【新唐人北京时间2025年01月05日讯】酱油，可以说是家家必备的调味品。那么我们来了解一下，什么样的酱油可能会对健康有利，什么样的可能有害，以及怎样挑选酱油。
美国亚利桑那大学整合医学中心教授杨景端医师在他的《四维健康》频道中介绍，酱油主要的原料是大豆、小麦、盐和水，因大豆和小麦的比例不同，它的味道、颜色也就有了区别，所以酱油种类非常多。但根据酱油的制作过程，可以分为以下两种。
1.自然酿造：把大豆泡在水里，之后进行烘干、碾碎，与小麦粉混合，再配上曲霉菌，培养三到五天。然后再放到发酵罐里面，加上水和盐，进行发酵。这个过程通常要五到八个月。在发酵的过程中，曲霉菌把大豆和麦子的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成单糖，然后发酵成乳酸和酒精。之后，把液体挤出来，进行巴氏消毒，把细菌杀灭。
这样自然酿造的酱油，含有很多有益健康的东西。不过，自然酿造时间很长，工序较多，人工成本也较高，因此现在有很多酱油采用化学方法生产。
2.化学生产：把大豆高温加热到摄氏80度左右，然后再加上盐酸，把大豆和小麦的蛋白质分解，几天的时间就完成了，就不需要几个月的时间。分解以后再加上盐，加上水。它的味道和香气都不如自然酿造的，因此还要添加一些额外的味道、颜色，还有盐。
所以这个化学生产出来的酱油，它的成本很低，卖的也比较便宜。在日本这种酱油不能叫做酱油，也不能标上酱油的标签去卖。但是在世界上很多其它国家也没有这样的限制。
在化学生产过程中，还会产生一些有害的物质，特别是有一种叫3-MCPD的蛋白形式，它可以损害肾脏，带来降低生育能力和致癌的风险。
怎样选酱油
杨景端医生表示，高质量的酱油都是自然酿造的。因此，在买酱油的时候，要注意它是不是自然酿造的。有的厂家比较诚实，如果是化学酿造的，会标明是“水解植物蛋白”或“水解大豆蛋白”（编者注：也有其它叫法，如“大豆酸水解物”），这样人们购买时就知道它是化学制造的酱油。
另外，食疗养生专家王明勇也谈到过，买酱油时，看包装瓶上的成分标示，成分愈简单愈好。酿造酱油的主要成分为大豆、谷类、糖及盐，成分越简单，表示添加物越少，酱油也越纯。
有关酱油健康的视频：《酱油的利与弊》，杨景端医师
（记者金晶编译报导/编辑：林清）
