享有“蔬菜皇后”美称的洋葱是大众食材，营养又百搭，几乎每家厨房都会备有洋葱，可说少有食材像洋葱可以在东西方料理中都占有一席之地。而且，洋葱分布在世界各地也有多个品种，除了常见的红白黄三种洋葱外，还有口味偏甜的甜洋葱，还有红葱，珍珠小洋葱等等，不同品种的洋葱各有其风味和料理方法。
如果你不喜欢切洋葱时的辛辣感，试试这些不同品种的洋葱，也许你能从中找到新的惊喜：
1.黄洋葱（Yellow Onions）
黄洋葱是市面上最常见的品种。洋葱质地柔软细致，由于硫化物含量高，辣味较浓，切时会觉得很“辣眼睛”。但硫化物有抗衰老、抗氧化和增加免疫力等功效，不会伤害你的眼睛。只要小火慢炒到变软和透明，辛辣味就消失了，取而代之的是洋葱特有的甜味。这种甜味跟很多食材都很好搭配，无论是烘烤、热炒、油炸或熬汤都很适宜，也是主厨们最爱使用的食材。
如果食谱没有特别指定哪一种洋葱，最安全的选择就是黄洋葱。
2.白洋葱（White Onions）
白洋葱甜度较高，较无辛味，因此常用在牛油果（鳄梨）做的沙拉和墨西哥莎莎酱（pico de gallo）中。如仍觉得辛辣，可以放在冷水中浸泡，让气味变得更温和些。人们有时用白洋葱来替代食谱中的黄洋葱，但要注意白洋葱不如黄洋葱的甜味，也不容易烹调出那种焦黄色的效果。
在常见的红白黄三色洋葱中，白洋葱的钙含量最高。如果你想要多补充钙质，不妨将白洋葱加入你的食谱中。
3.红洋葱（Red Onions）
红洋葱也常称为紫洋葱，质地较脆，口感辛辣爽口，适合用于沙拉生食或搭配肉类食用。与白洋葱和黄洋葱比，红洋葱的膳食纤维含量是最高的。
深紫色的红洋葱很吸引人的眼光，经常加在沙拉、三明治或汉堡中当点缀或配色。制作沙拉时，红洋葱也很适合跟同样重味道的绿色蔬菜如羽衣甘蓝（kale ）、芝麻菜（arugula）搭配。
红洋葱也可以跟凤梨、剑鱼（Swordfish）一起烧烤，也可以单独腌渍，或跟杏仁、绿橄榄和一起做成意大利通心粉（耳朵形状的Orecchiette）。
4.红葱（Shallot）
红葱又叫火葱，外皮为紫红色，外观为细长的水滴型，比一般洋葱小，一般不超过2英寸。甜味比一般洋葱温和，味道有点像是大蒜跟洋葱的混和。不喜欢吃生洋葱的人可以改吃生红葱。
红葱很适合用于腌渍或沙拉调味酱。在法式传统料理中，经常用红葱调制油醋酱或沙拉调味酱，也常放在牛排上面点缀。
红葱很像亚洲人的红葱头，用途也很类似，亚洲人习惯用红葱头做成油葱酥，西式料理中，红葱可以跟月桂叶、百里香（Thyme）、橄榄油和盐做成红葱调味酱（shallot confit），淋在意大利面或沙拉上。
红葱遇火很容易焦，爆香或烘烤时要特别留意。
洋葱
5.甜洋葱 （Sweet Onions）
甜洋葱的表皮看起来是浅黄色，切开呈白色或黄色。市场上常见的有维达丽雅洋葱（Vidalia Onions）、瓦拉瓦拉甜洋葱（Walla Walla sweet onions），毛伊洋葱（Mauis）。甜洋葱中硫化物含量低一些，所以不会那么辛辣，适合用在沙拉，既有洋葱的味道，又有淡淡的甜味。
6.珍珠小洋葱（Pearl Onions）
小小的、白色、圆圆的外形，看起来像珍珠一样，也因此得名。珍珠小洋葱有一种很细致的香味，适合腌制做泡菜，炖牛肉时做配料，或撒上橄榄油、盐和胡椒粉烤着吃。
选购洋葱小贴士：
买红白黄洋葱时，选上下偏扁的圆洋葱较好，如洋葱的顶部按下去发软，说明已经不新鲜了，或快发芽了。注意不要食用发芽或畸形的洋葱。保存洋葱时要注意通风、避免挤压，不能包在塑料袋中，否则容易发霉腐烂。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
