【文化漫步】鲁菜锅塌豆腐的由来

【新唐人2011年10月17日讯】【编者的话】中华文化亦称华夏文明,是世界上最古老的文明之一,也是世界上持续时间最长的文明。而中华饮食文化是一种视野广、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。新唐人电视台为了弘扬正统中华的烹饪技艺和膳食理念,挖掘传统菜肴的制作方法,传承中国的饮食文化,再现中华美食的博大精深,自二零零八年开始已经举办了四届“全世界中国菜厨技大赛”。

鲁菜是厨技大赛规定参赛的五大菜系之一。鲁菜历史极其久远。发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。我们今天为您介绍的是鲁菜锅塌豆腐

相传豆腐是公元前164年,由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

时至今日,已有二千一百多年的历史,豆腐的蛋白质含量丰富,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例接近人体需要,营养价值较高,是中国人经常食用的一种食品。深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。安徽省淮南市——刘安故里,每年9月15日,有一年一度的豆腐文化节。

到宋代豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋;吴自牧《梦粱录》记载,京城临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。

锅塌豆腐是山东名菜,成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐,此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。

清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情:一次官居山东按察使的梁章钜,在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半,忽进一小碟,每碟二方块,食之极佳,众皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法,以便家厨仿制,但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城,每遇宴客,总想仿制此菜,虽极力讲求细味,但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。

那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”。“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜;此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。后由济南传遍山东各地,在传入天津、北京至全国各地。

锅塌豆腐主要原料是豆腐,今天世界各地人们都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受,它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。说来也许令人难以相信,20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称;“未来十年,最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。”

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