鲜奶大变身鲜白滑嫩的经典菜“炒鲜奶”

北京时间：2016-08-26 08:08

【新唐人2016年08月25日讯】

大家都喝过鲜奶，不过，您吃过‘炒鲜奶’吗？液态的鲜奶居然还能炒着吃，可别不相信，这可是非常受欢迎的一道粤菜喔，
今天的美味人生，我们请粤菜大厨为我们示范这鲜奶到底是怎么炒的？
这道鲜白滑嫩、香浓诱人的菜就是广东顺德的名菜-炒鲜奶。
主厨罗子昭：“我们小时候时不时就可以吃到这菜因为我们老家养了很多水牛，水牛牛奶相对来讲比较浓，先把那个螃蟹的肉还有虾把它炸香、炸熟了。”
鱼米之乡的广东顺德物产富庶，说起家乡，粤菜主厨罗子昭充满了思乡之情。今天他为我们示范在海外难能吃到的家乡菜——炒鲜奶。
将火腿粒、榄仁爆香，将腌虾肉、蟹肉、青菜粒用鸡汤加盐、胡椒粒、灼熟，沥干水分待用，将牛奶煮熟，和其它所有成分拌匀，牛奶基本调好了，接下来就准备进炒锅。
主厨罗子昭：“两遍吧，两三遍。”
锅烧得通红、油放得少，炒鲜奶不能炒糊、炒焦，要保持颜色玉白，质地要软嫩、滑润，考验着师父对火候的掌握。
主厨罗子昭：“这个第一个是要练；第二个是心理素质要好，还有应变能力啊要好；第三个要懂得那个食材
你不同的温度它会有什么样的变化，你必须有预见性对。如果说你发现糊了，你才关火才把它拿出来已经糊了，你关火也没有用啊，它已经糊了嘛！”
一手掌锅一手推勺，刚中带柔，都是巧劲！
主厨罗子昭：“很多都是这样铲，这样铲把那个奶炒烂了。炒烂了因为炒出来的东西，应该、应该就是哪怕是它炒得很嫩很嫩，都是按照一个方法炒，他不能把它拉断了再接上，拉断了再接上，就是看上去这盘菜就是很乱。”
昔日，大良水草茂盛，家家户户都养水牛。水牛适合耕作，奶产量虽少，但由于水牛奶水分少而油脂比例高，因此特别香浓黏稠。大良主厨利用这种水牛产的鲜奶，在上个世纪的30年代研发了这道牛奶菜！
主厨罗子昭：“很家常很家常的菜，牛奶它可以煮着吃啊、煮着喝啊，还可以炖着吃啊。你看顺德不是很有名吗？双皮奶啊、姜汁撞奶啊、炒牛奶啊。”
看来，牛奶的料理方式还真不少，不过要做得细嫩幼滑，靠的可是真功夫。经过罗师傅的介绍，您是不是也想自己挑战一下这道美味菜肴呢？