厨娘香Q秀:月圆酥

【新唐人北京时间2022年09月05日讯】应景月饼品种繁多。著作蟹老板的“无雷”甜点教室的谢岳恩老师,分享超有人气的热门商品月圆酥。从饼皮到内馅、咸蛋黄,详细的步骤教学,让月圆酥都不会破酥也不会皮变硬,有质感又香酥的月圆酥,每一口都吃得到满满惊喜。 咸蛋黄或生的黄豆粉都可以在烘焙店采购,记得油皮控制温度要把握在16度~24度。

食材:
油皮(分割15g):中筋面粉170g、细砂糖 32g、无水奶油(常温) 75g、常温水93g。
油酥(分割15g) :低筋面粉275g、无水奶油96g。
月圆内馅(分割35g) :绿豆馅560g、咸蛋黄(碎) 280g。
烤咸蛋黄:咸蛋黄12个、米酒适量。
表面:生黄豆粉适量。

做法:
1.冷冻咸蛋黄,提前一天冷藏退冰。(现敲咸蛋黄可以马上处理)冷藏咸蛋黄泡米酒至少30分钟以上。捞出咸蛋黄,入烤盘入烤箱。
2.上下火200度先烘烤8分钟转向,再烘烤2~4分钟。(底部有微微冒泡代表半熟,即可出炉。)
3.咸蛋黄出炉后,喷上雾状米酒,把咸蛋黄腥味降到最低。
4.待咸蛋黄冷却后,用调理机打成粉状,倒入钢盘。
5.粉状咸蛋黄再加入绿豆馅,混合均匀成月圆内馅。再分割35g,12颗搓圆。

油皮制作方式:

1. 搅拌缸内使用桨状(量多用勾状),加入中筋面粉、细砂糖、无水奶油、常温水,打至面团完全扩散。
2. 先慢速混合均匀成团状,再转为中速搅拌。(面团完全扩散即是皮拉起来有弹性且透明状)。
3. 面团用塑胶袋包着,压扁。冷冻15分钟,松弛。油皮松弛过后,会形成冰冰凉凉的状态,油皮控制温度16度~24度。
4. 油皮往下搓长,再分割为15g共12颗。

油酥制作方式:

1. 油酥食材的低筋面粉、无水奶油,用手将它们揉拌成团状。
2. 放置桌面上,用手掌心进行搓揉,再揉至绵密又细致状。
3. 桌面撒一些手粉,将油酥揉成长形,进行分割15g共12颗。

油皮、油酥、蟹式月圆馅、制作流程:

1. 油皮轻轻压一下,把油酥放入。用大姆指将油酥轻轻往下推,转向,再稍推一下油酥,形成油皮比油酥高一些,再直接包紧,转向再包紧一下,接缝处朝下。

2. 正面拿起油酥皮,接缝处沾一些高筋面粉、往桌上拍打一下并转向翻面,再把它稍移至桌面遗留的面粉上,用手指将它捏成细长条,再用三只手指轻轻往下压,(直径约8.5公分)再用擀面棍擀成长7-8公分,由上往下收卷。

3. 再将油酥皮转90度,接缝处朝上,用大姆指腹轻轻压着接缝处(避免擀成S形)。用擀面棍擀成长约17公分左右,再由上往下收卷(层次约2.5至3圈),接缝处朝下,盖上袋子防止风干松弛10~15分钟。

4. 油酥皮接缝处朝上,下面沾些面粉,拍打一下转向,变成油酥皮接缝处朝下。 手轻轻往左推,再由左往右推成类似椭圆形,再用擀面棍上下擀成圆形。(直径7公分的圆形)正面翻成朝下。

5. 再擀之前,油皮再次进行翻面,将油酥皮正面朝上,刚刚先擀的油酥皮先包入月圆馅。

6. 手拿起油酥皮接缝处塞入月圆馅,边推边转进行包馅,油酥皮要高过馅,再用手架着,进行包覆。约3-4次包紧后锁紧,转一小圈,将多出的皮往下压再次锁紧,将中心点放在下方。(即放入烤盘,接缝处朝下方。)

7. 包好的月圆酥,表面喷二次雾状的水。

8. 生的黄豆粉倒入细筛网,进行过筛后,撒在月圆酥表面,撒二次。

烘烤
上火200度、下火180度,10分钟,转向。上火180度、下火180度,12-15分钟。
出炉后要等完全冷却,才能进行包装。

保存方法
室温30度以下7天。冷藏10天,冷冻1个月。

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