姓，吸引眼球。
小结一下就是：
酱油中可能含有“对人体致癌的证据都还没有”的4-甲基咪唑，不必恐慌。
你可能会再问个问题……
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我就是不想吃到4-甲基咪唑，可以吗？
如果说“不吃酱油就好”，可能会被打，毕竟多数地区的中国人都喜欢做菜配点酱油。可行的办法确实有。
办法1：选正规大品牌，找配料表里没有“焦糖色素”的
4-甲基咪唑是焦糖色素带来的，所以不含焦糖色素的酱油自然也就不会有。
只要是正规厂家生产的，就会在配料表里明确标出所有添加原料，不然是会被职业打假人搞死的。
办法2：尽量用生抽酱油
生抽酱油，主要用于提味，对颜色不是那么在意，所以很多是不加焦糖色素的。
老抽酱油的特质在于提色，所以加的焦糖色素比较多。
那么，像找对像一样，对菜的颜值要求别太高，“色香味”里稍微牺牲下色相就好。
最后还要提醒的一点是：虽然酱油的致癌风险可以不用太担心了，但酱油的钠含量很高（尝尝有多咸就知道了），确实不应该多吃。
普通酱油的“盐值”很高，可以选低盐或无盐酱油。
──转自《丁香医生》
（责任编辑：李明心）
