世界各地都有种植茄子，各地茄子的长相差异也很大，有长条形状的，也有圆滚滚像水滴状的，风味也略有差异，但都可以烹调成美味的菜肴。总体来说，茄子味道清淡，可以搭配不同风味的食材，不同的烹调方式，带出其特色风味来，如地中海式料理或口味较重的印度咖喱。
茄子的种类
茄子属于茄科，已知有1500种，在植物学上分为三类：圆茄、长茄、矮茄。这里介绍比较常见的9种茄子：
1.中国茄子（Chinese Eggplant）：较为细长。质地柔软、籽少，比较快煮熟。
2. 日本茄子 （Japanese Eggplant）：比中国茄子略短，紫色比较深。
3.意大利紫茄（Italian Eggplant）：外型类似中国/日本茄子，但更短，肥肥胖胖的。适合做成西西里岛炖菜(Caponata)。
4.涂鸦茄子（Graffiti Eggplant）：紫白条纹相间，味道比较甜。烹煮食条纹会消失，适用于任何紫色茄子的料理。
5. 童话茄子（Fairytale Eggplant）：紫白条纹相间，大约像手掌心那么大。适合任何紫色茄子料理，烧烤的风味尤佳。
6.白茄子（White Eggplant）：顾名思义它的皮是白色的。但外皮比较厚，烹煮前最好先去皮，其余的跟一般茄子料理相同。
7.印度茄子（baby eggplant，迷你茄子）：形状特别小，表皮紫红色。印度咖喱料理常用。也适合烘烤或做成馅料。
8.绿色茄子（Little Green Eggplant）：丰满圆润，带点苍绿色。味道比较甜，相对也比较不苦。适用于任何紫色茄子料理。
9.泰国茄子（Thai Eggplant）：小小圆圆的，青白色，比较脆口。不容易买到。一般用于泰式咖喱料理。
各种茄子料理
各地生产的茄子很自然的发展出各地特色的茄子料理。例如日本茄子皮薄，清蒸沾味噌酱就很好吃；泰国鸡肉绿咖喱加入脆口的泰国茄子就很好吃。但，大部分的茄子都可以互换，根据茄子的口感和甜度都可以做出不同风味的料理。
1. 日式茄子料理
日本茄子皮薄细嫩，容易吸收酱汁，很快就入味。加入味增、酱油和姜能带出淡淡的甜味。可以试试清蒸茄子沾味噌酱，或者味增烤茄子，撒上芝麻。
2. 中式茄子料理
中国茄子与其它种类的茄子最大不同点是几乎没有籽，因此味道清甜，较无苦味。常用来烘烤与煎炒，质软易熟。例如茄子炒豆腐，豆腐先煎到微微焦黄，盛盘备用。再起油锅，放入大蒜、茄子与甜椒，炒到软，约8〜10分钟，然后加入糖、酱油与蚝油煮热，约2分钟，加入豆腐一起煨煮至入味，最后加入九层塔。
3. 法式茄子料理
普罗旺斯炖菜（Ratatouille），茄子与栉瓜以盐、胡椒调味，各别分开以中高温拌炒约2分钟，盛盘备用。再起油锅同样以盐、胡椒调味，中温拌炒洋葱至微微焦黄、变软，约6-8分钟，再加入大蒜、百里香与月桂叶炒出香气，最后加入番茄、甜椒，以及茄子、栉瓜，以中低温炖煮约20分钟到一个半小时。
4. 意式茄子料理
典型的意式炒茄子，油热，中高温炒茄子至变软，约10分钟，再加入番茄、九层塔、大蒜、奥勒冈（Oregano）、盐与胡椒，煮2分钟，最后撒上起司。
传统西西里岛炖菜（Caponata ）是一道酸酸甜甜的开胃菜，茄子先盐腌一下再油炸、过滤掉油放凉，洋葱、栉瓜家白葡萄酒醋炒到变软，加入番茄泥（罐头）、绿橄榄、酸豆炖、胡椒、盐炖约30分钟，再加入茄子炖约30分钟。可以当配菜，也可以冷食配面包或饼干。
5. 印度茄子料理
以中高温油锅拌炒孜然、芥末子与香菜，直至香味出来，加入洋葱炒到变金黄色，然后加入日本茄子（一般用印度茄子，也可以用日本茄子 比较柔软）继续拌炒至微微焦黄。之后加入鹰嘴豆（含汁）、番茄、盐和印度综合香料（garam masala），以中低温炖煮约5分钟，直到茄子变软。
6. 韩式茄子料理
先炒洋葱约5分钟，然后倒入切成长条形块状的茄子与备妥的酱汁，焖煮到茄子完全吸收酱汁，最后撒上白芝麻、香菜碎末与葱花。酱汁：水、酱油、黑糖、蒜切碎、姜末、麻油、玉米淀粉、干辣椒。
7. 泰式茄子料理
慢火炒香绿咖喱，倒入椰奶和奶水煮约5分钟，再加入事先处理好的鸡胸肉、泰国茄子、蘑菇、玉米笋、辣椒片，再以鱼露、椰糖调味煮至熟透，起锅前加九层塔。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
