【新唐人北京时间2022年04月13日讯】说起卷心菜（又称高丽菜，Cabbage），大家应该都不陌生。但很多人不知道的是，广受世人喜爱食用的卷心菜，其实有400多种，而我们经常在超市里见到的只是其中的几种。它们的口感相似而又不尽相同，适合的烹饪方法也有着一些差异。
绿色卷心菜
绿色卷心菜是很多华人最常见也最常吃的卷心菜种类。它最外层的叶子有可能是浅绿色、翠绿色乃至深绿色的，内层的叶子和菜心则是浅绿色或白色的。
生的绿卷心菜，吃起来有点辛和涩，口感比较坚韧。烹饪熟了之后，它的叶子就会软下来，味道也会变得甘甜。
中餐常常把绿卷心菜用来清炒、蒜炒，或者用煮熟的菜叶包裹肉料，做成卷心菜卷。西式的吃法还可能用卷心菜丝做沙拉，加入盐、糖、醋、食用油、蛋黄酱等调料，在遮掩其辛涩的同时，营造出柔滑细腻的口感。
购买卷心菜时，我们要挑选重量较大，手感较硬，叶子包得比较实的菜头。在切碎烹饪之前，还要记得先撕掉最外层枯萎的叶子。
紫色卷心菜
相比绿色卷心菜，紫色卷心菜（或称紫甘蓝、红甘蓝、紫包菜）的生长时间更长，所以口感一般没那么鲜嫩。这类卷心菜一般可以跟绿卷心菜换着用。但需要注意的是，紫红色卷心菜的颜色很容易混进汤汁，染到其它食材上。
紫色卷心菜的颜色还会带来别的问题。如果跟碱性的材料一起烹饪，这种菜的色素很容易会变成蓝色，影响菜品的视觉效果。
需要注意的是，我们日常用的自来水中就含有碱性的矿物质，在高温下很容易让紫红卷心菜变色。所以在烹饪时，我们最好加一点点酸性的配料，比如柠檬汁和醋。它们能让已经开始变蓝的卷心菜回归原本的颜色。同时，这类调料也能起到带出食材味道的效果。
除了热菜之外，紫卷心菜也常用于腌制泡菜，或制作卷心菜沙拉（Coleslaw）。
皱叶甘蓝菜（Savoy Cabbage）
与一般的卷心菜相比，皱叶甘蓝菜看起来遍布着褶皱，摸起来比较松软，口感更加爽脆和甘甜。
由于菜叶比较柔韧，皱叶甘蓝菜可以忍受更长时间的高温烹饪。它比一般的卷心菜更适合用来做卷心菜卷。因为这种菜卷通常要先将菜叶煮熟，然后包裹生的肉料，最后再次煎炸或蒸煮。
日常做菜，我们可以用这种来源于意大利的蔬菜清炒、凉拌，或用于各种卷心菜食谱中。爱尔兰人还喜欢用皱叶甘蓝菜来炖牛肉。他们把牛肉、胡萝卜、洋葱、土豆、百里香和皱叶甘蓝菜放进慢炖锅，炖煮2个小时，然后蘸蜂蜜芥末酱食用。
大白菜（Napa Cabbage）
大白菜是中式卷心菜。相比其它种类的卷心菜，大白菜的叶子更厚也更香脆，并且带有淡淡的菜味。
大白菜可以生吃，比如切丝后加入盐、糖、醋，做成凉拌白菜。这种蔬菜也是众多中餐菜品的主料，比如白菜猪肉炖粉条、白菜猪肉饺子、酸辣炒白菜等等。
大白菜的保存时间比很多绿叶菜都要长。古时候在中国偏北的地方，很多家庭会在秋冬之际储备大量的大白菜，以便在万物凋零的季节还能吃到可口的蔬菜。
球芽甘蓝（Brussels Sprouts）
一颗球芽甘蓝菜只有兵乓球的大小，看起来就像袖珍型的绿色卷心菜。这种可爱的蔬菜并不是中餐的常用材料，却是很多西方人都喜欢的节日配菜。在感恩节烤火鸡旁边放一盘清煮球芽甘蓝菜，既点缀了餐桌，又能让宾客们在大鱼大肉之余解一解油腻。
球芽甘蓝菜的口感清脆甘甜，用清水稍微煮一下，就是一盘好吃的青菜。西方菜式还经常用平底锅煎，或用烤箱烘烤球芽甘蓝菜。这种蔬菜可以搭配很多肉类和其它蔬菜，比如球芽甘蓝菜烤烟熏培根，球芽甘蓝菜烤洋葱土豆等杂菜。
小白菜（Bok Choy）
小白菜有很多品种，本文介绍的品种俗称上海青或青江菜，也是中餐里常见的蔬菜。它形状和口感与一般的卷心菜有着较大差异，但同样有着菜叶包心的结构。
小白菜炒、煮皆宜，对于熟悉中餐的人而言自不必多说。不过在处理小白菜时有一个技巧，可以更大程度保证我们吃到新鲜的菜叶。烹饪的时候，我们不要都用掉整棵小白菜，而要每次将每一棵菜的最外层剥下来烹饪，将剩下的放回冰箱，下次再剥一层。毕竟外层的菜叶最容易枯萎嘛。
总的来说，卷心一类的蔬菜有着便宜、货源多、易保存等优点，被很多不同国家、民族的菜品广泛使用。只要稍微注意不同种类卷心菜的细小差别，就能很容易地做出可口的菜啦。
编者按：小白菜跟大白菜的差别不是大小，而是有没有“结球”；俗称的大白菜、包心白菜都是结球白菜，而所有的小白菜则属于不结球白菜。
（转自大纪元／责任编辑：张莉）
