法国菜可以很家常 猪颊鸡肉卷慢工取胜

【新唐人2009年10月7日讯】（中央社记者陈舜协台北7日电）路边面摊常见一盘50元的“嘴边肉（猪颊肉）”，竟也是法国妈妈常用的食材，台湾业者引进法国家常菜，进攻台北市信义区顶级法国餐厅，以慢工对付松露、鱼子酱等高价食材。

广告人、美食家叶两传表示，“猪颊肉”是饕家美味，更是平民美食，是寻常面摊常见小菜，50元就可以吃到，虽然便宜，但不免可惜，“每只猪只有两片猪颊肉，好好处理、摆盘的话，是能端上台面的佳肴”。

叶两传指出，法国家常菜就常以猪颊肉入菜，常见做法是将猪颊肉的油脂剃除，再以红酒浸泡一天，猪颊肉的鲜甜会被红酒中的单宁酸封住，水分也不会流失，隔天取出与猪骨高汤、碎蕃茄炖煮3小时，配上口感松软、脆爽的洋芋、洋葱、红萝卜摆盘后，就是视觉、味觉都加分的美味餐点。

墨西哥传统美食鸡肉卷，是用烤好的玉米面皮将炸好的去骨鸡腿肉卷起来，加上新鲜生菜、洋葱、青椒，吃下整口的豪迈，法式家常菜鸡肉卷的做法却全然不同。

叶两传指出，法式鸡肉卷的原料也是鸡腿肉，去骨剔除筋络后，将甜椒、芦笋等青菜塞入鸡腿肉之间，卷成棒型的肉卷，放入锅中以鲜奶油将表面煎到金黄，淋上鸡骨与牛骨熬煮而成的酱汁，最后配上煎到金黄色的小洋芋。

法式面包餐厅业者赖郁芬表示，台湾对法式餐点的印象仍停留在松露、鹅肝、鱼子酱等高价食材，“法国人也不是人人吃得起”，她指出，法国也有妈妈料理、家常菜，传承慢工出细活的法式手法，是民众不错的选择。