【新唐人2010年9月29日讯】热点互动直播(525)：从厨技大赛看中华饮食文化
“食”字人与良 做好人才能做好菜
主持人：各位朋友大家好，欢迎收看新唐人《热点互动》栏目热线直播节目。
中国古人云：“民以食为天”，无论是粗茶淡饭还是山珍海味，人人都离不开饮食，有人说只要有人的地方就能找到中餐馆，可见中国饮食的普及，中国餐馆的源远流长。今天在新唐人电视台第三届全世界厨技大赛来临之际，我们有幸请到了这次大赛的评委会主席曲运强先生，和新唐人系列大赛的主委会主席马丽娟女士来到我们现场，和大家分享交流中国菜的精髓。欢迎您拨打我们的热线号码，发表您的意见和我们交流，热线号码是646-519-2879，您也可以通过Skype和我们联系，Skype地址是RDHD2008。
首先向各位介绍今天现场的两位来宾，这位是马丽娟女士，她是新唐人电视台副总裁，也是新唐人系列大赛主委会的主席，马女士您好。
马丽娟：你好，安娜小姐。
主持人：另外一位就是我们这次新唐人厨技大赛评委主席曲运强先生。
曲运强：主持人你好。
主持人：我们知道在很多城市，比如说中国、香港、台湾还有世界很多城市都举办过各式各样的厨技大赛，大家也都说要宣扬中国饮食文化传统，那您认为新唐人举办的大赛跟其它大赛有什么不同之处呢？
马丽娟：新唐人举办大赛今年是第三届了，我们不同之处是，我们在真正弘传传统文化、传统的饮食文化，我们传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，我们希望通过大赛能展现和切磋中华的烹饪技艺，让全世界所有的人更加认识我们中国菜的特点，认识中国饮食文化瑰宝。
主持人：我们知道，曲先生是我们三届大赛的评委主席，那新唐人大赛提倡的是正统的中华烹饪技艺，正统的科学膳食理念和方式，您身为评委主席，对这个一定要严格把关，那什么叫正统呢？
曲运强：就像你刚刚讲的，中国老百姓讲，“民以食为天”“食以味为先”，中国饮食文化博大精深。其实传统的东西，就是老百姓经常吃的、经常用的，流传至今的传统的东西其实就是一种活性的东西，就是大家经常用的、吃的，流传至今的，这些都可归为传统的东西。
主持人：都是传统、正统的。那我们知道，这次大赛和前两届大赛不一样，前两届大赛都是在室内进行的，这次大赛选在时代广场。我听说只是申请“许可”就有三十多个签字，这在中国来讲就是要盖三十多个公章，要申请下来也不是很容易的。这也是第一次中国的餐饮文化呈现于世界之都纽约的最中心──时代广场，那为什么要选址在时代广场呢？
马丽娟：就像您刚刚讲的，我们申请的过程，他们主委会所有的成员，当我们在介绍我们新唐人为什么要办这个大赛时，说我们办的不但是厨技，我们办的是系列大赛，厨技大赛为什么在时代广场办，我们当时跟主委会讲这过程，他们大家都感到非常惊喜，惊喜在什么地方？他们觉得，哇，我们这么多年来一直希望承传一个文化的东西，但是呢，在时代广场办的很多活动，其实都是商业化的，唯有这个是真正属于他们的希望，他们真的希望有这样的活动，非常有意义的。他不单对现代人有意义，对未来都有非常重大的意义，而且对纽约人也是非常好的一件事，所以他们就觉得这个活动你们一定要把他办好，也非常高兴我们申办这个活动。
那我们为什么要在这儿办？我们知道时代广场是一个世界的焦点和中心，人家也叫它是世界的十字路口。我们都知道世界各国的游人，来了纽约都要到时代广场看一看，看看霓虹灯啊方方面面的。那我们就选这么一个世界中心的十字路口，把这么好的传统文化呈现给全世界，让大家都能一饱眼福，都能看到我们传统文化的魅力。
主持人：说到比赛，新唐人这个比赛历来都是五大菜系。有很多人说中国菜有八大菜系，还有说十大菜系，还有四大菜系。我看了一下资料，有川菜、鲁菜、粤菜，苏、闽、浙、湘、徽，还把北京菜和上海菜都加进去了。那为什么新唐人选了这五大菜系，而且其中还有十大菜系没有的东北菜？
曲运强：刚才讲了，中国饮食文化博大精深，因为受地理环境、物产，很多文化、民俗的影响，形成了各地不同的风味、不同特色的菜，但是流传比较广的、影响比较大的，我们就选了这五大菜系为咱们比赛的几大菜系。
