【新唐人北京时间2022年08月24日讯】按理说，芡粉应属于“烹调”中“调”的范围，但由于其重要且常用，因此有些厨师把勾芡单独拿出来，与火候和调味并称烹调的三大要素。清朝的文学家和美食家袁枚也持这种观点，因此他在其所写的饮食巨著《随园食单》中单独写了一篇《用纤须知》。
袁枚讲：通俗讲的豆粉就是芡，是用绿豆加工磨成的粉，就像纤夫拉船时使用的纤绳，顾名思义，就能了解它在烹调中的作用了。
由于肉馅要做成丸子，不易捏合成团，我们要做汤羹，但不易使其黏稠，这时就需用芡粉来黏合。煎炒肉类的时候，为了防止肉片贴锅，导致烧焦变老，也需要用芡粉包裹在肉上起保护的作用。这都是芡粉的功用啊。
如果能明白芡粉的功用，必然会拿捏得恰到好处，如果不懂其作用，任意随便使用就会闹笑话，只弄得锅里一片黏黏糊糊。《汉制考》中说：其中有齐国人把麹麸这种酒曲叫做媒，这个媒就是芡粉。
附：《用纤须知》原文
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼麹麸为媒，媒即纤矣。
（责任编辑：叶诚允）
相关链接：《随园食单》之《须知单》
本文网址: https://cn.ntdtv.com/gb/2022/08/23/a103509436.html
