在物资缺少的年代，老一辈对于食物是非常珍惜的，没吃完的就先放着，下一餐再拿出来热了吃，总要尽可能吃干抹净为止。珍惜食物没有错，但有些菜真的不适合隔夜吃，以免吃完伤身。
许多华人有打包、加热隔夜菜的习惯。网路也流传隔夜菜吃多了可能会致癌，但是否真的致癌，许多专家则持保留态度。但部分食材在营养师的眼中，营养价值确实会随着时间大打折扣。
例如“蒸便当”是许多人的儿时回忆，现在就算当了上班族，很多人还是习惯带便当到公司微波，而微波的往往是前一天的晚餐，味道或许不如刚端上桌时的美好，但至少可以省下一笔餐费。只是专家也提醒民众，隔夜菜没吃完的话，一定要赶快放冰箱冷藏，因为在室温下容易孳生细菌，吃了可能导致急性肠胃炎，出现恶心、腹泻、呕吐等症状。
研究也发现，除了不新鲜的疑虑，把深绿色蔬菜（例如雪里红、菠菜）放置一晚后再检验的结果，硝酸盐浓度明显飙高。
幸好就算吃进硝酸盐，还是可以藉由多喝水把它代谢掉。但若长期吃隔夜菜，水又喝不够，就容易损害健康，因为硝酸盐类的东西进到人体肠胃道，会结合二级胺，容易形成致癌物亚硝胺。
只是现在农民种植部分深绿色蔬菜时，会使用氮肥，导致硝酸盐浓度增高。但一般人在煮菜前会清洗蔬菜，再经过拌炒，已经破坏了硝酸盐，就算吃的是隔夜菜，也不会吃进太多硝酸盐、亚硝胺，不太可能这样就致癌。
●隔夜的海鲜 容易孳生细菌
鱼、虾、螃蟹、贝壳等海鲜，若煮熟了没吃完，也常会放在冰箱。对这种情况，专家也建议隔夜后就不要再吃了，因为海鲜放久不仅硝酸盐含量升高，也会产生蛋白质降解物，吃多对身体也没好处。而且海鲜放久了，也容易孳生细菌。
●隔夜的银耳、蘑菇
银耳汤在人们眼中，也是一种高级营养补品，只是一旦放过夜，营养成分也会减少并产生有害成分。跟海鲜一样，不仅硝酸盐含量升高，细菌也会超标。甚至在细菌的分解作用下，硝酸盐还会还原成亚硝酸盐，成为有害人体的致癌物。
一般菜若放到8个钟头以上，都算是隔夜菜了。对含新鲜蔬果的菜色，例如凤梨虾球的凤梨、番茄炒蛋的番茄等等，会随着烹调时间及多次加热，使水溶性营养素遭破坏而流失。另外像白饭、煎鱼、卤肉等食物在加热时，就比较不需要担心营养素流失的问题，但要注意的是亚硝酸盐类或细菌增长。
另外，很多人会把家中的隔夜菜拿来装便当，这种做法的防毒关键，就是在大家开动之前就要装好便当，在饭菜刚煮好细菌较少时，放凉了就要赶快冷藏，不要等到大家吃完了，才把吃剩的冷菜装进便当。
（转自看中国/责任编辑：张莉）