主持人：给观众朋友介绍一下，这一次新唐人的五大菜系包括：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜，这一次大赛的评委主席曲运强先生过去主要是鲁菜最为拿手。您能不能跟我们谈一下，作为厨师来说，最重要的是什么呢？
曲运强：我觉得作为一个厨师来说，先得学会做人，才能做好菜，所以我们一贯提倡精神跟物质是一性的。老百姓讲心态决定一切，所以得有一个良好的心态，好的职业道德，这是很重要的一方面。再一方面，我们要干一行爱一行，中国的文化、艺术、烹饪的东西跟人的精神、道德素质，很多关系都是密切相关的。在这个基础上，你还要了解这个菜系的烹调技法，以及它的历史承传这些方面，只有在这些基础上，你才能够做好菜。
主持人：您说到烹调技法还有历史承传，您用一句话来形容这五大菜系，您会怎么来形容它们呢？
曲运强：其实这些菜系都各有各的特色，如果简单地讲，比如说鲁菜，鲁菜在汤的方面，吊制清汤这方面是很有特色，也是很注重的一方面，再有什么爆菜、炒菜这都是鲁菜比较有特色的。爆菜有很多种，比如酱爆、汤爆啊、油爆啊，葱爆啊……等等，爆是鲁菜很有特色的一个技法。
再一个，简单讲，比如淮扬菜很注重刀工，在刀工这方面非常与众不同；再一个，比如东北菜，东北菜受环境、物产，山珍野味啊，所以它炖的、烧的、泡的这些东西很多；再一个就是粤菜，粤菜受很多文化的影响，它烹制海鲜方面，用几个字来形容吧，鲜、香这方面，它很有特色。再说川菜，川菜大家都知道，“一菜一格，百菜百味”。川菜在味道上，尤其在辣味的处理上，它很有特色，叫“麻得爽口，辣得彻底”，辣得让人回味，辣而不烈、辣而不燥。辣味有家常味、宫保味、鱼香味，很多，所以在辣味上，它这方面是很有特色。
主持人：说到这儿，我想在外面吃过饭的人都知道，比如同样的一个辣鸡丁，每个餐馆做出来都不一样，而且有的就很地道，麻呀、辣呀，也没有特别受不了的那个麻和辣。那么有的地方，同样是麻辣，但是你觉得太麻了、太辣了，就觉得很难吃下去。那在做这个菜的时候有什么讲究呢？
曲运强：谈起辣来，比如川菜就是麻要爽口，辣不能呛喉，所以这辣就很有特色。你要首先了解这辣椒的属性，用不同的辣椒有不同的颜色，辣味也不同，烈度也不一样，在你加工制作时你要了解这菜的属性，这些菜的特点，你才能够处理好这些辣味。
主持人：说到饮食，比如说你拿什么做食材？怎么吃？什么时候吃？什么人在什么时候吃？什么人去准备？什么人去做？一切一切都是非常有讲究的。在前两届大赛中，您一直谈到准备吃的厨师是非常重要的，尤其是厨师的道德是非常关键的。
我们看到电视剧《大长今》里也谈到这个，大长今经常会说：喔，我要用心去做，我做的这个对这个人有没有好处？比如说有消渴症的就不可以给他甜的东西吃，或者这东西坏了就不可以用，甚至用水都是很有讲究的。那么作为一个厨师来说，为什么您把道德摆在这么重要的位置呢？
曲运强：其实饮食的“食”字，上面一个人，一个良。首先你得学会做好人，你才能烹出好的美味来。作为一个厨师来说，除了精神、道德这方面以外，你一定要具备扎实的基本功。再具体来说，你对这些菜的质地、属性，一定要了解，就像你刚刚讲的，什么时候吃什么东西，什么季节吃什么东西，比如酸味的东西，你要把酸味“盐做底味，甜才能出头”，这些都是经验之谈，同样用酸辛苦甘咸这几味，你调出不同的比例，运用不同，它可以调出不同的美味来。
你对这些东西一定要有一个了解，甜的东西要想甜的话你得放盐，这甜才能丰富；酸如果要适中的话，咸味就要拿好。虽然这都是一些常识，但是你掌握好了，它就能达到恰到好处。比如香味要想出来的话，每个味道就不能压抑，产生的香味它要中和才能体现出来，等等等等这些东西。老子讲：“治大国如烹小鲜”。咱们厨师也没有说要领导国家，能够把葱姜蒜领导好就不简单。
就是刚才那些意思，了解菜的质地，葱白、葱叶、葱须，它的质地、用处都不一样；姜，一块姜，比如说卤的，卤菜用的，或者包什么糖水呀，你这姜是用什么刀法，你是用拍的，还是用片儿，它出来的味道都不一样。
