很多人在家里做牛肉，总是又老又塞牙，想要牛肉嫩滑好吃，其实是有技巧的，今天给大家分享，腌制和嫩化牛肉的技巧，以及香菜拌牛肉做法。
1.牛肉的选择
牛肉要想鲜嫩，首选的是牛外脊或者牛内脊，这两种肉都非常的嫩，牛内脊比牛外脊更嫩一些，牛内脊是牛肉身上最嫩的一块肉，西餐中称之为菲力，牛外脊则被称之为西冷。
牛肉的部位很重要，但切割、腌制牛肉的方法更重要。
2.切割牛肉的方法
准备了一块普通牛肉，肉的筋膜多、纹路杂乱，按筋膜的位置和纹路的走向，改刀切成几小块，用刀把筋膜剔除干净。
切牛肉也要讲究方法，一定要沿着纹路呈90度夹角，直刀切成2～3毫米的片，这样所有的肌肉纤维都被切断，吃起来不会塞牙，口感更嫩，把切好的牛肉放入大盘里。
3.准备腌制牛肉的配料
生姜汁是一种纯天然无添加的嫩肉剂，我们用它来嫩化牛肉。
嫩肉的原理是生姜能够适量分解结缔组织、胶原蛋白、弹性蛋白、打断氨基酸分子的连接、破坏它们的分子结构。
准备一小块生姜去皮，用刀的顶部将生姜慢慢的拍碎，拍成姜蓉，准备一个小碗，用手用力的把姜蓉挤出姜汁。
每100克牛肉需要1克姜汁和20克清水混合，搅拌均匀备用。
4.腌制牛肉
在装牛肉的盘中加入1克盐入底味，1克胡椒粉去腥增香，一勺生抽增加酱香，一勺蚝油提鲜增味，充分抓拌均匀。
下面要少量多次的加入生姜水，每加一次就朝一个方向不停搅拌，牛肉完全把姜汁吸收进去，再加一次姜水。直到把所有的生姜水全部吸收进去。盘中加入一勺玉米淀粉，抓匀，加入点食用油，抓均，腌制30分钟，让牛肉充分的嫩化和入味。
腌制的时间越长牛肉会越嫩，牛里脊只需要腌制10分钟就可以了。
5.准备配菜
一小把香菜，清洗干净，切成小段，放入盘中备用。
几粒大蒜，拍扁切成蒜末，放入盘中备用。
新鲜的小米辣切成圈，放入盘中备用。
小米辣和蒜末放在一起，浇上滚烫的热油，激发出香味。
6.调制料汁
碗中加入少许白糖，少许胡椒粉，少许香油，一大勺生抽，一大勺蚝油，一大勺香醋。如果喜欢吃辣的，可加入适量的辣椒油， 搅拌均匀备用。
7.牛肉过水煮熟
起锅烧水，多一点水，水开后调成最小火，水不能沸腾，否则牛肉片容易脱浆，肉片逐一放入水中（不要一起倒入锅中），立刻会发生淀粉糊化反应，包裹住牛肉，锁住肉片的水分， 下入全部肉片后调成最大火，水开后再煮一分钟，立刻把牛肉片捞出来。
8.把牛肉片倒入提前准备好的凉拌汁中，加入香菜翻拌均匀，放入冰箱冷藏半个小时，会更入味。
这样一道香嫩的牛肉就做好了。
（责任编辑：嘉欣）
