为什么餐馆的牛肉那么嫩?嫩化牛肉的秘诀

作者:李雪

很多人在家里做牛肉,总是又老又塞牙,想要牛肉嫩滑好吃,其实是有技巧的,今天给大家分享,腌制和嫩化牛肉的技巧,以及香菜拌牛肉做法。

1.牛肉的选择

牛肉要想鲜嫩,首选的是牛外脊或者牛内脊,这两种肉都非常的嫩,牛内脊比牛外脊更嫩一些,牛内脊是牛肉身上最嫩的一块肉,西餐中称之为菲力,牛外脊则被称之为西冷。

牛肉的部位很重要,但切割、腌制牛肉的方法更重要。

2.切割牛肉的方法

准备了一块普通牛肉,肉的筋膜多、纹路杂乱,按筋膜的位置和纹路的走向,改刀切成几小块,用刀把筋膜剔除干净。

切牛肉也要讲究方法,一定要沿着纹路呈90度夹角,直刀切成2~3毫米的片,这样所有的肌肉纤维都被切断,吃起来不会塞牙,口感更嫩,把切好的牛肉放入大盘里。

3.准备腌制牛肉的配料

生姜汁是一种纯天然无添加的嫩肉剂,我们用它来嫩化牛肉

嫩肉的原理是生姜能够适量分解结缔组织、胶原蛋白、弹性蛋白、打断氨基酸分子的连接、破坏它们的分子结构。

准备一小块生姜去皮,用刀的顶部将生姜慢慢的拍碎,拍成姜蓉,准备一个小碗,用手用力的把姜蓉挤出姜汁。

每100克牛肉需要1克姜汁和20克清水混合,搅拌均匀备用。

4.腌制牛肉

在装牛肉的盘中加入1克盐入底味,1克胡椒粉去腥增香,一勺生抽增加酱香,一勺蚝油提鲜增味,充分抓拌均匀。

下面要少量多次的加入生姜水,每加一次就朝一个方向不停搅拌,牛肉完全把姜汁吸收进去,再加一次姜水。直到把所有的生姜水全部吸收进去。盘中加入一勺玉米淀粉,抓匀,加入点食用油,抓均,腌制30分钟,让牛肉充分的嫩化和入味。

腌制的时间越长牛肉会越嫩,牛里脊只需要腌制10分钟就可以了。

5.准备配菜

一小把香菜,清洗干净,切成小段,放入盘中备用。

几粒大蒜,拍扁切成蒜末,放入盘中备用。

新鲜的小米辣切成圈,放入盘中备用。

小米辣和蒜末放在一起,浇上滚烫的热油,激发出香味。

6.调制料汁

碗中加入少许白糖,少许胡椒粉,少许香油,一大勺生抽,一大勺蚝油,一大勺香醋。如果喜欢吃辣的,可加入适量的辣椒油,  搅拌均匀备用。

7.牛肉过水煮熟

起锅烧水,多一点水,水开后调成最小火,水不能沸腾,否则牛肉片容易脱浆,肉片逐一放入水中(不要一起倒入锅中),立刻会发生淀粉糊化反应,包裹住牛肉,锁住肉片的水分, 下入全部肉片后调成最大火,水开后再煮一分钟,立刻把牛肉片捞出来。

8.把牛肉片倒入提前准备好的凉拌汁中,加入香菜翻拌均匀,放入冰箱冷藏半个小时,会更入味。

这样一道香嫩的牛肉就做好了。

(责任编辑:嘉欣)

 

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