主持人：您是说拍的姜和切出来的姜，做出来的味道不一样？
曲运强：那当然不一样啦，姜含有很多辛辣、油这种物质的东西，你拍了以后，比如煲汤喝、姜糖水啊，卤什么东西，这整块姜一拍，它味道就能出来，如果切成片它反而味道出不来。比如说炸葱油，都知道放一点葱，其实你要放别的东西，炸葱油有这么一句话叫：一姜二蒜三葱四香菜。如果再放一点大葱的须，虽然这一点东西，但是它味道完全不一样。所以做一个好的厨师，对菜的属性一定要了解，你才能烹饪出好的菜来。
主持人：我们看这一次根据比赛的章程，每一个菜系都有指定菜肴，还有自选的菜肴。指定的菜肴，比如川菜就是宫保鸡丁、干煸牛肉丝、干烧鱼；鲁菜就是爆炒鱿鱼卷、酱汁鱼、生鸡丝掐菜；粤菜是葱姜炒牛肉、豉汁炒鱼片、炒鲜奶；淮扬菜是红烧肚裆、大煮干丝、红烧肉；东北菜是地三鲜、锅爆肉，还有小鸡炖蘑菇。我们看到在很多人来说，比如南方人说：无翅不成席；北方人说：无参不成席。我们看到你们定的这些菜里面都没有所谓特别名贵的菜，什么人参、鱼翅、鲍鱼这些东西，为什么都指定这些菜呢？
曲运强：咱们讲起传统来，其实传统菜简单地说，就是用一些普通的食材、通俗的手法，制作出与众不同、具有色香味的、老百姓喜欢的菜，这些菜就是传统菜。中国古人讲，“大菜必淡，大味必真，顺天时顺自然”。以现在来讲，因环境的关系，鱼翅这东西，美国、夏威夷都不让用翅了，也不许贩卖了，这是从环保上讲。像鱼翅、燕窝这些东西，按袁枚的《随园食单》里头讲的，都是一些寄人篱下的东西，它本身没有什么味道，都要靠好的鲜味的东西去丰富它，要用很多的肉、鸡去丰富它，制作过程反而很复杂。其实真正的厨师就是把一个很普通的菜，很平凡的菜，你炒出来很不普通很不平凡，那就要考你的功夫了。
主持人：您说用普通的东西炒出很不普通的，普通的大家能理解，很不普通的怎么理解？
曲运强：怎么这么讲？你比如说川菜麻婆豆腐，这麻婆豆腐，麻、辣、烫、鲜、嫩、滑，如果像咱们讲的，你把这菜给炒活了，菜炒活了好像带有活性的东西，这麻、辣、烫到了嘴里一吃，觉得这豆腐到嘴里那种烫，舌头自然的那种跳啊滚啊，活了嘛，跳活了。就形容它这种恰到好处，每个味道要做到恰到好处，你才能把这菜炒活了。
很普通的菜其实并不简单，那你就要在加工处理上怎么去拿捏，这很重要。比如鲁菜的一道鸡丝掐菜，绿豆芽，很便宜的菜，那个菜很不好炒，炒不好就生了，生豆芽味；炒老了就出汤了出水了，要不然就出油了，咱们讲做菜要“恰到好处”，你就很不好拿捏。
主持人：的确是这样，做过菜的人，大概都有这种体会。今天我们的话题是“从新唐人电视台厨技大赛看中华饮食文化”，欢迎您打我们的热线号码：646-519-2879参与讨论。
我们今天有幸请到了这次大赛的评委主席曲运强先生来做我们的嘉宾，和大家分享他的经验。那我们现在有一位观众朋友在线上，我们先接一下芝加哥吴先生的电话，吴先生您好。
吴先生：你好，我想请问马女士一个问题，请曲先生回答也可以。我看过你们两届烹饪大赛，我是做餐饮工作三十多年的一个很老的工作者，但是我看到有一点，我心里就老是存有疑问。
我以前在国内也做过评审委员，比较正规一点的比赛都是评委见不到那个参赛人，而且也看不到这个人是什么样，只是盘子底贴着号“07”、“08”，而你们那儿都能看到这个人是谁，张三李四长的什么样，从哪来的，到哪去，他炒这个菜是什么样。那么我请问你，你说这其中有没有你的亲戚朋友？或者是你这个评委你公平性在哪里？公平性在哪里？我请问马女士，请回答一下。
主持人：谢谢，谢谢吴先生问题，问得很好，那先请马女士回答一下，然后我们再请曲先生。
马丽娟：首先谢谢这位先生提的问题，其实刚才因为声音不是很清楚，没有完整的全部听下来，只听到最后的……
主持人：他的问题大概是说，他是一个有三十多年经验的厨师，他看了我们新唐人电视台前两届厨技大赛，他说他也参加过其他的厨技大赛，也做过评委。但一般来说，那个菜端上来的时候，评委是见不到厨师的，为了保证公平，只是在盘子下面贴着多少多少号来代表那个厨师，那为什么在新唐人比赛中，评委要看见这些做菜的厨师们呢？如何保证他的公平？
