酸奶不只是调味酱 8种烹调法唤醒你的味蕾

李伊芙

【新唐人北京时间2022年03月10日讯】“只要一汤匙的酸奶,就可以唤醒味蕾。”酸奶(yogurt)一直是很多家庭餐桌上受欢迎的早餐主食,因为口感滑顺细腻、酸甜浓郁、温和奶香,搭配新鲜水果、格兰诺拉麦片(Granola)或燕麦都能无缝混合,大人小孩接受度高。

酸奶是什么?

酸奶好处多多,不只是可以直接食用,还可以运用在各种烹饪上。(shutterstock)

酸奶(yogurt)成分营养、价格便宜,制作过程以牛奶为原料,经过杀菌,再接种益生菌做成乳制品。如果不方便出外购买,自己也可以在家制作。酸奶有优质的蛋白质,食用时可以增加饱足感,促进肠道蠕动、提升消化能力,也有维持身体正常免疫力的功用。因为酸奶拥有独特风味和质地,在烹调上还可以取代酸奶油、奶油和蛋黄酱(mayonnaise)来降低脂肪与热量的摄取。

希腊优格(Greek Yogurt)是将酸奶再过滤,排出水分和乳清,形成更浓稠、偏固态的酸奶,口感更为浓厚扎实,微酸中充斥着清新奶香。希腊优格的营养价值高,蛋白质相较酸奶更高,乳糖及脂肪含量更少,所以深受追求健康饮食的人喜爱。

8种酸奶烹饪运用

无论是咸、酸、甜、辣的菜肴或点心,酸奶都可以提升甜味、温和酸辣,达到一种自然平衡的口味,这是酸奶不可思议的地方。

1. 腌渍液

酸奶是“天然的嫩肉剂”,其乳酸成分可以促使肉类蛋白质分解,让肉品变得软嫩,并且保持肉品不干柴。酸奶的酸性还可以去腥,清洗或涂抹在鱼类或肉品的脏器可以有效降低腥味。

法国家常菜“法式烤鸡”,虽然家家户户都有一套祖传的菜谱,但是腌料成分不乏有酸奶。因为酸奶质地偏稠,涂抹于食材上可以紧密附着,而且有去腥、软化肉质的效果,烘烤出来的鸡肉自然口感鲜嫩多汁。

酸奶腌渍鸡肉简易做法是,准备1杯无糖原味酸奶或希腊酸奶,加入适量柠檬汁、1茶匙蒜末、1汤匙咖喱粉,搅拌在一起作为腌料。然后将腌料和鸡胸肉(或鸡腿肉)进行搓揉混合,放入保鲜容器腌渍,并于冷藏室静置24小时,最后再以烧烤、焖烤或其他自己喜爱的烹饪方式料理,这样就可以上菜了。

2. 调味酱

酸奶是“天然的调味剂”,发酵气味和各类食材搭配都不冲突,尤其是作为肉类沾酱可以解腻。酸奶除了调味,还能促进肠胃蠕动,而且含有的蛋白质相对牛奶的蛋白质更容易被人体吸收,是肠胃消化不佳及老人、小孩的食用圣品。

举世闻名的“希腊黄瓜酸奶酱(Tzatziki Sauce)”就是以酸奶为主要材料,口感酸甜柔滑、绵密细致,不论是单吃,或是作为肉串、烤蔬菜、沙拉、肉类或面包的沾酱都很美味。

酸奶酱的制作非常简单,使用无糖酸奶可以保留食材鲜味和原味,加入小黄瓜碎末、大蒜末、香草或香料(欧芹、莳萝、新鲜奥瑞冈),混合之后就可以食用,或是冷藏静置几小时再吃,风味更浓郁。

市面上的沙拉酱、酸奶酱或许口感很好,但是如果想要健康、清淡的口味,自己也可以动手制作,在酸奶中加入些许橄榄油、新鲜香草就是佐酱了。

3. 轻食沙拉

鸡肉沙拉加了番茄和各类配料,淋上酸奶酱,爽口不腻又营养。(shutterstock)

酸奶是“天然的去腥剂”,其酸性可以去除肉类腥味,带出菜肴的酸甜,因此很适合作为鸡肉、鲔鱼(金枪鱼)等轻食沙拉的材料。只要花费几分钟的时间,一道美味的温沙拉就可以上桌。

轻食沙拉简易做法是,蒸熟红薯、地瓜和红萝卜,切块或压泥,然后加入原味酸奶、盐、胡椒、柠檬汁和新鲜香草,肉类选择水煮金枪鱼(鲔鱼)罐头或鸡胸肉丝,混合一起就是一盘温沙拉。如果时间不充裕,前一天先蒸熟根茎类蔬菜,要制作凉菜沙拉时,只要把食材从冰箱取出,切块摆盘就可以上桌了,非常简单、方便、营养。

