跟着大厨学做菜:鱼香肉丝

鱼香肉丝不仅是许多人喜爱的传统佳肴,更是考验川菜师傅基本功的一道菜,不过您可知道吗?鱼香肉丝里其实并没有鱼,那怎么会有鲜美的鱼味儿呢?让川菜师傅告诉您。

做菜时眼神认真专注,他是马本杰,学习川菜33年,19岁开始学厨,1999年来到美国,曾经为2014年、2015年全世界中国菜厨技大赛连续两届的川菜银奖得主!马师傅首先为我们示范一道鱼香肉丝

白糖、胡椒、料酒、酱油、香醋、生粉,要调和出多层次的味道,可不简单。

锅烧到六分熟,热油,接着,将油沥去,锅底留余油,加一勺油,下肉丝,与豆瓣酱泡椒酱拌炒,加入姜、蒜末、葱花,再加入笋丝,木耳丝炒香,最后加入调好的调料。迅速翻炒几下。

厨师马本洁:“当学工的时候如果在单位上,有时候我们炒不了多好,我们就回家的话,买点菜买点肉,就自己在家里面练,因为炒鱼香肉丝,它火候和它的调料放的轻重不一样,火候大小或者醋先放这醋后放,它出来的鱼香味型都不一样的。”

而其中,佐料之一的泡椒,被视为鱼香肉丝的灵魂。说到这个鱼香,其实不来自于鱼,鱼香肉丝里面也没有鱼,它的鱼香味正是这些调料所调和出来的。

厨技大赛前任评委曲运强:“第一口是咸、甜、酸、辣,完了还有葱姜蒜的,香辛的那又是一种辣,是香辛辣,过去考中级厨师、高级厨师,考技师都炒这道菜,因为它不好拿捏,炒不好,要不酸了,要不甜了,没有咸味啊,怎么怎么样。”

起锅后的鱼香肉丝,色泽红亮,亮汁亮油。

厨师马本洁:“八十年代的时候,我们学的话就是学一些传统的菜,麻婆豆腐,宫保鸡丁,鱼香肉丝,回锅肉,水煮牛肉,这很多菜都是四川的代表。”扬名海内外的川菜,有着丰富多样的味型,鱼香肉丝多层次的鲜美味,令人垂涎欲滴,下次不妨尝试看看,在家也能做出好吃的家常川菜。

(责任编辑:叶萍)

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