马丽娟：这么讲，就我的回答，因为我们每一个比赛，不光是厨技大赛，每一个比赛我们是保证公平性的，就像我们这个比赛还有分会场在台湾，我们每年都有舞蹈大赛呀，声乐大赛呀，小提琴大赛呀，厨技大赛呀在台湾也是有分会场的，我们的分会场比赛的评委都是同样一拨人，就是为了保证他的公平性。在纽约呢，我们办决赛也是同样的评委，我们这个比赛的过程是保证公平的。刚刚那个先生我听到他问有没有他的亲戚朋友，这种现象就我现在所知，还没有发生过。
主持人：但是如果有的话，您怎么保证？我想这个问题要问曲先生了，比如说真的有您熟悉的人，或者有别人介绍来的，您认识的人。
曲运强：我倒真想找到熟悉的，可找不到，因为这些人每届都不一样，有的是从加拿大来的，有的是从德国来的，大家都有自己的工作，说实在的，我们都有共同的理念，在海外，就像刚才这位先生讲的，他很关心怎么把中国的饮食文化让人家了解。
咱们第一届办大赛的时候，记得是在纽约一个什么餐馆，那个是没有公开的，是在室内评比的，后来到亚太以后，我听主委会讲说是开放式的，说这样的话，大家都能看见，好像比较公正。我个人理解，人嘛，行得正、坐得端哪，不管在台前台后，咱们问心无愧，本身做的就是一个有益于社会的事情，我觉得不存在这个事情。因为做人嘛，咱们要秉持公正，这点上我非常赞成新唐人，所以我们也来帮忙，觉得这是弘扬中国文化，这是一个博大精深的东西。
听到刚才这位先生讲，我觉得中国饮食文化自己再不重视，再不干点啥，慢慢真的没了，你看，别的国家有的说粽子是他们的文化遗产，说连孔子都是他们的人，这不是欺负人吗？其实也没有什么，因为人家有钱了，经济发展了，那就要输出文化。那在海外我们这么多有志之士，应该有这么一个承上启下的想法，怎么能够有一个共同理念把真正中国的东西给弘传出去。
主持人：我看您们的评审办法，其中有一个是满分100分，然后现场操作占20分，菜肴品质占80分。那现场操作包括制备材料，生熟分开，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，专业技术制作，个人仪表和精神面貌等。那您们让他们（评委）都看得到，是不是也是为了从这方面打分的需要呢？
曲运强：是，我们比赛的评分标准是各自评各自的，完了最后交给评审员自己去统计。主要是从色香味、刀工这方面，还有现场实际操作，现场包括个人的行为、举止以及动作，个人卫生习惯等等等，这方面非常重要，尤其刚才咱们讲了做菜如做人，看其菜就闻其人了，所以这个菜要精神，人的精神面貌方方面面其实很重要，非常的重要。
主持人：那前两年有没有因为卫生问题，或者是个人的仪表和精神面貌而失分的呢？
曲运强：有一个，我记得很清楚，第一届有一个选手，他不太了解这个大赛，好像是听他们讲，后来看了广告以后，他就觉得来就来吧，也没有怎么太重视，但也想去试一试，他好像在大陆也参加过各种比赛，但到这边没有参加过，说是华人办的，怎么怎么样，他后来就来了。来的时候他有点紧张又有一点不熟悉，好像还带有一点马马虎虎的、不太认真的样子，他个人技术不错，但是他有些习惯，还有一些什么呢，这么讲好了，没发挥好。
主持人：我记得在第一年的时候，您好像说过一个例子，就是每人给一条整鱼，有的人就“咚咚咚”一剁把很多部分都给扔掉了，而且好像台面也不干净，还浪费油啊什么什么的，这些是不是都会影响打分？
曲运强：是这个样子，因为在电视上会看到，现场很多人都会看，尤其西方人，他们在这种个人卫生习惯上很重视。像我刚才讲的那个，后来他比赛好像还拿了名次，但是没有拿到金牌，完了第三天晚宴的时候他自己就后悔了，他说，我真的没有很重视，没有精神起来，如果精神起来，他们谁都不是我对手。挺有意思，我印象很深。
马丽娟：其实我们今年就有一个很好的实例，有选手就跟我们主委会讲，（当然是私下啦），能不能保证我拿名次啊？如果你能保证我拿名次呢，我马上报名参赛。当然我们说那肯定不行，我们谁都不能保证任何人，要看你的水平，我们真正的比赛是公平的，就看每个人发挥的，评委根据你的水平来打分，不是说你给我们一点钱，走个后门啊，说个好话啊，托个关系啊，我们就保证你拿个名次，我们不会这样做。
