大厨的秘密香料 黑蒜味美身价高 自制更划算

林海柔

【新唐人北京时间2021年01月27日讯】黑蒜价格比一般生蒜贵10至50倍,黑蒜有什么特别吗?外表焦油糯黑的“黑蒜”,是许多高级餐厅大厨爱用的“秘密香料”,蒜香风味酸甜好似蜜饯,芳香不带辛辣,软糯易化的口感连老饕们都惊艳。

黑蒜的起源令人好奇,有人说最早是日本人为了除去大蒜臭味,创新技术研发出来的;也有人说是在东亚某地的陶罐中,发现的古早传统食品;还有英国蒜农马克(Mark Botwright)偶然发现,具有4,000年历史的韩国食谱中记载了黑蒜。

那是长年保存大蒜的方法,新鲜大蒜在一定的温度和湿度下,经过一段熟成时间,果糖和氨基酸因梅纳反应(Maillard reaction)而形成黑色素,整颗蒜变成黑色的,像果冻般,柔软多汁,味道有点像淡淡的香醋,略带烟熏味和柑橘味。

马克贩售黑蒜给餐厅、酒店,“厨师使用一种非常流行的方法,将黑蒜切碎,加入热奶油中,然后淋在蒸好的芦笋上。”马克说道,“我大概每周要吃五个,就像吃果冻糖果一样。我好多年没感冒了。”

黑蒜捣成泥和奶油混合拌匀,涂抹吐司,撒上海盐再烘烤,很美味。(图/Shutterstock)

黑蒜营养成分高

黑蒜单吃或料理,的确非常美味,近年来也成了欧美亚洲流行的保健食品。根据日本、韩国的学术研究,发酵熟成的黑蒜,脂肪明显降低,营养成分比一般生蒜更多,富含提高人体机能的营养成分。

蛋白质、维生素至少是生蒜的2倍以上,多酚类增加4倍,SOD抗氧化功效更高,维他命E是生蒜的7倍,游离氨基酸是生蒜的1.5倍,富含人体需要的18种氨基酸和膳食纤维。

吃黑蒜对人体有很多好处——减少炎症风险,增强免疫功能,恢复疲劳,预防感冒,促进心血管健康,延缓衰老,有助于抗癌,预防脑退化症等等。

大蒜在发酵过程中,碳水化合物逐渐分解成单糖,具有降低血糖的作用,韩国《营养学研究与实习》(Nutrition Research and Practice)期刊报导,黑蒜有助预防第二型糖尿病

一般大蒜甜度约8—10度左右,发酵一个月后,黑蒜甜度很高,大约40度左右,如果直接食用的话,建议糖尿病人每天吃1次,每次1—2瓣就好;一般成年人每天1—2次,每次1—4瓣;小孩减半比较适宜。

黑蒜料理更提鲜

怎么做黑蒜料理最好吃?发酵过程中由于“大蒜素”大量减少,黑蒜没有生蒜的辛辣味,温润的香气很独特。一般生蒜怎么做的料理,黑蒜都可做,食谱中的材料若有蒜头,那么生蒜和黑蒜可同时添加。生蒜的蒜味较显著,黑蒜柔软,风味细腻香甜。

用于亚洲料理一般做为调味用,用于西式料理可直接拌入奶油,例如意大利面、烤面包等等。黑蒜能提升菜肴浓郁美味——黑蒜香菇鸡汤、蛤蜊汤、起司炖饭、炒蛋、酱拌面、蒸虾粉丝煲,或可做水饺、披萨馅料,牛排酱料等等。黑蒜料理没有一定标准,适量添加就可以。

黑蒜也能自己做

市售黑蒜价格不菲,自己做较经济实惠。制作黑蒜不需放菌种或水,只要控制温度和时间就好。下面介绍做法和注意事项:

准备工具和食材

生蒜——挑选外皮带有紫色的蒜头,比较甜,口感比较好。

选购带有紫色外皮的蒜头,较甜,较好吃。(图/Shutterstock)

锅具——简易型电子锅,具有排气、透气功能,切勿使用高端电子锅,回流热气、水汽会导致发酵失败。如果没有电子锅,想用家里现成的传统电锅或慢炖锅也可以,但要留意使用诀窍。

隔热网架——铁架,外加隔热布垫或是竹篓片。

步骤

1. 处理生蒜,不能水洗,只要将较脏、较干的外皮剥除,保留一层蒜皮即可,尽量保留外形完整。拿把剪刀将蒜头蒂剪除,若有不新鲜的蒜头要拿掉。

2. 使用简易电子锅成功率较高。将网架放在锅内,铺上隔热材料——可放竹篓片,竹筷棉线织网,放上蒜头,避免蒜头直接接触锅底加热。第一层排好后,可再铺一片竹篓在第一层蒜头上,同样方式放第2层。注意每颗蒜头要留空隙,不要紧靠在一起,容易发霉。

3. 如果使用传统电锅或慢炖锅,要特别注意避免水汽在锅盖凝结,滴到蒜头容易发霉,因此每隔4—6小时要小心拿起锅盖,用棉布将锅盖上的水汽擦干。

4. 按下电子锅保温按钮,每隔1—2天打开锅盖,看看发酵情况,并将锅盖水汽擦干。这样反复检查,闷14天就完成了。保温的温度大约60—65°C,有的电子锅保温时间有上限,记得要重新启动保温功能,14天保温不间断。

5. 将发酵完成的黑蒜取出风干2天,可密封放冷冻保存。黑蒜有汁液,放久了会发霉,建议每次少量制作就好。

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发酵完全的黑蒜是全黑色的,风干的天数越久口感就越干。(图/Shutterstock)

小提示

1. 发酵过程每天都要观察,如有蒜头发霉,要挑出来,不然会污染整盘。

2. 如果大蒜放2层,熟成后,通常最下面那层外皮颜色较淡,口感一样好吃。

3. 发酵不完全的蒜头,蒜肉颜色是咖啡色,味道较苦涩,还不能起锅,等完全变黑色,才能起锅。

4. 生蒜的品种、产季、产地等差异会影响黑蒜的口感;电子锅特性、温度的不同,黑蒜成品也不同。

5. 蒜头发酵过程味道较重,最好将锅具放在通风处,使用电线插座要注意安全。

6. 蒜头发酵天数,与电锅温度、蒜头含水量和气候相关,每天开盖检查黑蒜熟成状况,看情况调整天数。

7. 发酵14天后,若黑蒜干硬,可能因为锅子保温的温度太高,蒜头过热造成的。

黑蒜食用禁忌

1. 营养师张家恩提醒,生蒜和黑蒜,都含有硒(selenium)这种微量元素,摄取过量可能“中毒”,出现肝脏损害、皮肤红疹、四肢无力等症状。

2. 宏恩综合医院胃肠肝胆科主任谭健民表示,大蒜在发酵过程中温度太高,可能产生苯芘林(benzene billing)有毒物质,倘若维持65°C自然发酵,黑蒜无蒜臭和刺激性,也无毒物反应。

3. 大蒜有抗凝血的效果,避免和抗凝血药物或保健食品(如银杏、维他命E或鱼油)一起食用。胃溃痬、急性胃炎或十二指肠溃疡患者不可多吃黑蒜,避免在空腹时直接食用。

大蒜用于医疗保健历史久远,明朝李时珍在《本草纲目》中,详细记录大蒜的功效和食用禁忌。身体有状况时,还是要尽早就医治疗,切勿将黑蒜当成了灵丹妙药。

(转自大纪元/责任编辑:张信燕)

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