【新唐人北京时间2017年09月19日讯】日本蒸煮烹调技术研究者平山一政在一次研究中无意中发现，以70度蒸煮的鸡肉丸，其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，维持生命力，让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。
“70℃蒸煮法”的基本原则是借着用70度蒸煮食物20分钟，以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果，维生命含量得以高过食材的生鲜状态，而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透，因此不会有受热不均的现象产生，是任何人都可以做出美味佳肴的简单料理法。
他据此着手进行低温蒸煮研究，并写出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法！》一书，强调运用“70℃蒸煮法”，不仅能够留住食物营养，又能同时提升风味与甜味，简单就能让食物美味又健康，是能够引出食材最佳风味的烹调方法。
蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶，果胶若处于适当温度下会进行分化，然若一遇到100度高温，便会丧失黏着力且软化。反之，若以较低的温度亨煮，果胶的黏着力增强，自然能使蔬菜细胞保持活力。
蔬菜采收后，会随着时间的经过逐渐氧化；在卤煮与油炸等烹调过程中，也会引发氧化作用，如苹果切开后切口处逐渐成褐色便是氧化所导致。虽然氧化不同于腐败，但仍会使风味流失，降低食材的保存性。
70度蒸煮因为是在少有空气、状态稳定的水蒸气中加热，氧化物质会跟着凝结水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
另外，伊利诺大学厄巴纳香槟分校研究指出，蒸气可以帮忙保留抗癌的营养素！大多数烹调方式，会破坏掉十字花科中的黑芥子酶，而黑芥子酶可是合成抗癌物质萝卜硫素的重要物质喔～
蒸是一种缓慢而温和的烹调方式，如果是花椰菜的话，蒸个3～4分钟，就可以发挥最大的抗癌作用！
新鲜食材中含有大量酵素，若用高温加热，酵素几乎都会死光，但若以70度温度加热，则能保留部分酵素，促进熟成，进而增加食物的美味与甜味，丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁，70度则不会，因而得以保有食物口感与脆度。
运用70度烹煮法，部分食材的营养价值甚至高过生鲜状态。例如，蔬菜所含有的维生素类营养，尤其是维他命C，在100度以下几乎被破坏殆尽；但在70度以下，则可大幅抑制被破坏程度。
例如，以70度蒸煮的菠菜，其维生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中内含的乌甘酸，具有能让食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。
（编辑：张信燕/责任编辑：嘉惠）