主持人：不过倒听说有很多厨师，比如他们回国去参加比赛的时候，都事先说，肯定会给你一个名次，然后还帮他们出旅费等等，所以也难怪人家会这么想。那好，我们现在还有观众朋友在线上，我们接一下纽约王女士的电话，王女士您好。
王女士：你好，大家好，我参加过去年厨技大赛，我是做监理，监理就是站在厨师旁边，看他们有没有违规的动作，或者有没有私自携带什么东西之类的，然后我们有一个规定，盘子上只能贴选手的号码，不能贴任何反映他名字或者单位的东西，就是说评委看到的也只是一个号码，他也不知道那个菜到底是谁做的，所以我想跟那位先生说的要求是一样的，我们这个比赛跟国际上任何厨技比赛都是一样标准，我就想说这点，谢谢。
主持人：谢谢王女士，那她说的这个情况，希望能回答吴先生的问题，如果吴先生还有什么问题的话，很抱歉，刚才是掉线了，您可以再打过来，热线号码是646-519-2879。那刚才我们谈到说，还没去有的就许诺给奖，那您们是如何保证这种比赛的公平呢？
曲运强：刚才他们都讲了，咱们的章程也讲得很清楚，作为一个专业厨师，你要对本菜系的烹饪特点，历史承传，基本工扎实，要在这个基础上。其实我们比的这些菜呢，只要是专业厨师，只要是从事那个菜系的厨师，这些菜经常炒经常作，不难的，比如宫保鸡丁还有等等那些菜，只要符合那个菜系的话，其实是很容易的。而且据说新唐人这个奖项比大陆任何的大型奖项的奖金都高，而且他真的是比传统、正统的东西，因为吃的东西嘛，在短时间内把这菜整个味道给发挥得更好，符合那个菜系，就这样。
主持人：我们有观众在线，我们接洛杉矶刘女士的电话，刘女士您好。
刘女士：你好，曲先生你好，马小姐你好。我记得3、4年前在纽约靠近46街有一家纽约北京饭店，这几年我看了半天他们都没有特级厨师来参加，我就想藉这个机会跟他们呼吁一下，“福至心灵，共襄盛举”。因为那个时候在纽约北京饭店的厨师，有4个是特级厨师，一级厨师也有4个，然后二级厨师也有4个，所以在那个时候规模算还可以啦。可是他们做的北京烤鸭，我相信曲先生大概也都很清楚，是北京全聚德还有纽约北京饭店的特级厨师派来的。
所以在这里我只想跟我这些旧雨新知呼吁一下，来参加我们这个盛举，倒不见得一定要得名次或不得名次，而且经过这么多年一定有传承的人，那个北京烤鸭我印象很深刻，一个两磅半的烤鸭，他可以片出来102片。您想想看这种技术假如失传的话，是不是很可惜呀？所以我希望他们都来参加盛举，好吗？谢谢你们这个节目。
主持人：谢谢刘女士。刚刚刘女士呼吁这些厨师出来，我们知道在纽约这个地方也是藏龙卧虎，我不知道曲先生有没有想对这些厨师们讲什么？
曲运强：我们都是同行，交流一下。我觉得做为一个厨师，咱们谈爱国也好，谈什么也好，我觉得有些不着边或比较远一点，我们就把自己这行干好，像刚才讲的，把葱姜蒜领导好就可以。中国的饮食，咱们自己再不重视，慢慢地真的是断掉了，没有了，我们中国的饮食文化真的是博大精深，从哪方面的话，都没法跟西方比西方这种饮食，因为这是两个不同体系。
我们在海外要想了解正统的中国菜，要参加新唐人的厨技大赛；说要想看正统的舞蹈，要看神韵；要想了解传统的中国文化，得看韩剧《大长今》。我觉得咱们得反思，做一个华夏子孙，咱们有责任把中国的饮食文化给承传发展下去。我们厨师来说，其实就把这行干好，怎么让人去证实，怎么让人去重视、知道有这么多中国菜，这么多菜系。所以说，多看看新唐人的厨技大赛，多来参加，其实真的是爱国。
主持人：我们看现在有很多大赛，或者很多餐馆推陈出新，说我们有什么新的菜，然后发掘什么古老的制法啊什么这些。您觉得现在世界各地，尤其是中国大陆，在中国的传统菜、正统菜的保留或者宏扬方面，您觉得现状是怎么样？
曲运强：我觉得咱们这个中国菜，传统的东西也不是一成不变的，就是在变中求不变，怎么说呢？首先你要掌握传统菜的特点和烹饪技法，要尊重这个烹饪技法。具体讲，比方咱们四川有一个干煸牛肉丝，那有很多干煸四季豆就直接用油炸了，没有技法了，就吃不出那个口感、质感来了。