4. 隔夜燕麦

不得不说,“隔夜燕麦”的确是很多忙碌上班族最佳的早餐选择。只要前一晚将酸奶、新鲜浆果和坚果、牛奶、燕麦及谷类放入玻璃罐内,在冰箱冷藏一个晚上,隔天起床马上随拿随吃,而且补充应有的维他命、矿物质和各类营养。

酸奶隔夜燕麦,前一晚准备起来,隔天一早随拿随吃,非常方便又兼顾营养。(shutterstock)

5. 低脂冰沙

酸奶的酸味和水果的甜味融合的滋味特别迷人。用食物调理机加入酸奶、碎冰和冷冻(新鲜)浆果,倒入几匙枫糖或蜂蜜,搅拌一下就是可口消暑的冰沙。对于牛奶乳糖敏感的人,使用无糖酸奶会让你比较好消化吸收,而且不怕食用太多糖分。

酸奶搭配各种水果搅拌成低脂冰沙,酸甜滋味又补充营养,是夏季优质饮品。(shutterstock)

6. 烤马铃薯的佐酱

马铃薯是很多人习惯食用的淀粉主食。但是,烤马铃薯实际上不好驾驭,有时候因为水分流失过多,会有过干、不松软的质地,但是如果加入奶油或起士会显得腻味,这时候可以用酸奶来取代奶油,吃起来非常爽口绵密。

大多数的做法是先将马铃薯以烤箱烘烤,或是在热水中煮熟,只要一根筷子可以穿越整颗马铃薯就代表有熟透。然后从马铃薯中间剖开不切断,如果想要入口即化可以用汤匙把马铃薯肉搅拌成颗粒碎状,然后加入酸奶、巴西利或迷迭香等香草碎、盐和胡椒就可以吃了,或是再回烤几分钟又是另一种口感。

烤过的马铃薯或甜薯,剖开后加点香草和配料,放一勺酸奶,风味非凡。(示意图)(shutterstock)

7. 菜肴和汤品的“浇头”

“浇头”是指在盛好的饭、面上加入已经调味的菜,可以提亮风味,对很多饕客来说这也是一盘菜的灵魂之处。酸奶,所扮演的角色和“浇头”有异曲同工之妙。在冷汤上舀一块酸奶,汤头除了增加浓郁度,还有奶油香气与滑顺口感。在炖菜上桌前,还保有一点余热,加入一茶匙的玉米粉和酸奶,取代加入奶油、牛奶和酸奶油,也会获取清爽奶香和多层次口感。酸奶的酸甜缓和辛辣的汤品,例如咖喱汤和辣酱汤(chili beans);在咖喱汤中慢慢舀入酸奶避免食材烂碎,也会平衡整体的风味。

辣酱汤(chili beans)和酸奶的综合可以让整体风味更温和醇厚。(shutterstock)

8. 酸奶乳酪

奶油乳酪涂抹在土司和百吉饼非常可口,但是如果担心热量问题,建议可以自制酸奶乳酪来取代奶油乳酪。酸奶乳酪制作方法非常简易,准备一个双层面纱、酸奶和碗,将面纱先铺设在碗上,倒入酸奶,目的是要沥出乳清,放入冰箱冷藏是,隔天就有浓稠又浓郁的涂抹酱。

酸奶放在双层面纱上,让其慢慢滤出乳清,就可以做成“酸奶起司”,非常简单。(shutterstock)

酸奶烹调注意什么?

酸奶的多功能和美味成分,可以让食物自然达到平衡风味,但是使用时也有一些要注意的部分:

1. 酸奶离开冷藏室越久,会产生乳清造成质地变薄。

2. 在汤品的应用,建议要分次加入,避免乳清和蛋白分离,因而没有达到提亮菜肴增加浓厚风味效果。

3. 有些食谱虽然建议酸奶可以取代牛奶、奶油和酸奶油,但是实践中会发现口感和气味未必可以完全达到预期效果。

4. 浓厚的酸奶作为蛋糕的制作原料之一,一次不能加入太多,而且不能烤太久、时间也不宜过高。

酸奶运用在烘培糕饼上,必须要注意温度和时间。(shutterstock)

酸奶营养价值高、风味微妙,一汤匙就足以提升菜肴或糕点的质感,但是也非万灵丹,仍旧要在不断尝试中才会达到最佳风味。但是,下次做菜时如果在犯愁浓汤加入奶油太油腻,或冷汤少了一个味道,别忘了想到“酸奶”入菜的神奇效果!

(转自大纪元/责任编辑:张莉)

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