【新唐人北京时间2021年04月03日讯】火炉上的蒸笼冒着热腾腾的蒸气，发酵面团淡淡的酒粕清香，不禁让人想咬一口圆滚滚的热馒头，好香啊！包子、馒头、葱煎饼、免揉面包、简易蛋糕或山东大饼，在家只要想到随时都可以做来品尝。周末假日一时买不到酵母粉也不打紧，或许橱柜中有许多酵母粉的替代品喔。
烘焙用的酵母粉是一种含有碱性和酸性2种成分的膨松剂，混合液体后，释放出二氧化碳使面团膨胀，而我们一般常见的实用小粉末——小苏打粉（baking soda），是弱碱性碳酸氢钠化合物，令人惊奇的是，与酸性食材混合作用后也会产生二氧化碳，同样能使面团膨胀。
糕饼西点中添加小苏打粉还有增色效果，可以和可可、草莓或抹茶粉等色粉一起使用。需要注意与酸性物质混合后揉入面团发酵不可过久，应尽快放入烤箱烘烤才能有最佳的效果；小苏打粉若使用过量的话会有苦味，制做不同的糕点，添加不同酸性食材需有不同的配方比例。
优格和酸奶都可以和小苏打粉混合以替代酵母粉，糕点食谱中每一茶匙酵母粉，可以1/4茶匙苏打粉和1/2杯纯酸奶或优格替代，而配方中的液体量需要再酌量减少，如果想增添特别的风味，也可使用香草或浆果酸奶。
优格和酸奶有什么不同呢？原料一样都使用全脂牛乳，但菌种和发酵温度不同，因而产出的成品不尽相同——
1. 低温发酵：
牛奶中加入菌种，放置室温2天后，自然就会形成酸奶。
2. 高温发酵：
使用有恒温效果的“优格机”，高温发酵制做的优格，品质稳定，质地较酸奶浓稠些。欧美国家主要使用保加利亚杆菌（L.bulgaricus）及嗜热链球菌（S.thermophilus）这两个菌种。
柠檬含有大量柠檬酸，和白醋一样都是酸性食材，与小苏打混合将释放出二氧化碳使糕点膨松，每一茶匙酵母粉可替换成1/2茶匙的醋或柠檬，和1/4茶匙小苏打粉，最好添加少量糖以中和酸味。为避免酸味过浓，这个用法只适合用在酵母粉量较少的配方。
柑橘、菠萝等水果中含有柠檬酸也是酸性食材，具有相同的作用，食谱中若有柑橘汁的话，可酌量应用。
白脱牛奶近似优格含有酸味，可以将食材融合得很好，口感绵密细致。1/2杯白脱牛奶和1/4茶匙小苏打粉混合一起可替换1茶匙酵母粉，但需将配方中的其它液体减少1/2杯；每加 1/2 杯白脱牛奶，就要减少 1/2 杯其它液体，这样完成的糕点湿度较刚好。
“白脱”这个词是由butter音译而来，制造奶油过程中所产出的低脂乳，添加了乳酸菌发酵，味道有点类似优格但不是优格，是带酸味的牛乳，稠度介于牛奶和鲜奶油之间，在欧美国家比较常见，可直接饮用，也可用来调酱、腌肉或用做天然健康的烘焙原料。
用白脱牛奶取代水或牛奶做糕点质地更松软；做肉类料理鲜嫩多汁；白脱奶与黄芥末、盐巴酒醋、起司、香草碎末和黑胡椒拌匀，搭配甜菠菜、蔬菜沙拉特别对味。有些地区买不到白脱牛奶，有2种方式可以自制：
1. 全脂鲜乳：
鲜乳1杯＋新鲜柠檬汁1汤匙。混合均匀放置阴凉处15—20分钟，牛奶变稠凝结小块不用过滤，再次拌匀就完成。
2. 优格：
优格2/3杯＋鲜乳1/3杯，或是1:1比例混合就和白脱牛奶极相似。
塔塔粉是酿酒的副产品“酒石酸氢钾”（化学式：KC4H5O6），在酿酒桶中自然产生的弱酸性结晶，常用来做为糕点添加物，一般主要有4个用途：
1. 取代酵母粉：1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小苏打粉可替代1茶匙的发酵粉。
2. 打发蛋白时添加，泡沫较白，较膨松，中和蛋糕碱性。
3. 做糖浆时加入以防止反砂结晶。
4. 加入包子馒头配方，成品较白。
黑蜜糖味道香醇，可添加在热牛奶中，或泡沫茶、喝燕麦时都可以加点黑蜜糖。（图/Shutterstock）
日式甜点中常见的黑糖蜜含有酸性成分，和小苏打粉混合后会产生二氧化碳，可用来取代酵母粉，比例约：1/4杯黑糖蜜和1/4小匙小苏打粉，注意配方中的其它糖分和液体量需减少。糖蜜的味道太过浓郁，最好用在像姜饼松饼或其它特殊风味糕点中和甜味。
使用动电搅拌器或手动搅拌蛋白“打发”膨胀，能让烘焙点心变得蓬松，使用这个方法取代酵母粉的话，只适用于体积不需“胀高高”的糕点，例如蛋奶酥、蛋白酥皮、舒芙蕾或天使蛋糕等质地较松的点心。
您家里如果没有酵母粉，也没有小苏打粉怎么办？常用来调制鸡尾酒的苏打水就能派上用场，苏打水中含有二氧化碳，小苏打“碳酸氢钠”，柠檬酸钠和硫酸钾等矿物质，口感略带咸味。
苏打水可取代配方中的液体，直接添加到面糊中，因此对于只需要少量添加酵母粉的点心，例如煎饼来说，这是最好的选择。使用原味的就好，除非苏打水口味和食品风味相符。
自发性面粉混合了中筋面粉，酵母粉和盐，可按照食谱配方酌量取代一般面粉，省去额外添加酵母粉和小苏打粉。可在超市购买一些回来储备，或是自己按照比例调配使用很方便。混合比例：130g中筋面粉，2茶匙酵母粉，1/4茶匙盐。
我们一般传统发酵面团的做法，是利用谷物、水果皮等天然养成的酵母来发酵面团，微微的酸香，面团组织细致有弹性，特别好吃，但因操作过程有气温、湿度等变因，需掌控时间和温度难度较高，如果您讲求效率和方便性，除了速发酵母粉外也可多加利用小苏打粉。
保存小苏打粉最好装罐密封，放置阴凉处，如果超过3个月未使用有可能会“失效”，使用前测试一下会不会起泡——将小苏打粉和白醋以1:8比例搅拌混合，如果立即起泡就表示功用正常，就可以和酸性食材混合作用。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