主持人：那应该怎么做呢？
曲运强：干煸是四川菜独有的技法，“小煎小炒，干煸见长，一锅成菜”是它的一个特色，就是它的一个技法。我们做为那个菜系的厨师，你首先要了解那个技法以及那个味别，比如说如何调制好的鱼香味，如何调制好的宫保，如何怎么怎么样。你在那个基础上，掌握了传统的技法上，你可以用你本菜系没有的食材，用现有的食材，开发新品种的食材或借助别的食材，用这种传统的手法把它给创新了，其实这也是一种发展。
传统它是有活力的，不是一成不变的。比如我们开玩笑讲宫保鸡丁，丁宫保是因为他爱吃（炒鸡丁）而得名的，如果丁宝桢活到现在的话，他会觉得这个宫保鸡比那时候的味道好，调料也丰富了，辣椒的品种也多了，你看现在出了很多新的花椒。那为什么要恢复传统呢？我们觉得还是一句话，精神和物质是一性的，一定要从这个厨师的职业道德、精神方面、专业知识方面去下手，古人那种人与自然啊，人与环境的那种精神，从这方面去恢复，我们才能烹出好的菜来。
主持人：好，我们接一个观众电话。纽约石先生，石先生您好。
石先生：主持人您好，曲先生、马小姐你们好。首先感谢你们，对中国人来说，你们把中国的厨艺比赛办到了纽约的时代广场上，真是给咱们中国人长脸了，给咱们争光了，所以我谢谢你们。这第一个。第二个呢，刚刚听曲先生谈到的菜，谈了这么多，虽然我还没见到菜，但光听曲先生说了，我的口里面的口水都要流出了。所以我有一个问题，我们有没有机会能够品尝到你们这些高手们做的美食佳肴？谢谢。
主持人：谢谢石先生。那么刚才石先生问到非常想能品尝到这次参赛的或者是获奖的厨师他们做的这些佳肴，有没有这种可能？
马丽娟：9月30日也就是星期四，我们第一场初赛就开始了。初赛我们有100块钱的门票，就是VIP的票，这是可以直接品尝到我们选手他炒完菜以后……
主持人：是每个人都可以去买吗？还是只有受邀的VIP才可以去？
马丽娟：所有人，我们这是对全社会的，欢迎大家来品尝。这是第一天的。那第二天，10月1日就是礼拜五，这是决赛，这一天的门票是125块钱，我们座位只有32个座位，非常珍贵。所以欢迎所有爱饮食文化的这些中国朋友或西方的所有朋友，欢迎大家都来。
主持人：那您是说这些参赛的厨师他们当时炒出来的菜，如果你去那里的话，比如像您刚才说买了这个票就可以到那里品尝他们所有的菜吗？
马丽娟：是这样。
主持人：那评委他们品尝什么呢？
马丽娟：评委就要看技术上，就是他们是要打分的。对于每一个选手，我想他们那个时候可能蛮辛苦的，还品尝不到什么美味佳肴，他们干活的时间。但是还有一个最好的机会，那个是可能就是我讲的全世界也很难得一年有这么一次，这样的一个机会，那就是晚宴，是我们颁奖的仪式。那是在10月3日，那是礼拜天。
主持人：这个礼拜天是吧？
马丽娟：对，这个礼拜天。那个是在Pier Sixty，就是60号码头。
主持人：就是在曼哈顿西边大概是……
马丽娟：12大道，挨着河边。
主持人：20街是吧？20几街。
马丽娟：应该是30多街吧！我们在那边是有一个晚宴，这个晚宴非常非常独具一格，可能真是全世界只有新唐人这么一家这样的做。就是我们所有的获奖选手，五大菜系的前一、二、三名，由他们亲自下厨来为我们晚宴所有的嘉宾，他们亲自来做饭。他们做出来10道菜，所以一桌有10个人。这个大家可以到网上，也可以到现场我们比赛的时代广场的现场，也可以打热线都能买到这个晚宴的票，每一人票价是275元。
主持人：这也让大家非常期待。我想在那复赛和初赛的时候，你们在作评委的时候，是不是也是要尝一下那个菜呢？
曲运强：复赛就是那个决赛，比赛的那两天，是的。
主持人：你们要看他的色、香，然后要尝尝味道是吧？那我们如果要去吃的话，也可以像评委一样来给他们评个分，然后我们看一看到底你们评得对不对。那我们现在接一下有一位观众朋友，纽约江女士，对不起，江女士已经掉线了。
