【新唐人2012年12月30日讯】（中央社记者陈至中台北特稿）食材卫生、烹调、运送都严格把关，营养算得再均衡，但若没有送到学生口中也是枉然。中小学生难免有偏食的习惯，喜欢吃肉、不爱吃菜，青椒、茄子、红萝卜，常是直接倒进厨余桶。
提到学校贩卖的便当，你会想到什么？大概是这样吧：满到鼓起来的饭盒，油滋滋的鸡排裹着厚厚一层面衣，搭配着鱼丸、热狗、饺类等万年不变的配料；油炸的鸡块、薯条、薯饼更受欢迎，唯一的青蔬是冷冻三色蔬菜，或是永远被剩下的茄子、胡萝卜和青椒。
事实上，这些6、7年级生的青春回忆，早已成为过往。台湾中小学营养午餐开始走健康风，不只少油、少盐、少糖，各种食材都经过严密计算，油炸食品更被列为黑名单，若太常出现在菜色中，还会遭到主管机关关切。
教育部于民国86年起订定“学校午餐食物内容及营养基准”，由营养师列举各类常见的便当菜色，淀粉、奶类、蛋豆鱼肉、蔬菜、油脂类的比例，订下严格规定。总热量更是马虎不得，国小1至3年级一餐是650大卡、4至6年级是750大卡，国中则是850大卡，即便是精力旺盛的高中男学生，一餐也不建议吃超过950大卡。
四小时内入口 管制严谨
过去业者为了吸引学生购买，常会推出“双主菜”便当，也就是里头放了两种肉品，现在已不可能出现。根据教育部订出的基准，“主菜”肉类一天约两份，且建议采用里肌肉、鸡胸肉、鱼等每份脂肪量低于3克、热量不超过55大卡的食材。香肠、蹄膀、五花肉、热狗等热量偏高，就被列为“避免食用”的品项。
教育部体育司长王俊权表示，目前营养午餐的趋势是避免使用加工品。鱼丸、饺类、热狗等不仅热量偏高，里头可能含有不明的添加物，过去因为烹调容易，是业者的最爱。现在尽量使用直接的食材，直接从市场买来的深色蔬菜是上上之选，肉品也尽量吃原味，以红烧、水煮烹调，取代腌渍、油炸、裹面衣等繁复的工序。
教育部也强制规定，各种菜色都必须当天烹调，制作第一道菜到送进学生口中，不得超过4小时，且不得使用罐头等“不需再烹煮的成品”，以及再次加热的隔餐食物、半成品。
定期稽查 每个环节都要把关
近年国内出现瘦肉精、农药残留等问题，让家长不放心，教育部和各县市教育、卫生单位合作加强稽查，包括烹煮后的菜肴、新鲜的食材，都要全面监控。
教育部也将稽查目标锁定到更上游的食材供应商，王俊权表示，几次无预警稽查，的确发现一些缺失，例如肉品腌渍的材料不明、退冰时间过早、现场卫生不良等。这些食材多半卖到团膳厂商，做成盒餐再送到各学校，源头的把关非常重要。
根据教育部统计，100年度总计访视了158校、稽查业者56家，有些县市更是严格，每天都会抽几个学校，由教育官员、甚至是县长亲自检查，确定采少糖、少油、少盐的烹调方式，兼顾卫生和营养。
减碳防弊 中小学自设厨房成主流
近年新北市发生中小学营养午餐弊案，加上瘦肉精、农药残留消息不断，使学生“食”的安全备受重视，教育部检讨后，认为必须鼓励学校自设厨房，才能有效监督。
王俊权表示，发生营养午餐弊案的新北市，高达64%的学校都是外订团膳，紧邻的台北市则只有34%，差异非常大。外订团膳的缺点，包括把关困难，食材和盒餐运过来、运过去，也无助于节能减碳。
王俊权说，大型团膳业者为了供应大量客户，往往早上7、8时就开始烹饪，有些菜色很早准备好，放到中午才卖，变质疑虑不小。或者厂商为了避免变质，偏好使用裹面衣、油炸的方式处理食材，或添加不明的食品添加剂，在在让人担心。
相较之下，学校自设厨房就比较没有上述问题；中午要用餐，上午11时开始处理即可，菜肴可以热腾腾的送到学生桌上。而且学校厨房为方便，一定会优先到邻近的市场采买，也可减少排碳量。
王俊权说，教育部积极补助学校自设厨房，目标是在5年内，自设比率达9成，包括公办公营、公办民营的方式。规模较小的学校，可和邻近学校一同设置，大约每天处理2000份的规模最合适。
高！让孩子不知不觉地吃下蔬菜
食材卫生、烹调、运送都严格把关，营养算得再均衡，但若没有送到学生口中也是枉然。王俊权说，中小学生难免有偏食的习惯，喜欢吃肉、不爱吃菜，举凡青椒、茄子、红萝卜，常常是原封不动地直接倒进厨余桶。
王俊权参考国外作法，发现日本中小学鲜少供应单纯的白饭，总是会混和一些绿色、红色的东西。原来日本小朋友也跟台湾一样挑食，学校为了营养健康，就把学生讨厌的食材切成细丁、拌入饭中，大幅降低味道的影响。
教育部正尝试将日本经验引入，并加入一些台湾特色，例如用红烧、搭配咖喱、拌炒等方式处理，让学童不爱的食材不再被“剩下”。公共电视台并制播“校园加减乘厨”节目，请厨师发挥创意，设计出一道又一道的美味料理，将青椒、茄子神不知鬼不觉地送进孩子口中。
另外，副餐也是一个重点，王俊权说，以前便当最常附养乐多、布丁，本来是餐后甜点，但小朋友一拿到，往往就先从这些东西开始吃，吃完就没胃口了。教育部检讨后，建议各级学校改用水果替代，虽然较为昂贵，却更为健康。
部分县市也加码提供更好的菜色，例如新北市推动契作、有机食材，把最新鲜的蔬菜供应给学生。还有不少学校推动“一周一素食”或“一周二奶”，让学生从小养成良好的饮食习惯，避免养出太多小胖子。
