烹调中芡粉的作用 ——“如胶似漆”

作者:若语

【新唐人北京时间2022年08月24日讯】按理说,芡粉应属于“烹调”中“调”的范围,但由于其重要且常用,因此有些厨师把勾芡单独拿出来,与火候和调味并称烹调的三大要素。清朝的文学家和美食家袁枚也持这种观点,因此他在其所写的饮食巨著《随园食单》中单独写了一篇《用纤须知》。

袁枚讲:通俗讲的豆粉就是芡,是用绿豆加工磨成的粉,就像纤夫拉船时使用的纤绳,顾名思义,就能了解它在烹调中的作用了。

由于肉馅要做成丸子,不易捏合成团,我们要做汤羹,但不易使其黏稠,这时就需用芡粉来黏合。煎炒肉类的时候,为了防止肉片贴锅,导致烧焦变老,也需要用芡粉包裹在肉上起保护的作用。这都是芡粉的功用啊。

如果能明白芡粉的功用,必然会拿捏得恰到好处,如果不懂其作用,任意随便使用就会闹笑话,只弄得锅里一片黏黏糊糊。《汉制考》中说:其中有齐国人把麹麸这种酒曲叫做媒,这个媒就是芡粉。

附:《用纤须知》原文

俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》:齐呼麹麸为媒,媒即纤矣。

(责任编辑:叶诚允)

相关链接:《随园食单》之《须知单》

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