刚才我们看到这些厨师们可以做这些菜给大家来品尝，那从厨师的角度来说，比如刚才您谈到有很多烹饪的技法，比如说像中国菜，有的时候你给它这种作法翻成英文就找不到这个字，比如说这个“煸”啦、“炸”啦，然后那个“焖”啦，就是很多很多这种词，这种在西方词汇中是没有的。那么对中国的厨技来说，您说它的精髓是什么呢？
曲运强：中国这个饮食文化是博大精深，为什么这么讲呢？我觉得作为一个厨师来说，应该中国这个烹饪的技法很多，各地的特色也不一样，绝活也很多，但是我们中国有一些就是说，过去讲：教会了徒弟，饿死了师父。我觉得这是咱们的一个障碍。如果把中国的文化发扬光大的话，怎么让世人去了解中国文化，因为我们觉得中国文化，饮食也是文化的一部分，所以不要担心教人家自己东西没有了。其实教人家自己也在提高，对人家好就是对自己好。我觉得比如从中国这个精髓文化上讲，从历史上讲，例如蒙古人，还有清朝入关啊，从现在词讲就是侵略，把汉族给灭了，少数族裔把汉族给灭了，但是最后都让中国的文化给同化了。
主持人：也不能说它灭了，说它征服了汉人，它统治了这个汉地。
曲运强：就征服了汉人，就这么少数族裔把汉族给统治了。但是最后文化的东西，尤其是饮食方面的东西，反而博大了，就是一种包容的，也是我们民族的，其实也是世界的。所以我们有责任把中国的饮食文化给它发扬出去，让人知道什么是中国的传统饮食文化。
主持人：刚才您谈到“煸”，川菜的，就是我们看现在很多的中餐馆，的确是像那个干煸四季豆，他就把那扁豆炸一下，在油里面过一下，然后吃上去的确那个味好像不是那么入味的感觉。那么我就想起来，又说到《大长今》，那是我非常喜欢的电视连续剧，它就谈到有一个尚宫她在去世之前，她要吃那个米，然后后来长今发现那个米是就是晒干一次，然后再做一次，就是晒了很多次的米。所以我想是不是作为厨师来说，在做饭的时候也是不能讲捷径的，因为他不是快餐是不是？
曲运强：是啊，也是有一个程序的，有一个标准的。所以还是那句话，就是作为厨师你要干一行爱一行，你要知道什么时候用这个菜？什么时候用这个不合适？因为中国文化就是以味为核心，以养为目的，这是中国饮食的一个具体的体现。你作为厨师，这养也不是西方的讲的那种营养比较说表面化，中国这个养它是一种源于自然，养生这方面。
比如说《黄帝内经》里面就讲了：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这就是科学的现在的人饮食结构很标准的东西。那作为厨师来说，你多少也要知道一些不同时令吃什么东西，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”，就是春生、夏长、秋收、冬藏，它根据季节根据什么东西，比如像春韭就好吃，刚刚开春的韭菜。
主持人：过去都讲什么季节吃什么时令的蔬果。
曲运强：对啊，所以这个春韭就好吃，尤其头一场雨割的韭菜就香，你要到夏天的韭菜就不好吃。你说咱们现在中秋，月饼配什么好吃呢？配石榴。
主持人：月饼配石榴？
曲运强：对，它从酸碱的方面就是从营养上讲，它是这样搭配的。再具体讲，作为厨师来说，吊汤啊，说“厨师的汤，唱戏的腔”等等这方面的，大家都知道。现在很多我们不提倡用味精，但是味精现在是一个普遍的现象，大家都用，其实味精也没那么恐怖，味精的学名叫“谷氨酸钠”，也是从谷物里边提炼出来的，日本人发明的。
但是味精的效果跟汤的效果就不一样，其实你做味精，有很多人真的能了解味精怎么使用，如何使用才好呢？那味精是谷氨酸钠，这个钠反而会有一股怪怪的味道。比如说你烹调中、烹调前、烹调后如何使用味精？就说作为一个东西你要怎 么去了解它？
主持人：好像糖、料酒醋、白醋、普通酱油、淀粉、面粉、葱姜蒜、白胡椒粉、黑胡椒粉、食用油、鸡蛋，看到的都是我们家常，大家都能买得到，也都平时用的，那就这一点调料就可以做出很好的美食，就可以参加大赛了吗？
曲运强：毕竟这是日常必备的调味料的东西，其实这个菜就是酸辛苦甘咸，麻要爽口，辣的不能那么死辣，那么不呛的辣；你这个甜怎么能做得那么丰富？那么不腻？盐的作用很重要，盐是百味之王，盐搁少的话，它能够刺激食物，鲜味就能够提炼出来，那重了的话呢，使蛋白质变性，像腌蛋啊，腌什么东西，盐的作用很大，它的作用也不一样，在烹调中、烹调后加入有很多的窍门学问。
