炎炎夏日，剩菜该如何保存才能不流失食物的美味与营养，更重要的是，不会让食物腐败？许多民众觉得只要往冰箱一放，就可避免食物变质，其实不然，有许多细节需要留意。
蔬菜、米饭、海鲜⋯不同剩食能保存多久？
据美国疾控中心（CDC ）估计，美国每年有六分之一的人发生食物中毒的现象。而食物中毒往往与所吃食物的新鲜度有关。营养师丽莎．瓦腾贝格（Lisa Wartenberg）在Heathline专栏文章中提到，不同食物有不同的特点，在保存剩菜时，要先认识它们各自的保存时限及方法。
低风险食物：
● 新鲜蔬菜：烹调后的蔬菜若放于保鲜盒并冷藏，可保存3～7 天；豆类可保存7～10天。含水量较高的蔬菜如黄瓜、番茄等，储存的时间不如马铃薯、羽衣甘蓝等含水量低的蔬菜久。
● 面包类：面包也是较易保存的食物，常温下可保存5～7 天，储存于冰箱内更可再延长 3～5 天。但若发现面包出现霉斑，一定不能再吃。
中风险食物：
煮熟的意大利面或荞麦等谷类，如果冷藏得当，最多可保存3天；若放入冷冻库，保存期则可长达2～3个月。而甜点类在冰箱里通常能保存3～4天。
高风险食物：
高含水量及高蛋白的食物较易产生细菌，保存不当容易致病。常见的种类有：
● 蛋类：蛋类易携带沙门氏杆菌，因此水煮蛋应彻底煮熟，若冷藏保存，最好在7天内吃完。
● 猪、牛、家禽肉类：烹调过的绞肉及家禽类肉品，冷藏于5°C以下可保存2天。而其它肉品如牛排或烤肉可保存3～4 天。
● 海鲜：贝类及鱼类等海鲜可能含有多种病原体和毒素，这类菜肴应于3天内食用完毕。
● 煮熟的米饭：米饭虽不属于高蛋白食物，但易产生一种称为腊样芽孢杆菌的细菌，导致食物中毒。煮过的米饭应在1小时内放入冰箱，3天内食用完毕。
保存剩菜的要点
剩菜要保持新鲜，温度的控制是一大关键。
餐后未吃完的食物应尽快放入冷藏室内。温度较高的剩菜，最好装在较浅的保鲜盒里，以便均匀降温，也可以用冰水隔层降温后再放入冰箱。冷藏时应将菜肴密封，以免和冰箱中的其它食物窜味。
剩菜重新加热前，如果是从冷冻室取出，不宜在常温下解冻，最好置于冷藏室或用冷水隔层浸泡退冰。
剩菜加热，要维持同样的热源
加热剩菜时，许多民众为了方便，常往微波炉一丢就完事，但追求速度的同时却易失去食物的养分与美味。剩菜加热的一个重要准则就是维持与初次烹饪时同样的热源，也就是说汤品使用汤锅，烤物放回烤箱，煎肉品使用煎锅。
美国专业烹饪教学网站 The Kitchen提供了用不同热源加热剩菜的技巧：
微波炉：微波炉是最方便快速的加热器，但却也最容易使食物失去原有的质地与口感。较适合使用微波炉加热的食物包括汤类、热炒类、白饭、面食及炖煮类。
加热时，将剩菜均匀的盛装在容器内，并盖上盖子，以保有食物的水分，并采用渐进式加热法，使食物均匀地受热。
烤箱：烤箱也是非常便利的加热工具，适合的食物包括面包、烘焙类、炙烤类及酥炸类。
事先预热烤箱，并用铝箔纸覆盖剩菜，以保有食物水分。尽量用低温加热，以免食物过度烹调或烤焦。
瓦斯炉：瓦斯炉也是非常便利的加热方式。适合使用的菜肴有炖煮类、煎炒类及肉品。不过，选择适合的锅具，才能达到最好的加热效果。例如汤品使用有深度的汤锅，炒饭、热炒或煎肉品等则使用平底锅。
另外，厨房的海绵、抹布、刀具、砧板、食物容器和冰箱若清洁不当，很容易成为细菌温床。现正值夏日高温之际，也是病菌容易滋生的时节，要多留心细节，才能杜绝因饮食不慎所导致的疾病。
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（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
