注意!这4种炒菜习惯一定要改 小心致癌

很多人追求养生,为了避免被外卖的高油高盐食物所迷惑,想吃得健康就得靠自己下厨!但看似人人都会的烹饪技能里其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣,甚至会产生大量的致癌物质。

炒菜时4个习惯易致癌

1、油锅冒烟才炒菜

油锅冒烟时,油温往往已经达到200℃以上,若是此时再将菜下锅的话,蔬菜中的很多营养素遭到破坏。油所含脂溶性维生素也会受到破坏。不仅降低了油的营养价值,还容易产生大量的致癌物质,从而增加了患癌症的风险。

营养师表示,油脂加热产生薄烟,虽不能绝对地与油品变质的临界点划上等号,但烹煮食物油温过高,油脂跟食物将产生自由基,吃下肚恐有罹癌风险。

烹调食物的时候,应控制油温在140℃~160℃左右。(Shutterstock)

油脂受热开始冒白烟的温度,是所谓油品的“发烟点”。不同种类的油,发烟点的油温不一样。每种油品有其特性,有的适合高温快炒、有的适合低温烹调,有的只有凉拌才能完整保有油品中的营养素。那些能降低胆固醇的含不饱和脂肪酸的油品较不耐热,高温下易产生致癌物质。

不合适高温的油一旦温度过高,油脂氧化劣变,形成回锅油,产生大量自由基,吃下肚对肝脏、消化器官有害,正确用油才使得健康有保障。

在烹调食物的时候,应控制油温在140℃~160℃左右。在锅里面把油放进去,然后把筷子放在油里面,四周冒出气泡时,就可以把食材下锅了。

在每炒完一道菜,最好把锅全部清洗干净。(Shutterstock)

2、炒菜后不洗锅 接着炒下道菜

很多人图省事,第一道菜炒完后,看看锅还比较干净,就接着抄下一道菜。这样做很不恰当,对人体健康十分有害。因为食物残渣以及油脂再次被高温加热时,会产生大量的苯并芘等一些强烈的致癌物质。特别是烧含蛋白质和脂肪的菜时,锅垢中的苯并芘检出率最高。

苯并芘是当今国际上公认的强致癌物,它可在人体内蓄积并诱发肠癌、胃癌等。此外,某些构成蛋白质的氨基酸被烧焦,还有可能产生危害性超过黄曲霉毒素的致癌物。

所以在每炒完一道菜,最好把锅全部清洗干净。这样可以减少有害物质产生,同时也可以防止第一道菜的残渣以及调料味影响第二道菜口感。

锅子底层常沾满倒菜时不慎回流的汤汁,若不清洗干净,则会一直残留在底层,会污染炉子,产生异味。

3、用剩油炒菜或油炸

油经过高温加热之后就会产生大量的反式脂肪酸,甚至也会产生一些有毒的物质。所以尽量不要重复使用高温加热的油。

要是有不舍得扔掉的话,可以把油来进行炖煮或者熬汤使用等。

只要避免再次高温加热,这些油还是可以用的。比如,可以用来做凉拌菜,做蔬菜汤的时候,也可以最后点一点剩油,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加一点香味。

4、炒完菜立即关闭油烟机

研究表明,厨房油烟中的有害物质超过300种,其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等,这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。

油烟机可以及时把有害物质排出去,但油烟机排除废气需要时间,如果炒菜刚结束,就关掉油烟机,会使得未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后,让油烟机继续运转3~5分钟,等待有害气体完全排出。在炒菜的时候尽量把厨房的门关上,把窗户都打开,这样能把有害物质从厨房里面赶出去。

以上4种不良的炒菜习惯会导致致癌物质的发生,生活中尽量要避免。另外要注意营养上的均衡,做好粗细搭配,避免吃油炸的食物,不妨改变烹饪手法,尽量用蒸、煮的方法。

“蒸”这种烹饪技巧经常被忽略,但它却是最健康、快速、简便的烹调方式。(Shutterstock)

蒸煮料理健康又简便

“蒸”这种烹饪技巧经常被忽略,但它却是最健康、快速、简便的烹调方式,可以清蒸、干蒸或粉蒸,适用于各种蔬菜、肉类和蛋类食物。

美国癌症研究机构针对食物的烹饪和烘烤提出建议,帮助人们在居家料理时减少制造致癌物质,而“蒸”则被列为最佳的烹调方式。“蒸煮”比较不容易破坏食物的营养成分,更优于“水煮”,像蒸煮贝壳类海鲜或蔬菜。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量,比如蔬菜沙拉蒸煮时无需加油,烹制完成后再决定要不要洒些健康的核桃油。

根据康乃尔大学的研究,相较于生吃蔬菜如胡萝卜、甜椒和卷心菜,用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物;再者,与水煮相比,在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分,水溶性维生素,如维生素C和大部分维生素B群,保存得更好。

(责任编辑:李红)

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