主持人：好，我们还有观众在线，我们接一下纽约李先生的电话，李先生您好。
李先生：主持人好，在座的几位厨技大师们好。我今天听到新唐人举办的厨技大赛，是占领了时代广场，据我了解，上百年没有华人能站在这个地方的，这个世界的一个金融中心哪，一个世界的角落，所以能由我们华人登上这个地方那简直是太令人激动了。所以我看了以后是很感动啊，就是你们新唐人能够把我们华人的这个东西拿到那个地方去给他们练练，给他们展示展示，这个真是令人激动。别的我也帮不上什么忙，真是特别感动，就是有钱我想是咱们多的没有，少了我们也可以怎么捐这个钱，就是怎么能够尽一份力量，我就是不太清楚这个。而且我也想去品尝品尝，咱不会做但是咱们会吃，这个不知道你们能不能介绍一下。好，谢谢。
主持人：好，谢谢李先生。那我们请马丽娟女士来回答一下李先生的问题。
马丽娟：好，谢谢李先生。其实我们得到像李先生这样的问题已经很多了，很多包括我们今天在报名的参赛选手，还有一些未报名的，还有爱好饮食文化的这些朋友们有打电话有写信，就纷纷来表示感谢新唐人办的这个活动，能让我们这个传统的活动就真的进入主流社会。这部分对于我们在海外的中国人，大家都觉得非常珍贵，他们大家都觉得很兴奋。
我们也确实非常感谢所有的朋友们能关注这件事情，而且帮助能我们的，我们也得到很多社会的资助，大家就觉得说：哇！这是为我们中国人争光的，你们在做的这个事情真正是爱中国，真的就是爱这个传统的文化。所以大家对我们的期待很高啦，我们也希望把这个活动越做越好。我们这个捐款大家可以捐到新唐人，就写个“厨技大赛”，因为新唐人这个网页上，就是ntdtv.com，其中有一个页栏就是捐款的这一部分，大家可以到那上面去看。至于热线电话，我还不知道我们这个捐款的热线电话是什么样的号码。
但是有一点我想，大家打了新唐人电话也可以说是我愿意帮助捐款给中国菜厨技大赛，非常感谢，我们确实是非常高兴，我们也很激动，听到了社会这么多正面的反馈，我们自己也觉得更有信心给这个大赛承传传统文化的事情，把它越做越好。
主持人：好，我们希望李先生可以带您的亲朋好友一起到时代广场去品尝这些厨师他们做的菜。您也可以上新唐人的网站ntdtv.com。那我们再回到今天我们的主题，今天是谈“从这次厨技大赛看中华的饮食文化”，我们很多人就说那吃就是吃呗，吃跟文化有什么关系？饮食怎么还会跟文化相关呢？
曲运强：你提这个其实挺好的，其实吃跟文化是有很深的关系的，中国历史上很多有名的美食家，比如说孔子啊、大文豪苏东坡，近代清朝的袁枚等等，文化的饮食者很多。其实从常规讲，会吃的人一定是很有文化、很有素质的、很有修养的人应该是懂得吃，因为你看孔子就讲过很多的：“不时，不食”，就是什么季节吃什么呀；“不得其酱，不食”，就是没有好的调料，没有什么好的东西不食啊；“割不正，不食”。这些都是首先他得具备这种修为文化的东西，才能对饮食有一个好的认识。
主持人：饮食为什么还要讲究这个？
曲运强：因为饮食跟文化是分不开的东西，有时候厨师是个魔术家、艺术家，是属于边缘科学，还要材料学、心理学，很多方面他都要去根据不同的人、不同的食材、不同的环境制作出符合每个人的口味，这不是一个艺术吗？所以从这方面讲，作为一个厨师来说，说是吃的文化其实这个好像有点不确切，应该要说是文化的饮食者，首先要具备有文化有修养的才懂得吃。比如咱们刚才讲的“不时，不食”，你说现在有多少人真正懂得吃、会吃，什么季节吃什么，比如咱们大陆北方涮羊肉这个季节吃，秋天“贴膘”肥一点嘛，羊肉也肥，这个温补御寒，就这个季节吃好，夏天就不好。
主持人：就过了，那么我们知道这次新唐人的厨技大赛特意打造了一些仿唐的餐车，是新唐人的CopyRight，是独一家；还有过去那种“小轿上菜”，那么侍应生也会着当时唐朝仕女的衣服，所以一定会让人感到长安再现纽约的这种感觉。也欢迎观众朋友们到纽约或者到纽约来旅游的时候，可以去看一看，来品尝一下，感受一下中国真正的餐饮文化。谢谢各位的收看，再见。
