孔子在《论语》中说：“食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。”这里孔子不仅教给我们饮食之道，也教给我们烹饪之道：脍不厌细，也就是要讲究烹饪。
中国菜系之首的鲁菜，选料精致考究、调味纯正，烹调技法传统考究，以“爆、炒、烧、塌”等鲁菜特有的一些传统制法烹饪。菜肴具有鲜、嫩、香、脆的特色。
酱爆肉丁是传统经典鲁菜，也鲁菜的代表菜之一。特点是肉嫩而鲜透，花生酥脆，红褐光亮，咸鲜微甜，入口飘香。吃完后盘里无一滴酱汁留下。烹调技法为鲁菜常用的爆，爆法讲究急火快炒，特显厨师的火候功力。
营养价值高
酱爆肉丁主料采用猪肉中最好的部分–梅头肉，梅头肉含蛋白质较高，还含有丰厚的维生素B，可以使身体感到更有力气。梅头肉还能提供人体必需的脂肪酸。
梅头肉肉质非常软嫩，纤维细致，脂肪分布均匀，没有肉筋，既爽口又带点韧劲。无论用来煎、炒、蒸、煮、煲、焖、焗、烤、炸都非常好。
花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高。花生中所含的维生素E和锌，能增强记忆，抗老化；维生素C、微量元素硒和白藜芦醇，对防治动脉硬化、高血压和冠心病都有助益。花生正因为它的高脂肪及丰富的膳食纤维，让人有饱腹感，适量食用，还可以起到减肥的功效。
用料
主料：梅头肉（需稍带些肥肉，口感会好。）
辅料：去皮花生米
配料：葱（切丝）、姜（切丝）、有机豆瓣酱、干黄酱、淀粉。
调料：白糖、料酒、酱油、盐、油、香油。
做法
1、 先将葱白和姜切细丝，用酒浸泡，做成葱姜酒备用。
2、梅头肉切成1公分见方的丁，加入盐、用葱姜浸泡的葱姜酒，少许酱油上色。用手抓一会儿，让调料味揉进肉里去。
3、再分4次加少量的水，不断的抓捞，让调料和水分充分吸收进去；水一次不要放过多，否则汁很难一次都吸收进去。再加鹰粟粉（淀粉）抓捞，裹住肉丁，腌一会儿。
4、花生米放入凉油中开始炸，不用热油，花生米炸脆时，颜色不会很深，比较好看。
5、将腌好的肉放入温热的油中（油刚开始有零星冒泡），肉散开成形就捞起，等油温上来，再下锅复炸，肉有一点变黄立即捞起。
6、锅内留少许油，加入豆瓣酱、干黄酱各一大汤匙，小火用勺翻炒；加葱姜酒翻炒，加一些水或鸡汤继续翻炒，充分混合；当酱料在锅中开始发泡时，加入1.5汤匙的白糖翻炒，再加一点葱姜酒，翻炒到颜色变红，开始变粘稠时，酱料就好了。
7、加入肉丁和花生米，不停翻炒，直至酱汁完全裹住肉丁和花生米；加入少许香油，继续翻炒，将酱汁完全揉到主料上。出盘。
要点
这道菜看似简单，却很能考验厨师的功力，最关键的是如何炒酱，难度很高。酱中加糖在高温下，火候很难把握好，不够火候，酱生难吃；稍微过火，酱料焦糊。火候要恰到好处。
这是一道典型的下酒佐菜，以前行业考核标准要求，酱汁要全部挂在主料上，吃完菜后，盘中不应该有酱汁留下，只剩下一点油和星星点点的酱汁颜色，若盘中有酱汁留下，那么酱汁就没有挂在主料上，这道菜就不合格。
窍门
1、用水抓捞肉丁时，一定要分几次加水抓捞，这样水分才能充分被肉吸收，肉质才会滑嫩。
2、炸花生米前，可将花生米在开水中焯一下，炸出的花生米会更酥脆。
3、肉过油的两种方法：比较传统的一种是肉上厚浆炸熟，肉外脆里嫩；另一种就是用温油将肉滑出，口感软嫩。
禁忌：
对花生过敏的人禁食；肥胖、痛风、高脂血症、跌打瘀肿和胆囊切除的病人，不宜多吃。
大厨周叔
专业厨师，30余年经验，精通鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。做出传统经典料理的厨房秘诀，从来没人告诉你的炒菜窍门。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
