【新唐人北京时间2022年02月15日讯】用平底锅煎是个好办法，可以在肉的表面煎出美味的脆皮。美拉德反应（Maillard reaction，食品工业中的非酶褐变反应）从肉的表面开始，在锅的高温下变干。蛋白质开始分解成氨基酸，并与热量和糖相互作用，产生具有新的味道的化合物。
肉是由外向内煎熟的，所以外面会形成一层深棕色的外壳，而里面则保持粉红色。在这个食谱中，我们把牛排放在冷的平底锅里，每两分钟翻个面。这意味着肉的温度会逐渐升高，从而有更多的时间在外面形成良好的褐变，而不会使内部过度烹饪（这个缓慢的开始过程也可以防止牛排冒烟或是油溅到炉子上）。
平底锅煎牛排
4人份
2块（12盎司）无骨牛排，约1.5英寸厚
1茶匙胡椒粉
1/4茶匙粗盐
把牛排放在一个大盘子里。用纸巾把牛排的两边拍干。在牛排上均匀撒上一半的胡椒粉。翻过来，均匀地撒上剩下的胡椒粉。
将牛排间隔1英寸放入12英寸的不粘锅中。把火调高，煎2分钟。用夹子把牛排翻个面，再煎2分钟。
把火调到中温。翻动牛排，继续烹饪，每2分钟翻动一次，直到牛排变成棕色，肉温在即时温度计上显示温度为华氏120到125度，再煎4至10分钟（牛排应该在锅里轻轻地发出咝咝声；如果没有，稍微提高温度。如果煎锅开始冒烟，就把火关小）。
把牛排转移到砧板上。静置5分钟后，横切成薄片。均匀的撒上盐。上桌。
食谱说明：如果喜欢，也可以用肋眼牛排（rib-eye steaks）。
25年来，家庭烹饪一直是由美国测试厨房（America ’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国测试厨房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©2021，由论坛内容代理有限责任公司（Tribune Content Agency, LLC）发行。
（转自大纪元/责任编辑：李晓梅）
